Salt Block Cooking
[Ιούνιος 2015]
O Mark Bitterman αγαπάει το αλάτι. Και εμείς το ίδιο. Το αγαπά επίσης ο καθένας που αγαπά τη γαστρονομία και τη μαγειρική, γιατί χωρίς αυτό και το λίπος δεν θα υπήρχε μαγειρική. Η ιστορία του αλατιού είναι μαγική από μόνη της και γι’ αυτό το λόγο έχουμε ξαναπροτείνει βιβλίο που ασχολείται με την ιστορία του και τη διαδρομή του στο πέρασμα των αιώνων. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ακολουθούμε τον σπεσιαλίστα γύρω από το αλάτι και βραβευμένο για την προηγούμενή του δουλειά, το «Salted», Mark Bitterman σε ένα καινούριο μονοπάτι, όπου το αλάτι δεν αναδεικνύεται ως συστατικό μιας συνταγής, ως άρτυμα, αλλά ως μέθοδος μαγειρέματος. Ο ταλαντούχος αμερικανός food writer και έμπορος αλατιού, μέσα από τη διάθεσή του να προωθήσει τη δουλειά του, επικοινωνεί από τις σελίδες του βιβλίου του τα πλεονεκτήματα της μαγειρικής πάνω σε πλάκες ορυκτού αλατιού, δίνοντας έτσι στον αναγνώστη την ευκαιρία να έρθει σε επαφή με μία ιδιαίτερη και διαφορετική από τις υπόλοιπες μαγειρική τεχνική. Είναι γεγονός ότι συχνά αντιμετωπίζει κανείς νέες τάσεις στη μαγειρική που αφορούν τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζονται τα υλικά και την κατεύθυνση που παίρνουν οι συνταγές, καθώς επίσης και το ότι μέσα από την τεχνολογική πρόοδο αλλάζουν και τα δεδομένα στις κουζίνες παρακολουθώντας τα επιτεύγματα και χρησιμοποιώντας νέα μηχανήματα για την παρασκευή φαγητού. Μια πραγματικά, όμως, διαφορετική τεχνική μαγειρέματος που να βασίζεται σε κάτι αντίστοιχο με αυτό που παρουσιάζεται στο Salt Block Cooking είναι ένα σπάνιο φαινόμενο και σίγουρα αξίζει την προσοχή. Το βιβλίο είναι ευκολοδιάβαστο και καλοστημένο, περιλαμβάνοντας τα αναγκαία εκείνα στοιχεία που χρειάζεται προλογικά για να εξηγηθεί η τεχνική και οι ιδιότητες του ορυκτού αλατιού, που χρησιμοποιείται είτε ζεστό είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είτε παγωμένο, και στη συνέχεια να αναπτυχθούν αναλυτικότερα οι συνταγές χωρισμένες και πάλι με τη λογική του τρόπου με τον οποίο θα μαγειρευτεί το φαγητό. Οι συνταγές από μόνες τους δεν είναι ιδιαίτερα περίπλοκες και, έτσι, είναι εύκολο να υλοποιηθούν. Οι πληροφορίες που δέχεται κανείς, όμως, είναι σωστά ταξινομημένες και, εφόσον αποφασίσει να αγοράσει πλάκες αλατιού και να δοκιμάσει να μαγειρέψει με τη μέθοδο αυτή, σίγουρα θα τον βοηθήσουν σαν ένα ξεκίνημα δεδομένου ότι η μαγειρική με τον τρόπο αυτό, πέραν από τα πλεονεκτήματα που έχει, σίγουρα περιορίζεται σε σχέση με τη μαγειρική σε κατσαρόλα ή με άλλες παραδοσιακές μεθόδους. Ποτέ δεν θα σταματήσει ο άνθρωπος να ανακαλύπτει νέες τεχνικές για την παρασκευή του φαγητού του και εύλογα καθεμιά τέτοια ανακάλυψη θα συνοδεύεται από επιχειρήματα που θα την αξιολογούν ως ιδιαίτερη. Στο μέτρο αυτό και με την επιφύλαξη ότι ο συγγραφέας ούτως ή άλλως είναι και έμπορος, άρα ωφελείται από τη γενικότερη προώθηση της συγκεκριμένης τεχνικής αποσκοπώντας μέσα από την έκδοση του βιβλίου στο να την υποστηρίξει με πιο σφαιρικό τρόπο, πρέπει ο καθένας να δοκιμάσει μόνος του και να κρίνει από το αποτέλεσμα, εάν βλέπει ότι πέρα από την επιφάνεια των πραγμάτων υπάρχει και ουσιαστική γαστρονομική βάση στο να θεωρηθεί αυτή η τεχνική ανώτερη για την παρασκευή κάποιων συνταγών από τις μέχρι σήμερα χρησιμοποιούμενες μεθόδους. Παρόλα αυτά, όμως, και άσχετα αν από γαστρονομικής άποψης το αποτέλεσμα θα γέρνει υπέρ της χρήσης πλακών ορυκτού αλατιού για το ψήσιμο ή το μαγείρεμα του φαγητού, σίγουρα έχει έναν αισθητικό χαρακτήρα, ο οποίος, όπως και το fondue ή το raclette, φέρνει κοντά τους συνδαιτυμόνες, έχει μια σημαντική ιδιαιτερότητα σε σχέση με τους άλλους τρόπους μαγειρέματος και δεν μπορεί να περνάει αδιάφορος. Στην Ελλάδα υπάρχει περιορισμένη διάθεση τέτοιων πλακών και έτσι το ευκολότερο είναι να απευθυνθεί κανείς για την προμήθειά τους σε καταστήματα που πωλούν προϊόντα στο διαδίκτυο, ιδίως δεδομένου ότι δεν πρόκειται για αναλώσιμο υλικό αλλά με σωστή συντήρηση για κάτι το οποίο μπορεί να κρατηθεί καιρό. Οι 70 συνταγές που περιγράφονται στο βιβλίο είναι χωρισμένες σε πέντε κεφάλαια, εξαιρουμένου του ιστορικού που παρουσιάζεται στο αρχικό, και, πέραν από τις συνταγές, έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να διαβάσει κανείς τους προλόγους που ο συγγραφέας έχει φροντίσει να συμπεριλάβει πριν από την κάθε συνταγή αυτή καθεαυτή, που κάνουν την ανάγνωση πιο ενδιαφέρουσα και τελικά πιο ξεκούραστη.
