ALINEA

Grant Achatz

[Σεπτέμβριος 2014]

Η Ισπανία είχε μέχρι πρότινος το el Bulli (κάπου εκεί άλλωστε ξεκίνησαν όλα), η Ισλανδία χαίρεται τη δόξα του ΝΟΜΑ, στην Αυστραλία το Quay μεσουρανεί. Φαίνεται πως η γαστρονομία βρίσκεται πια στο ζενίθ της μεταμοντέρνας περιόδου της. Η σύζευξη του παραδοσιακού με το τεχνητό, η τάση να μην υφίσταται η τροφή την παραμικρή επεξεργασία σε συνδυασμό με τη χρήση τεχνολογίας αιχμής για νέους τρόπους μαγειρέματος, η καθαρότητα της γεύσης και η επιμονή στην απλότητα από τη μια, εξεζητημένα υλικά και δύσκολοι –αν όχι και δύσπεπτοι κάποτε- συνδυασμοί από την άλλη, η μαγειρική ως τέχνη και η μαγειρική ως επιστήμη. Όλα αυτά τα στοιχεία μαζί συνυπάρχουν περισσότερο ή λιγότερο στις κουζίνες όλων των σεφ που δημιουργούν σήμερα στην κορυφή του γαστρονομικού γίγνεσθαι. Είτε ως αποτέλεσμα της τάσης των ημερών, είτε ως εμπορικό κόλπο επικράτησης στην ανταγωνιστική αγορά της εστίασης, οι πειραματισμοί έχουν οριστικά απενοχοποιηθεί και σε περιπτώσεις αγγίζουν τον αυτοσκοπό, με συνοδεία το φαινόμενο οτιδήποτε πρωτότυπο να αναγνωρίζεται και ως αυτονόητα υψηλό.  Να μερικές σκέψεις που μπορεί να κάνει κανείς φυλλομετρώντας για πρώτη φορά τις ιλουστρασιόν σελίδες του ALINEA. Από την άλλη, όμως, το ALINEA κρατά για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά το τρίτο αστέρι Michelin, πράγμα που δεν μπορεί να είναι τυχαίο. Όλα δείχνουν πως η Αμερική βρήκε στο πρόσωπο του Grant Achatz το δικό της Ferran Adrià, ίσως όχι τόσο για την επιστημοσύνη του, παρόλο που έχει βραβευτεί για την επίδοσή του στη μοριακή γαστρονομία, όσο για το μεταδοτικό πάθος που τρέφει για το φαγητό και για την ανατρεπτική οπτική του στην εστίαση. Ορεκτικά που κρέμονται από γάντζους πάνω από το πιάτο, πιάτα που στήνονται από τον Achatz ως άλλο Pollock απευθείας επάνω στο γυμνό τραπέζι, πιάτα μινιατούρες και πιάτα που καλείσαι να φας δίχως να χρησιμοποιήσεις τα χέρια σου. Ένα δείπνο στο ALINEA θυμίζει κάποιου είδους διαδραστική παράσταση, σίγουρα περιπετειώδης και αντικειμενικά πρωτότυπη. Σε αυτό το βαρύ βιβλίο καταγράφεται η καθημερινότητα του εστιατορίου, η πορεία και οι ιδέες του δημιουργού του, πραγματείες για τα υλικά που αγαπά, ο τρόπος που διαμορφώνει ένα μενού που δεν μοιάζει με όλα τα άλλα και πάνω από εκατό συνταγές του. Οπωσδήποτε ανήκει στην κατηγορία εκείνων των «επώνυμων» βιβλίων που εκδίδονται με αφορμή την επιτυχία του ομώνυμου εστιατορίου, όμως σε αντίθεση με τα περισσότερα όμοιά του, δεν έχει ξεκάθαρο προσανατολισμό. Ακροβατεί μεταξύ της φιλολογικής και εικαστικής αποτύπωσης μόνο του τι συμβαίνει στο ALINEA και του να παραδώσει συνταγές που πράγματι να μπορούν να αναπαραχθούν σε μια κουζίνα, χωρίς τελικά να παίρνει θέση και παρόλο που στην εισαγωγή του βιβλίου ο Nick Kokonas, συνεργάτης του Achatz δίνει οδηγίες χρήσεως του βιβλίου. Σε κάθε περίπτωση οι συνταγές που περιλαμβάνει έχουν μεγάλο ενδιαφέρον τόσο για την τεχνική τους δυσκολία, όσο και για τα υλικά που παντρεύουν και σίγουρα για την ομορφιά τους. Ένας συλλέκτης γαστρονομικών βιβλίων θα αναγνωρίσει την αξία του να αποκτήσει κανείς το ALINEA. Όχι μόνο γιατί συμβαίνει τώρα στην Αμερική, αλλά και γιατί όλα δείχνουν πως το όνομα του Achatz πρόκειται να μας απασχολήσει και στο μέλλον.