Professional Charcuterie
[Ιούνιος 2009]
Η λέξη ‘Charcuterie’ είναι γαλλική και προέρχεται από τα παράγωγα chair και cuit που σημαίνουν κατά κυριολεξία ‘μαγειρεμένο κρέας’, όρος που για χρόνια αναφερόταν αποκλειστικά μόνο σε παρασκευάσματα από χοιρινό και σήμερα περιλαμβάνει όλα τα είδη κρέατος, καθώς και το κυνήγι και το ψάρι, ενώ η πρώτη επίσημη αναφορά στα είδη αποδίδεται στο Στράβωνα, ήδη τον 1ο αι. μ. Χ., ανεπίσημα δε από τα ομηρικά χρόνια.
Όχι μόνο η ιστορία, αλλά τα εργαλεία, τρόποι προφύλαξης από τους μικροοργανισμούς, τα είδη κρέατος, τα καρυκεύματα, οι φυσικές πηκτίνες και τα γλυκαντικά, οι τεχνικές καπνίσματος και παστώματος, οι διαφορές της ζωικής από τη βιομηχανική μεμβράνη –κυριολεκτικά όλα όσα αφορούν την αλλαντοποιία, βρίσκονται τακτικά κατανεμημένα και αναλυμένα με επαγγελματισμό στις σελίδες του βιβλίου.
Οι Kinsella και Harvey, αμφότεροι καθηγητές, έχουν καταστρώσει έναν ολοκληρωμένο οδηγό μύησης στις τεχνικές και τα μυστικά των αρχαίων αυτών μεθόδων συντήρησης, που πιάνει τα πράγματα από την αρχή, για να περάσει σε έναν μακρύ κατάλογο συνταγών, που ενσωματώνει γεύσεις υψηλής γαστρονομίας σε παραδοσιακά σκευάσματα -λουκάνικα, τερίνες, πατέ, πάστωμα και κάπνισμα. Ο απόλυτος οδηγός της αλλαντοποιίας, γραμμένος για τα μέτρα της κουζίνας από δύο ειδικούς.
Λουκάνικο από νωπό μοσχάρι
4,5κιλά μοσχάρι για σούπα κομμένο σε κομμάτια
28γρ μοσχοκάρυδο, θυμάρι, φασκόμηλο και τζίντζερ
99γρ αλάτι
57γρ κρυσταλλική ζάχαρη
57γρ μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
475ml κρύο νερό
32-35mm αρνίσιες μεμβράνες
1. Αλέστε το μοσχάρι στη μηχανή, χρησιμοποιώντας την πλάκα των 0,9 cm.
2. Αναμείξτε τα καρυκεύματα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Αλέστε το μίγμα ξανά, χρησιμοποιώντας την πλάκα των 0,3 cm.
4. Προσθέστε το νερό και ανακατέψτε καλά.
5. Γεμίστε τις μεμβράνες και κάντε κόμπους, απλώς στριφογυρίζοντάς τες, μήκους 8 cm.
6. Τυλίξτε και διατηρήστε στην κατάψυξη για χρήση.