Χτένια με αλατισμένη κρούστα συνοδευμένα με Thai lime dipping sauce (4 μερίδες)
Μια διάσημη οδηγία που δίνεται στους bartenders από τους λάτρεις του κοκτέιλ «Dry Martini» είναι «απλώς κούνησε κυματιστά το μπουκάλι του βερμούτ πάνω από το τζιν». Η έπαρση είναι ότι το τζιν παγωμένο και στραγγισμένο είναι θεϊκό και ότι η προσθήκη του βερμούτ μόνο θα το μειώσει. Τα φρέσκα χτένια είναι περίπου το ίδιο όπως το τζιν από αυτή την άποψη, και κάθε προσπάθεια να βελτιωθεί η παχουλή, σφιχτή, βουτυράτη τελειότητά τους έχει το ρίσκο να επιφέρει το αντίθετο αποτέλεσμα. Και στις δύο περιπτώσεις, αυτή η αντίληψη είναι χαριτωμένη και πνευματώδης αλλά δεν είναι σοφή. Το βερμούτ είναι αυτό που καθιστά ένα καλό Martini τη λυδία λίθο του bartending. Ένα χτένι, σφραγισμένο με αλάτι, με τραγανή, χρυσή τελείωση, μετατρέπει μια ωραία μπουκιά σε μαγευτική ευδαιμονία. Βουτηγμένα σε sauce σουσαμιού-εσπεριδοειδών, είναι το νέο σημείο αναφοράς στο μαγείρεμα οστρακοειδών.
1 τετράγωνη πλάκα αλατιού (περίπου 23-25εκ.)
¼ φλιτζανιού φρέσκο χυμό lime
¼ φλιτζανιού σάλτσα Thai fish
1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κρασί από ρύζι
2 κουταλιές της σούπας ψημένο σησαμέλαιο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 καυτερή τσίλι πιπεριά, όπως bird chile, habanero, cayenne ή Scotch bonnet, χωρίς το κοτσάνι και τους σπόρους, ψιλοκομμένη
¼ φλιτζανιού καρότο ψιλοτριμμένο
570 γραμ. περίπου άγρια θαλασσινά χτένια ( περίπου 16 χτένια)
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Τοποθετήστε την πλάκα αλατιού σε χαμηλή φωτιά σε μια σχάρα αερίου ή ηλεκτρικού ματιού για 10 λεπτά. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στο μέτριο και ζεστάνετε για 10 ακόμη λεπτά. Τέλος, ανεβάστε τη θερμοκρασία σε μέτρια με υψηλή και ζεστάνετε την πλάκα περίπου στους 315οC, για άλλα 20 λεπτά περίπου.
Για να φτιάξετε τη dipping sauce, αναμίξτε το χυμό lime, τη fish sauce, ¼ φλιτζανιού νερό, το ξύδι, το σησαμέλαιο, το σκόρδο, την τσίλι πιπεριά και το καρότο και βάλτε τα στην άκρη.
Στεγνώστε ελαφρά τα χτένια να φύγουν τα νερά και αφαιρέστε τους λευκούς τένοντες, αν δεν έχουν ήδη αφαιρεθεί. Καρυκεύστε τα χτένια με το μαύρο πιπέρι και αφήστε τα να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ζεσταθεί η πλάκα.
Όταν η πλάκα ζεσταθεί πολύ (θα μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας από πάνω της μόνο για λίγα δευτερόλεπτα), τοποθετήστε τα χτένια πάνω στην καυτή πλάκα και ψήστε τα για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και να είναι ελαστικά στην αφή αλλά ακόμη λίγο μαλακά στο κέντρο. Αν η πλάκα σας δεν μπορεί να χωρέσει άνετα όλα τα χτένια σε μία φορά, ψήστε τα σε παρτίδες.
Μεταφέρετε τα χτένια σε μια πιατέλα ή πιάτα και σερβίρετε με τη dipping sauce.