Shunju New Japanese cuisine
[Απρίλιος 2015]
Το πρώτο ξεφύλλισμα αυτού του βιβλίου προβληματίζει. Οι συστάσεις των δημιουργών του Shunju στο οπισθόφυλλο αποκαλύπτουν δύο προφανώς καταξιωμένους επαγγελματίες στο χώρο του design και έναν καλό φωτογράφο που μάλιστα βραβεύτηκε πολλάκις για αυτήν εδώ τη δουλειά του. Κανείς, ωστόσο, από όλους αυτούς δεν είναι chef, σε κανένα σημείο του βιβλίου δε μνημονεύεται ο ιθύνων νους των συνταγών και το μόνο που απομένει για να δώσει κάποιο στίγμα είναι το ενθουσιώδες προλόγισμα του CharlieTrotter, που όμως είναι τόσο συνοπτικό και γενικόλογο, ώστε το μόνο πράγμα για το οποίο πείθει είναι ότι το γράψιμό του αποτέλεσε για εκείνον μια από τις υποχρεώσεις του μήνα. Ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Shunju ονομάζεται μια αλυσίδα καλών εστιατορίων στην Ιαπωνία που έγιναν αρχικά διάσημα για την αρχιτεκτονική τους, παρά για το φαγητό τους. Το ηχηρό όνομα του designer Takashi Sugimoto επισκίασε το γεγονός ότι τα Shunju ήταν από τα πρώτα στην κατηγορία τους που εισήγαγαν στην κουζίνα τους φρέσκα προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και απέρριψαν τη λογική της υπερβολικά κατεργασμένης πρώτης ύλης, επαναφέροντας το ζήτημα της παράδοσης. Φέρει το όνομά τους, αλλά αυτός ο τόμος δεν περιέχει κανένα στοιχείο που να εστιάζει στα εστιατόρια, εκτός από μια συμμαζεμένη εισαγωγή που μας μιλά για τα υλικά που συνθέτουν τον πυρήνα της ιαπωνικής κουζίνας και τη σημασία της χρήσης εποχιακών τροφίμων. Εν κατακλείδι είναι ένα βιβλίο για την ιαπωνική κουζίνα. Ο ιθύνων νους των συνταγών είναι μια παράδοση που επιβιώνει στο σύγχρονο κόσμο και οι μάγειροι του Shunju έχουν απλώς αναλάβει να τη ραφινάρουν και να τη διαδώσουν. Για όποιον επιλέξει αυτό το βιβλίο όλα τα κάπως περίεργα στοιχεία που εκτέθηκαν αμέσως παραπάνω είναι στην πραγματικότητα προτερήματα. Πρόκειται για ένα βιβλίο που εκδίδεται από εστιατόριο και άρα ενσωματώνει όλη την πολυτέλεια και την προσοχή στη λεπτομέρεια που συναντάται στις εκδόσεις αυτού του είδους, ενώ συγχρόνως παραδίδει μια σειρά ιαπωνικών συνταγών κατά τρόπο ικανό να αποφέρει αποτελέσματα στην κουζίνα, όπως θα έκανε ένα τυπικό βιβλίο αφιερωμένο σε κάποια κουζίνα του κόσμου. Επιπλέον, δεν συναντά συχνά πια κανείς ιαπωνικές συνταγές που να μην είναι sushi και πραγματικά το Shunju περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα πιάτων με κρέας, λαχανικά και ψάρι, αλλά και έναν μοναδικό κατάλογο με φυσικά τονωτικά αφεψήματα, έξοχα γλυκά και ποτά, όλα κατανεμημένα ανά εποχή, χωρίς να παραλείπεται στο πίσω μέρος του βιβλίου το σχετικό κεφάλαιο με τις απαραίτητες λεπτομέρειες για κάποιες δύσκολες τεχνικά βασικές παρασκευές, λίστες υλικών και πιθανά υποκατάστατά τους. Το Shunju είναι ένα βιβλίο που θα πιάσει τόπο στη βιβλιοθήκη και θα διευρύνει την κυρίαρχη σήμερα εικόνα της ιαπωνικής κουζίνας.
Και προφανώς η θέση του ονόματος του CharlieTrotter στο εξώφυλλο εξυπηρετεί εμπορικούς σκοπούς.