Bitter
Jennifer McLagan
[Ιούλιος 2015]
Bitter
By Jennifer McLagan
Το θέμα της γεύσης έχει απασχολήσει διαχρονικά φιλοσόφους, επιστήμονες, ψυχολόγους, gourmets. Από την αρχαιότητα μέχρι και τα μέσα περίπου του 19
ουαιώνα διατυπώθηκαν διάφορες απόψεις σχετικά με το πόσες γεύσεις καταλαβαίνουμε. Άλλοι υποστήριζαν ότι υπάρχουν έξι βασικές γεύσεις, άλλοι επτά, άλλοι οκτώ, άλλοι έντεκα κοκ. Γύρω στα 1860 διατυπώθηκε η άποψη ότι υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις, γλυκό, πικρό, αλμυρό και ξινό, άποψη που επικράτησε στις δυτικές κοινωνίες μέχρι και τα τέλη του 20
ουαιώνα, όταν οι επιστήμονες αναγνώρισαν ως πέμπτη βασική γεύση το umami, δηλαδή το νόστιμο, που είχε προταθεί από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda στα 1909. Καθώς όμως το ενδιαφέρον για το φαγητό είναι γεγονός αδιαμφισβήτητο, συνεχίζονται και οι έρευνες για τις θεωρίες των γεύσεων και είναι βέβαιο ότι πολύ σύντομα θα ξεπεραστεί και η θεωρία των πέντε γεύσεων. Με μία από τις πέντε βασικές αυτές γεύσεις, το πικρό, καταπιάνεται η συγγραφέας Jennife rMcLagan στο βιβλίο της Bitter. Ο άνθρωπος δείχνει απροθυμία στην κατανάλωση πικρών φαγητών, καθώς έχει έμφυτη απέχθεια στις πικρές γεύσεις. Η γλώσσα μας έχει κυψέλες πολύ ευαίσθητες και έμπειρες στο να ανιχνεύουν ακόμη και το ελάχιστο ίχνος της πικρής γεύσης. Είναι ένα φυσικό σύστημα άμυνας για να μας προστατεύει από βλαβερές ουσίες, όπως για παράδειγμα τα δηλητήρια, στα οποία η φυσιολογική μας αντίδραση, όταν τα δοκιμάζουμε, είναι να τα φτύσουμε αμέσως. Η αντίδραση αυτή είναι πιο έντονη στα μωρά. Όσο μεγαλώνουμε όμως, αυτό αλλάζει, καθώς αφενός χάνουμε κάποιες κυψέλες στη γλώσσα μας που ανιχνεύουν το πικρό και αφετέρου μαθαίνουμε ότι δεν μπορούν να μας σκοτώσουν όλες οι πικρές τροφές. Στο βιβλίο της η συγγραφέας απομυθοποιεί τις σκοτεινές και επικίνδυνες γεύσεις όλων των πικρών πραγμάτων. Η αύξηση άλλωστε του ενδιαφέροντος για το πικρό κυρίως στο χώρο των αλκοολούχων ποτών, π.χ. τα κοκτέιλ με πικρά ποτά, όπως το Manhattan, τα απεριτίφ, τα ιταλικά amaros, οι craft μπύρες, και των ροφημάτων, όπως ο καφές και το τσάι, αλλά και στο φαγητό, π.χ. η ρόκα, οι πικραλίδες, τα ραδίκια, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα γογγύλια, τα άσπρα σπαράγγια, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο κ.α., έχει δώσει στην πικρή γεύση τη θέση που της ανήκει. Έτσι, οι σεφ αναδεικνύουν τα πικρά συστατικά των ξηρών καρπών και των φρούτων, όπως τα καρύδια και το κίτρο, οι ζυθοποιοί αξιοποιούν την πικρότητα του λυκίσκου, οι μικρές σοκολατοβιομηχανίες παράγουν πικρές μπάρες σοκολάτας με ολοένα και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο. Το πώς αντιλαμβανόμαστε όμως το πικρό διαφέρει πάρα πολύ από άτομο σε άτομο και αυτή είναι η δυσκολία που καλείται η συγγραφέας να ξεπεράσει στο Bitter, διότι αφενός το πικρό περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά σήματα που καταγράφονται στον εγκέφαλο ως πικρά και αφετέρου διότι, εκτός από τη γεύση, στην αντίληψή μας για το πικρό παίζουν ρόλο και πολιτισμικοί, περιβαλλοντικοί, βιωματικοί και γενετικοί παράγοντες. Η συγγραφέας εξερευνά το πικρό μέσα από την επιστήμη, την κουλτούρα και την ιστορία, καθώς είναι μία γεύση με έντονες διαφοροποιήσεις. Στα έξι κεφάλαια του βιβλίου της που χωρίζονται με βάση το πόσο πικρό, κατά γενική παραδοχή, είναι κάθε υλικό, η McLagan παραθέτει 100 συνταγές, πλαισιωμένες και με φωτογραφικό υλικό, οι οποίες συνοδεύονται με ποικίλες και ενδιαφέρουσες πληροφορίες για διάφορες τροφές αλλά και για τον κόσμο και τη θεωρία των γεύσεων γενικότερα, συνδυάζοντας το πικρό στοιχείο με το γλυκό ή το αλμυρό, με στόχο να πείσει τον αναγνώστη ότι στην κουζίνα το να χρησιμοποιεί κανείς το πικρό παίζει ζωτικό ρόλο στην αρμονία ενός πιάτου, διότι εξισορροπεί τις γεύσεις. Καταπιάνεται γενικά με ένα υποτιμημένο γαστρονομικό θέμα καταφέρνοντας, όμως, να αναδείξει τις δυσκολίες και τις αρετές του. Μέσα από τις συνταγές και τις πληροφορίες που δίνονται για τις γεύσεις και τα αρώματα, το Bitter αποδεικνύει ότι το να γνωρίζει κανείς τις πικρές γεύσεις είναι πολύ βασικό για να μάθει να μαγειρεύει και τρώει καλά.
