PASSIONE, The Italian Cookbook
[Σεπτέμβριος 2009]
Passione είναι το όνομα του εστιατορίου του Gennaro Contaldo και η λέξη που ιδανικά τον χαρακτηρίζει. Ο σεφ με την αρχετυπικά ιταλική φυσιογνωμία απέκτησε αναγνωρισιμότητα μέσα από τις συχνές του εμφανίσεις στο τηλεοπτικό show του Jamie Oliver, ο οποίος στο πρόσωπό του γνώρισε έναν μέντορα και η πορεία του στη μαγειρική είναι ίση με τα χρόνια του.
Ο Gennaro, όπως είναι γνωστός, έκανε την καλύτερη μαθητεία σε κάποιο παραθαλάσσιο χωριουδάκι της Ιταλίας πλάι στον πατέρα του. Όπως αφηγείται, ήταν ένα παιδί «ελευθέρας βοσκής», που άφηνε το σχολικό θρανίο για να πάει για ψάρεμα και για κυνήγι, να μαζέψει βότανα και μανιτάρια στο βουνό, να βουτήξει για όστρακα ή να συλλέξει αλάτι από τα βράχια, για να γίνουν το γεύμα μιας παραδοσιακά μεγάλης ιταλικής οικογένειας, που άνοιγε τακτικά τις πόρτες της για να φιλέψει τη γειτονιά.
Η βαθειά του αγάπη για τις ρίζες του και το μοναδικό πάθος που τρέφει για το φαγητό, γεμίζουν τις σελίδες του βιβλίου του με νοσταλγικές διηγήσεις και ενθουσιώδεις γαστρονομικές αναλύσεις για το ταξίδι των συνταγών, τον χαρακτήρα των υλικών, τα κόλπα της μητέρας του, τη μαγεία της ένωσης των τροφίμων, τη θέση των διάφορων πιάτων στη ζωή της αγροτικής Ιταλίας.
Κρέας, ψάρι, λαχανικά, μακαρόνια και ριζότι, ψωμί και γλυκά, με την ντομάτα και τα μανιτάρια να διεκδικούν από ένα ολόκληρο κεφάλαιο –ο Gennaro δε μένει στα κλασικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, αλλά αποκαλύπτει συνταγές λιγότερο γνωστές, που αντικατοπτρίζουν με έναν πληρέστερο τρόπο τον γήινο και ζωηρό χαρακτήρα της πατρίδας του και είναι μια προς μια οικίες και λαχταριστές, δοσμένες με τον τρόπο ενός πραγματικού δασκάλου, που ποτέ δε διστάζει να εγκαταλείψει την προστακτική της συνταγής για μία ακόμα καλή ιστορία.
Γλώσσα με λεμόνι και βούτυρο (για 4 άτομα)
«Για μένα αυτός είναι ο πιο ωραίος και απλός τρόπος για να σερβίρετε μια καλή γλώσσα! Συνοδεύστε την με νεαρές πατάτες βραστές και φρέσκα φασολάκια.»
4 φιλέτα φρέσκιας γλώσσας, περίπου 200γρ το καθένα
Χυμός από δύο λεμόνια
100γρ βούτυρο
Αλάτι
Χαράξτε τη ράχη του ψαριού με ένα κοφτερό μαχαίρι, τοποθετήστε τα φιλέτα σε ένα μπολ και περιχύστε με το χυμό λεμονιού. Αφήστε το ψάρι να μαριναριστεί για περίπου 15 λεπτά. Στραγγίστε και στεγνώστε τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας και φυλάξτε το χυμό λεμονιού στο μπολ.
Λιώστε 75γρ βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσέξτε να κρατάτε τη φωτιά μέτρια, γιατί είναι πολύ εύκολο να κάψει κανείς το βούτυρο. Προσθέστε τα φιλέτα και ψήστε την κάθε πλευρά 3-4 λεπτά. Έπειτα, δυναμώστε τη φωτιά, ρίξτε το χυμό λεμονιού και αφήστε το να σιγοβράσει και να εξατμιστεί ελαφρώς. Βάλτε και το υπόλοιπο βούτυρο στο φαγητό και θα δείτε τη σάλτσα σιγά σιγά να πήζει. Σερβίρετε αμέσως!