New Food of Life, Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies


Najmieh Batmanglij


[Νοέμβριος 2014]


 
Η ιρανική κουζίνα, με εξέλιξη τεσσάρων χιλιάδων χρόνων, είναι μία από τις αρχαιότερες του κόσμου. Η γαστρονομία της Περσίας, ένα κράμα στοιχείων της Μεσογείου και της Μεσοποταμίας, είναι τόσο υψηλή, όσο και το σύνολο της κουλτούρας ενός λαού που διακρίθηκε διαχρονικά στην τέχνη, στη λογοτεχνία, στη φιλοσοφία και στις θετικές επιστήμες και καθόρισε πολιτισμικά ολόκληρο το μουσουλμανικό κόσμο, διαχέοντας την επιρροή του και προς την Ευρώπη. Η ιρανή Najmieh Batmanglij συνέγραψε ένα υπερπλήρες έργο που μιλά για το φαγητό της πατρίδας της μέσα από ποίηση, αρχαίες γκραβούρες, παραδοσιακές ζωγραφιές, μύθους και ιστορία που έμμεσα ή άμεσα καταγράφουν τη γαστρονομία της Περσίας και μέσα από περισσότερες από διακόσιες συνταγές, αλλά και αφιερωματικές ενότητες για το φαγητό στο ραμαζάνι, στον ιρανικό γάμο, στις γιορτές των εποχών, για τον καφέ, το τσάι και το ροδόνερο, μόνιμα συνοδευτικά της καθημερινότητας του ιρανού. Τα λαχανικά είναι σε περίοπτη θέση σε σχέση με το κρέας και το ψάρι, τα οποία, όμως, δεν υστερούν σε συνταγές. Το ρόδι, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια είναι παρόντα σε αμέτρητα πιάτα, τα ροδοπέταλα έχουν την τιμητική τους, όπως και οι ξηροί καρποί, το σαφράν, το σουμάκ, το κάρδαμο και η κανέλα. Το ρύζι, παλιά η τροφή των ευγενών, σήμερα δεν λείπει από κανένα τραπέζι, με το μαγείρεμά του να έχει αναχθεί σε ολόκληρη τέχνη, με πολλές διαφορετικές ποικιλίες και ένα σωρό μεθόδους μαγειρέματος. Οι γεύσεις και τα αρώματα της περσικής κουζίνας είναι αισθαντικά και η Najmieh Batmanglij δεν θα μπορούσε να έχει βρει καλύτερο τρόπο να μεταδώσει το χαρακτήρα της. Το New Food of Life είναι ίσως ο πιο ολοκληρωμένος οδηγός στην ιρανική κουζίνα και, σίγουρα, ο απολαυστικότερος.
 
Ο καφές (Qahveh)
Η περσική ονομασία του καφέ είναι «qahveh», έχει αραβική προέλευση και σημαίνει «κάτι που είναι ανεπιθύμητο». Στην περίπτωση του καφέ, ανεπιθύμητη είναι η αφαίρεση της διάθεσης για φαγητό και για ύπνο. Η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση καφέ στη Μέση Ανατολή ανατρέχει στον 15οαιώνα, στην Υεμένη, ωστόσο η καταγωγή του βρίσκεται στην Αιθιοπία. Λέγεται ότι πρώτος ανακάλυψε τον καφέ κάποιος βοσκός, όταν βρήκε τα πρόβατά του να μασουλάνε τους καφετί καρπούς κάτω από ένα δέντρο. Ο καφές πινόταν σε μυστικές ιεροτελεστίες των Σούφι και έτσι, αρχικά χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά ως υποβοήθηση για να μένει κανείς ξύπνιος για θρησκευτικούς σκοπούς. Οι καφετερίες γνώρισαν μεγάλη άνθιση κατά τον 16οαιώνα, εξαιτίας της μεγάλης ανάγκης εκείνο τον καιρό για κοινωνικές συναθροίσεις. Με τον ανταγωνισμό που αναπτύχθηκε μεταξύ των καταστημάτων ήρθε και η πρόβλεψη για την ψυχαγωγία των θαμώνων που απολάμβαναν τον καφέ τους με αφήγηση ιστοριών, κουκλοθέατρο, ζογκλέρ, ακροβάτες και μουσικούς, ενώ υπήρχαν και fora ποιητών και συγγραφέων –προάγγελοι της κουλτούρας των παριζιάνικων καφέ. Τον 19οαιώνα, το ιρανικό τσάι αντικατέστησε τον καφέ, ως το αγαπημένο εθνικό ρόφημα και οι περισσότερες καφετερίες έγιναν τσαγερίες, με το περσικό όνομά τους να σημαίνει, ωστόσο, ακόμα καφετερία: qahvehkhaneh.