The Family meal


Ferran Adria


[Μάϊος 2015]


Το καλοκαίρι του 2011 μπήκε τελεία σε ένα μεγάλο κεφάλαιο της σύγχρονης γαστρονομίας. Το el Bulli επί δύο δεκαετίες υπήρξε φυτώριο ιδεών και παρέμεινε ακατάπαυστα στο επίκεντρο της προσοχής όλων, με το ενδιαφέρον γύρω από τα όσα διαδραματίζονταν στην κουζίνα του να παραμένει αμείωτο. Προτού κλείσει τις πόρτες του ο Ferran Andria παραδίδει στο κοινό έναν ακόμα θησαυρό: τις συνταγές των καθημερινών γευμάτων του προσωπικού του el Bulli, για τις οποίες αφιέρωσε χρόνο και σκέψη, όχι μόνο χάριν οικονομίας, αλλά και από σεβασμό σε ό,τι συνιστά και συμβολίζει το γεύμα, ιδίως εκείνο που το μοιράζεται μια οικογένεια και τέτοια υπήρξε για τον ίδιο το αποτελούμενο από 70 περίπου ανθρώπους δυναμικό του el Bulli. Σε αντίθεση με αυτό που θα υπέθετε κανείς, το καθημερινό γεύμα στο el Bulli δεν περιλαμβάνει ξανθανικό κόμμι και αλγινικά παράγωγα, αλλά αποτελείται από τις συνταγές που μαγειρεύονται καθημερινά σε μια τυπική καταλανική κουζίνα και ενίοτε από ιαπωνικής, μεξικανικής ή ιταλικής εμπνεύσεως πιάτα, ίδιας λογικής. Αυτό ήταν που έκανε τον Ferran Andria να συντάξει σε βιβλίο τα «οικογενειακά μενού» του el Bulli. Είδε τη δυνατότητα να βάλει στην καθημερινή διατροφή του κόσμου κάτι από το el Bulli που να έχει την υπογραφή του, αλλά να μην κινείται στο πεδίο του πειραματισμού και της υψηλής κουζίνας που σέρβιρε το εστιατόριο στους πελάτες του. Οι συνταγές είναι οικείες, τα υλικά προσβάσιμα, οι τεχνικές γνωστές και όλα αυτά με το μοναδικό τρόπο που τα αντιλαμβάνεται και τα μεταχειρίζεται ο Ferran Andria. Το βιβλίο αυτό έχει ένα ακόμα σημαντικό προτέρημα. Αποτελείται όχι από αυτοτελείς συνταγές κατανεμημένες στις γνωστές κατηγορίες, αλλά από πλήρη γεύματα που περιλαμβάνουν πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο ως ενότητες, απαλλάσσοντας από τον προβληματισμό του πώς να συνοδεύσει κανείς πιάτα όπως το ριζότο με καβούρι, το αρνάκι με μουστάρδα και μέντα ή τα ορτύκια με κουσκούς. Τα 31 μενού του el Bulli δίνονται συγκεντρωμένα εκ των προτέρων σε καρτέλες, το καλύτερο είναι όμως ότι ο Andria μπήκε στον κόπο να καταλογογραφήσει τις συνταγές του σε μια ενιαία λίστα ανά κατηγορία (ζεστά και κρύα ορεκτικά, επιδόρπιο φρούτου, σοκολάτας ή κρέμας, είδος κρέατος, ψάρι ή θαλασσινό, ρύζι ή σπαγγέτι), ώστε να δημιουργεί κανείς εύκολα ένα μενού στα μέτρα του. Το The family meal είναι φωτογραφικό. Τα βήματα κάθε συνταγής δίνονται σε βινιέτες κάθε μια από τις οποίες και με το δικό της α λα κόμιξ μπαλονάκι, όπου δίνονται λακωνικές οι οδηγίες για την εκτέλεση. Ο τρόπος αυτός εκτός από απολαυστικός έχει επάρκεια σε πληροφορία, είναι άμεσος και κατανοητός, εμπνέοντας αυτοπεποίθηση στο μάγειρα. Όσο για τα βασικά υλικά όπως ζωμοί, σάλτσες κ.α. έχει φροντίσει ήδη στην εισαγωγή. Ομοίως και για τα αναγκαία σκεύη, τη διαλογή των πρώτων υλών, την οργάνωση της κουζίνας, τη σωστή διαχείριση κάθε κατηγορίας τροφίμου. Ο Ferran Andria δεν αφήνει τίποτα στην τύχη. Οι συνταγές σε αυτό το βιβλίο είναι μια και μια. Το ίδιο το βιβλίο είναι ένα πρωτότυπο και πρωτοφανώς εύχρηστο εγχειρίδιο. Πέρα από τη συνδρομή του στην οικιακή κουζίνα αποτελεί και μια καταγραφή της ζωής στο el Bulli και όπως πάντα, οι διηγήσεις, έστω και αποσπασματικά, του Ferran Andria είναι απολαυστικές.