Mange, the mysteries of the kitchen revealed
[Ιούλιος 2011]
Υγρά, πρωτεΐνες, λιπαρά και υδατάνθρακες. Αυτά είναι όλα κι όλα τα βασικά στοιχεία των τροφών που καταναλώνουμε. Ωστόσο, οι ιδιότητες, οι συσχετισμοί και η αλληλεπίδρασή τους, δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση. Ποιος είναι ο ρόλος του κολλαγόνου στην υφή του κρέατος; Γιατί είναι προτιμότερο το ελαφρώς καφετί κρέας που κρεμιέται από το γάντζο του κρεοπώλη από το κατακόκκινο νωπό κομμάτι της βιτρίνας; Γιατί το βούτυρο απορροφά τις μυρωδιές; Είναι όλα θέμα χημείας.
Ο αυτοδίδακτος Raymond Blanc εξηγεί πως έγινε σεφ της υψηλής κουζίνας μελετώντας βιβλία χημείας και μοιράζεται τα μυστικά που ανέδειξαν τη γαστρονομική του προσέγγιση μεταξύ των πιο πρωτοπόρων της Αγγλίας. Και ξέρει πολύ καλά πώς να το κάνει, αφού, όπως διηγείται, έμαθε από πρώτο χέρι τη ματαιότητα του να προσπαθεί κανείς να μάθει από ένα ελλειμματικό και ελιτίστικο βιβλίο μαγειρικής. Το απάνθισμα των συνταγών του είναι καλογραμμένο και σχολαστικό.
Περιέχει διατροφολογική ανάλυση του κάθε πιάτου, χρήσιμες συμβουλές, αλλά και τις ενώσεις που εξαφανίζουν τη δυσάρεστη μυρωδιά του ψαριού και κάνουν το σουφλέ να φουσκώνει, τη σημασία του κατάλληλου λαδιού για το κάθε φαγητό και των λεπτών διαφορών στις τεχνικές που μοιάζουν σχεδόν ίδιες –όλα αυτά δοσμένα από τον Blanc, που είναι περήφανος που δίνει το δικό του ορισμό στη nouvelle cuisine και δε διστάζει να αποκαλέσει τους τυπικούς chef “αυταρχικούς, εγωμανείς δυνάστες”. Δυσκολεύεται κανείς να διακρίνει τι είναι πιο ενδιαφέρον: η ιστορία και οι απόψεις του Blanc ή οι σπουδαίες συνταγές του;
Μπατόν καρότου (για 4 άτομα / χρόνος προετοιμασίας και εκτέλεσης: 20 λεπτά)
30γρ βούτυρο
40γρ καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε ράβδους (μπατόν) 3εκ x 5χιλ
200ml νερό
½ κουταλάκι αλάτι
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
1 κλωναράκι φρέσκο εστραγκόν σοταρισμένο και ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος
Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και αφήστε τα καρότα να μαραθούν για ένα λεπτό. Έπειτα, προσθέστε το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Σκεπάστε και αφήστε τα να σιγοβράσουν για περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε το εστραγκόν και το μαϊντανό την τελευταία στιγμή. Τα καρότα πρέπει να έχουν γίνει γλασέ.
*Πολύ συχνά, τα καρότα μαγειρεύονται σε μεγάλη ποσότητα νερού, με αποτέλεσμα να χάνουν την υφή και τη γεύση τους. Η μικρή ποσότητα νερού που χρησιμοποιείται εδώ, θα απομειωθεί κατά το μαγείρεμα και θα δημιουργήσει ένα πολύ εύγευστο και γυαλιστερό γλάσο, γύρω από τα λαχανικά.