(Απόσπασμα από το βιβλίο)
Το πικρό έχει πολλές γευστικές αποχρώσεις και καθεμιά από τις γευστικές μας κυψέλες έχει περίπου εικοσιπέντε υποδοχείς για το πικρό. Κάποιοι από αυτούς ανταποκρίνονται μόνο σε μια συγκεκριμένη πικρή γεύση, ενώ άλλοι αντιδρούν σε περισσότερες από πενήντα διαφορετικές χημικές ουσίες. Για παράδειγμα, το γκρέιπφρουτ διεγείρει έναν συγκεκριμένο υποδοχέα ενώ ο καφές έναν άλλον, στέλνοντας έτσι στον εγκέφαλο διαφορετικά σήματα για το πικρό. Ανεξάρτητα από γενετικούς παράγοντες και διαφορετικούς βαθμούς ευαισθησίας στο πικρό, όλοι έχουμε την ίδια βασική ανατομία και δεν υπάρχει κανένας βιολογικός λόγος γιατί πρέπει να μας αρέσει ή να μη μας αρέσει ένα φαγητό περισσότερο από ένα άλλο. Η κουλτούρα, η εμπειρία, η επιρροή των οικείων και το περιβάλλον δημιουργούν τις διατροφικές μας προτιμήσεις. Κάθε φορά που τρώμε, όλοι αυτοί οι παράγοντες παίζουν ρόλο. Το φαγητό βοτανικά επικαλύπτεται από την ιστορία, την οικογένεια και την ταυτότητα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες αλληλεπιδρούν, δίνοντας στον καθένα μας μια διακριτή αίσθηση της γεύσης και αυτό ξεκινά πριν ακόμη γεννηθούμε. Αν οι πρώιμες διατροφικές μας εμπειρίες μας εξέθεσαν σε πικρές γεύσεις, είναι πολύ περισσότερες οι πιθανότητες να τις εκτιμήσουμε. Αυτό εξηγεί το γιατί η χρήση του πικρού ποικίλει ευρέως στις διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες. Οι Ιταλοί και οι Ασιάτες έχουν μακρά παράδοση στην απόλαυση του πικρού και στην ενσωμάτωση των πικρών φαγητών στην κουζίνα τους, σε αντίθεση με τη Β. Αμερική, όπου κυριαρχούν οι γλυκές γεύσεις. Αν το πικρό δεν είναι κομμάτι της γαστρονομικής μας κουλτούρας ή έχει μια αρνητική πολιτισμική υποδήλωση, είναι πολύ πιθανόν να το αποφύγουμε.
Ριζότο με ραδίκια και κολοκύθα (2 μερίδες)
2 ½ φλιτζάνια(-625 ml) ζωμό κοτόπουλου, κατά προτίμηση σπιτικό
¼ (-60γραμ.) ανάλατο βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
170γραμ. κολοκύθα, κομμένη σε κύβους 1εκ., περίπου 1 ¼ του φλιτζανιού
Θαλασσινό αλάτι
150 γραμ. φύλλα ραδικιών, πλυμένα και κομμένα
½ φλιτζάνι (100γραμ.) ρύζι για ριζότο
2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί ή ξηρό βερμούτ
Φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι
Παρμεζάνα
Ρίξτε τον ζωμό σε ένα τηγάνι και βάλτε τον να βράσει. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να σιγοβράζει ελάχιστα.
Σε ένα άλλο τηγάνι, λιώστε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε το μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τους κύβους της κολοκύθας και ανακατέψτε για να καλυφθούν τα κομμάτια από το βούτυρο. Αλατίστε και μαγειρέψτε την κολοκύθα για περίπου 5΄, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς στις άκρες.
Στο μεταξύ, κόψτε τα φύλλα από τα ραδίκια στη μέση και έπειτα σε διαγώνιες λωρίδες των 6 mm. Θα βγάλετε περίπου 4 φλιτζάνια (1 Lt).
Προσθέστε το ρύζι στο τηγάνι ανακατεύοντας, ώστε να ζεσταθούν οι κόκκοι και να επικαλυφθούν από το βούτυρο. Προσθέστε τα ραδίκια και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να μαραθούν και να αλλάξουν χρώμα. Ρίξτε το κρασί και μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέστε μαύρο πιπέρι. Έπειτα προσθέστε μια γεμάτη κουτάλα από τον ζεστό ζωμό και συνεχίστε το ανακάτεμα του ρυζιού που σιγοβράζει μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά. Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό, μια κουτάλα τη φορά, όταν τα προηγούμενα υγρά έχουν απορροφηθεί εντελώς.
Μετά από 20΄- 25΄ η κολοκύθα θα πρέπει να έχει μαγειρευτεί και το ρύζι θα πρέπει να είναι χυλωμένο και μαγειρεμένο, αλλά ακόμη ελαφρώς al dente. Βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το φαγητό να καθίσει για 2΄. Ελέγξτε αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο και σερβίρετε σε ζεστά μπολ. Τρίψτε παρμεζάνα από πάνω.