Marque, A culinary adventure
[Ιούνιος 2014]
Το εστιατόριο Marque αποτελεί ένα ορόσημο γαστρονομικής υπεροχής ανά τον κόσμο και σερβίρει πρωτοποριακές γεύσεις εδώ και περισσότερα από δέκα χρόνια, έχοντας καταφέρει να δώσει νέα πνοή σε αυτό που αποκαλείται νέα κουζίνα της Αυστραλίας. Δημιουργός και επικεφαλής αυτού ο αδιαμφισβήτητος Mark Best. Σε αυτή τη «γαστρονομική περιπέτεια» εξιστορεί τη διαδρομή του από τα ορυχεία της Δυτικής Αυστραλίας στην κουζίνα και ως την καταξίωση και παραθέτει περίπου 80 συνταγές υπογραφής του που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του. Μερικά παραδείγματα: καλαμάρι με καπνιστό κατσικίσιο τυρί, νεαρή καρύδα και μαύρο ραντίτσιο, κρέμα καβουριού με παγωμένο foie gras, αχνιστή φέτα με κονσομέ ελιάς, πράσινα τσίλι και αγγούρι, καρπάτσιο από πιτσούνι με πραλίνα φαγόπυρου και sherry vinegraitte, φιλέτο ελαφιού με φλοίδες παντζαριού και κακάο σε crumble φιστικιού και βανίλιας . Οι συνταγές του Best είναι θαυμάσιες. Ταυτόχρονα, είναι δύσκολες και απαιτητικές, βασίζονται σε ακριβά και δυσεύρετα υλικά, χρειάζονται ειδικό εξοπλισμό, ειδικές μαγειρικές γνώσεις, αλλά και πολύ χρόνο, αφού οι περισσότερες από αυτές απαιτούν προετοιμασία ημερών. Όμως, στην περίπτωση αυτή δεν έχουμε να κάνουμε με ένα τυπικό βιβλίο μαγειρικής. Ο Best δεν μπαίνει σε διαδικασίες απλούστευσης και προσαρμογής των συνταγών του για την οικιακή κουζίνα, δεν εξηγεί τεχνικές, ούτε παραθέτει γαστρονομικό γλωσσάρι και λίστα υλικών και σκευών. Με άλλα λόγια, δεν αποσκοπεί να παραδώσει μαθήματα μαγειρικής, αλλά να απαθανατίσει το έργο του και το εστιατόριό του, ένα εστιατόριο αιχμής, όπως ακριβώς παράγει αυτή τη στιγμή και αυτό γίνεται από την αρχή ξεκάθαρο. Οι συνταγές του δίνονται αφηγηματικά. Ποσότητες, θερμοκρασίες και χρόνοι (που, πάντως ο συγγραφέας σημειώνει πως είναι ακριβή) περιπλέκονται με τις οδηγίες σε ένα κείμενο, που, εκτός από πρωτότυπο σε στυλ, αποτυπώνει το χαρακτήρα και το ύφος του chef. Κάθε σελίδα αυτού του βιβλίου είναι απολαυστική, για τις εικόνες, για τις ιδέες, τις ιστορίες και την έμπνευση που ενσωματώνουν και συνολικά μοιάζει πολύ με αφιέρωμα στο έργο ενός μεγάλου δημιουργού. Εν τέλει, το MARQUE είναι ένα από εκείνα τα γόνιμα βιβλία από τα οποία μπορεί να πάρει ο καθένας εκείνο που τον αφορά.