Ph10

Pierre Hermé

[Μάρτιος 2015]

Τον έχουν αποκαλέσει Picasso της ζαχαροπλαστικής. Η ικανότητά του να συνδυάζει τα πιο απροσδόκητα υλικά στα γλυκίσματά του είναι πρωτοφανής και αποτελεί μια από εκείνες τις σπάνιες περιπτώσεις δημιουργών που έχουν το ταλέντο να αποδομούν ό,τι ως τώρα ήταν γνωστό για να ανασυνθέσουν κάτι νέο, όχι απλώς ανατρεπτικό, αλλά πραγματικά καλό. Αν σκεφτεί κανείς ότι υπήρξε από τους πρώτους που πρόσθεσε στα γλυκά του αλμυρά υλικά όπως η τρούφα, το foie gras και το άνθος αλατιού, είναι εντυπωσιακή η απήχηση που βρήκαν οι δημιουργίες του παγκοσμίως, οι περισσότερες από τις οποίες πλέον έχουν γίνει κλασικές. Ο Pierre Hermé έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα από τα ισχυρότερα εμπορικά σήματα στον κόσμο στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Στο βιβλίο του αυτό περιλαμβάνει τριακόσιες συνταγές του που εκπροσωπούν μια δεκαετία δημιουργίας, από το 1995 ως το 2005, ένα πλούσιο ρεπερτόριο που περιλαμβάνει τάρτες, πάστες, κέικ, παγωτά και σορμπέ, πτι φουρ και, φυσικά, τα εμβληματικά μακαρόν του. Μερικές μάλιστα από τις πιο διάσημες συνταγές του, όπως είναι το Ispahan που συνδυάζει τριαντάφυλλο, φραμπουάζ και λίτσι, εφαρμόζονται σε διάφορες κατηγορίες γλυκού, γεγονός που αποδεικνύει και την εμπορική του ευφυΐα και, βέβαια, ικανοποιεί το κοινό του. Ο Hermé παραθέτει τις συνταγές του αναλυτικά και ακριβόλογα. Για καθένα από τα επιμέρους συστατικά των γλυκών (ζύμη, φρούτα, σοκολάτα, κρέμες, γαρνιτούρα κλπ) αφιερώνει ξεχωριστή συνταγή, ενώ η σύνθεση, το ψήσιμο, το γαρνίρισμα και η παρουσίαση έχουν τη δική τους παράγραφο χωρίς να παραλείπονται κάπου σημειώσεις, συμβουλές και μυστικά. Έτσι, κανείς δεν μπορεί να τον κατηγορήσει για λακωνικότητες και ασάφειες, όμως όλα μαρτυρούν πως απευθύνεται περισσότερο στους επαγγελματίες του χώρου. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι τα γλυκά του Hermé είναι ακατόρθωτα, σημαίνει απλώς ότι απαιτούν κάποια εμπειρία και ότι μάλλον δεν θα έχουν την ίδια όψη με τα μικρά έργα τέχνης που χορταίνουν το μάτι στις ολοσέλιδες φωτογραφίες του Ph10. Το άλλο κομμάτι του βιβλίου που παρουσιάζει ενδιαφέρον είναι η εισαγωγή του. Με πολλά υποσχόμενους τίτλους όπως «Η γεύση του ωραίου», «Ανάμιξη ή η ζαχαροπλαστική θρησκευτικότητα σε 10 λέξεις» κ.α., τα κείμενα είναι εξαιρετικά είτε μιλούν για τον Hermé είτε γενικότερα για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και είναι γραμμένα από γνωστούς chef, φιλοσόφους, γαστρονόμους, σημειολόγους, συγγραφείς, φίλους και συνεργάτες του που έχουν δώσει πραγματικά τον καλύτερό τους εαυτό. Το Ph10 έγινε τόσο ανάρπαστο όσο και τα γλυκά του Pierre Hermé, τόσο που συνέβη το σπάνιο να μεταφραστεί και, μάλιστα καλά, στα ελληνικά. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην αποκτήσει κανείς αυτό το βιβλίο. Όπως γράφει και η Frederic kGrasser, «Pierre Hermé σημαίνει γλυκό».