Larousse gastronomique
[Απρίλιος 2008]
Τι μπορεί να πει κανείς για ένα θρύλο του γαστρονομικού βιβλίου; Οποιοσδήποτε γαστρονόμος σέβεται τη βιβλιοθήκη του δεν επιτρέπεται να αγνοεί αυτό το σπουδαίο έργο. Το Larousse gastronomique γράφτηκε από τον Prosper Montagné, με την βοήθεια του γιατρού Gottschalk και προλογίζεται από τους Georges Auguste Escoffier και Philéas Gilbert, με την πρώτη του έκδοση να φιγουράρει στις βιτρίνες των γαλλικών βιβλιοπωλείων το 1938. 23 χρόνια αργότερα, τυπώθηκε στα αγγλικά και ακολούθησε μια αναθεωρημένη έκδοση το 1977. Από τότε, διάφορες εκδόσεις έχουν κάνει την εμφάνισή τους, όλες για την ίδια ιδέα που οδήγησε τον Montagné στη συγγραφή του Larousse gastronomique, δηλαδή να ενσωματωθούν σε ένα συνολικό έργο όλα εκείνα τα στοιχεία που θα συνθέσουν ένα γαστρονομικό πανόραμα του 20ου αιώνα και της ιστορίας της γαστρονομίας, όπως διαμορφώθηκε μέσα στην ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού.
Με τη βοήθεια του Robert Courtine ξαναγράφτηκε και πλούτισε σε περιεχόμενο και σε οπτικό υλικό και επανεκδόθηκε σε πλήθος γλωσσών. Διαφορετικές κουζίνες, όπως και κρασιά από όλες τις βασικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, καινοφανή υλικά, πρόσφατη γνώση και τεχνικές, ήρθαν να προστεθούν στις σελίδες του που σήμερα, καταπιάνονται με τις ξένες επιδράσεις που δέχτηκε η πάλαι ποτέ σκληροπυρηνική γαλλική γαστρονομία, την εξελικτική της πορεία μέσα από αυτό το «άνοιγμα» προς το εξωτικό και το σημαντικό μεγάλωμα τα τελευταία χρόνια της τουριστικής βιομηχανίας και της βιομηχανίας της γεύσης.
Στην τελευταία αυτή έκδοση γίνεται, όπως ήταν αναμενόμενο, ευρεία χρήση φωτογραφιών, πράγμα που βοηθά πολύ τόσο τα θεωρητικά κείμενα, όσο και τις συνταγές, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό καλειδοσκόπιο και ένα ιδιώνυμο βιβλίο μαγειρικής-εγκυκλοπαίδεια. Αυτό το παγκοσμίου φήμης έργο είναι ένας ύμνος στην κλασική γαλλική κουζίνα και ταυτόχρονα, καλύπτει με μοναδικό τρόπο τις κουζίνες όλου του κόσμου, τη δουλειά των καλύτερων μετρ της μαγειρικής και όλων των στοιχείων εκείνων που συνέβαλλαν στη δημιουργία αυτού που σήμερα θα μπορούσε κανείς να αποκαλέσει ένα γαστρονομικό πάνθεον. Αποτελεί μια συνεχή πηγή έμπνευσης για τον αναγνώστη, ένα μόνιμο σημείο αναφοράς με πάρα πολύ εκτενή βιβλιογραφία και στις περίπου 1200 σελίδες του κρύβονται όλα όσα είναι πιθανόν ποτέ να αναζητήσει κανείς και αφορούν από τις πιο βασικές, ως τις πιο λεπτομερείς πτυχές της μαγειρικής τέχνης.
Το βιβλίο είναι οργανωμένο ως λεξικό, δηλαδή η παράθεση των λημμάτων είναι αλφαβητική, το σύνολο των πληροφοριών παρέχεται ομοιότροπα λιτά και προσεγμένα, δίχως πλατειασμούς, με στοιχεία που είναι διασταυρωμένα, συνεπή, ακριβή και εξαντλούν τα βασικά που χρειάζεται να έχει κανείς υπόψη του. Μια σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι το βιβλίο αυτό είναι καθαρά ένα εγκυκλοπαιδικό εγχειρίδιο και πέραν της αξίας του αυτής, δύσκολα μπορεί να προσφέρει αυτά που θα προσέφερε ένα βιβλίο μαγειρικής ή ένα πιο εξειδικευμένο κείμενο. Είναι ένα εξαιρετικό λεξικό-εγκυκλοπαίδεια, όχι όμως ικανό να εξηγήσει με τη λεπτομέρεια που χρειάζεται ούτε τη συνταγή, ούτε τα στοιχεία που αναφέρονται στα λήμματα. Στο κομμάτι αυτό χρειάζεται προσοχή, ώστε να μην αγοραστεί με την προσδοκία ότι ξαφνικά θα καλυφτεί το σύνολο των αναγκών της θεωρίας και της πράξης.