Heston Blumenthal at home


Heston Blumenthal


[Οκτώβριος 2014]


Το φαγητό είναι η μοναδική δραστηριότητα που εμπλέκει όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις και η κουζίνα του Heston Blumenthal αποτελεί την επιτομή του multi-sensory cooking. Αυτό είναι ένα μόνο από τα πράγματα για τα οποία είναι σήμερα παγκόσμια γνωστός. Με τη μεγάλη του προσφορά στην επιστήμη της γαστρονομίας, τη μοναδική αξιοποίηση της μοριακής κουζίνας και τις πρωτοποριακές μεθόδους μαγειρέματος, ο Blumentha lδεν παύει να προσφέρει καινούρια πράγματα στο χώρο του και είναι από τους λίγους chef που διατηρεί αμείωτο το ενδιαφέρον της γαστρονομικής κοινότητας εδώ και χρόνια. Και αν το The Big Fat Duck Cookbook ξεφυλλίστηκε με δέος από επαγγελματίες, κριτικούς και κοινό, μάλλον αποτρέποντας τη δοκιμή στην κουζίνα, το βιβλίο αυτό έχει όλα τα εχέγγυα για να ικανοποιήσει τους ερευνητικούς και επίμονους γαστρονόμους που θαυμάζουν το έργο του Άγγλου σεφ. Στα δεκατρία κεφάλαιά του συμπεριλαμβάνεται μια μεγάλη γκάμα συνταγών από σούπες και κρέας, μέχρι παγωτά και ποτά, τις οποίες έχει απαλλάξει από τυχόν υπερβολές στις τεχνικές διαδικασίες προς όφελος της δυνατότητας εκτέλεσής τους και με σκοπό να συμφιλιώσει τον κόσμο με τη χρήση μερικών από τις βασικές πρώτες ύλες της μοριακής κουζίνας, τις οποίες χρησιμοποιεί με μέτρο εκεί που θεωρεί ότι είναι προτιμότερες για χάρη της υφής ή της εικόνας του φαγητού. Ακόμα και έτσι, βέβαια, πολλές από τις συνταγές απαιτούν πολύωρη προετοιμασία –για το ζελέ από αρνάκι χρειάζεται να καθίσει ο ζωμός επί 12 ώρες με τα μυρωδικά, η χοιρινή κοιλιά σιγοψήνεται για 18 ώρες, το μαρινάρισμα ποτέ σχεδόν δε διαρκεί λιγότερο από 5 ώρες- δημιουργώντας την αίσθηση ότι δεν πρόκειται για ένα βιβλίο καθημερινής χρήσης. Ωστόσο και, παρόλο που ίσως δεν θα έπρεπε να είναι το ζητούμενο, περιέχει περισσότερες από αρκετές απλές και γρήγορες συνταγές που μπορούν να αποκτήσουν μόνιμη θέση στη δίαιτα, όπως είναι ο μπακαλιάρος με vinaigrette μουστάρδας και κάπαρης, τα καρότα γλασέ, τα παϊδάκια με πάστα ελιάς κ.α. Αυτά σε ό, τι αφορά τις συνταγές. Κατά τα άλλα, ο Blumenthal εκδίδει μεν ένα βιβλίο για το σπίτι, δεν παύει, όμως, να είναι ο εαυτός του και δεν εγκαταλείπει την αγάπη του για τη γαστρονομία ως επιστήμη και τη διδασκαλία. Η εισαγωγή του βιβλίου περιέχει μερικές πολύ ενδιαφέρουσες πραγματείες επάνω στους συσχετισμούς των γεύσεων, στο umami, στο πώς και πότε η όσφρηση επικυριαρχεί στη γεύση, αλλά και μαθήματα sous-vide, χρήσης των απαραίτητων για τη μοριακή κουζίνα εργαλείων κ.α. Είναι βέβαιο πως όποιος πραγματικά ασχοληθεί με το βιβλίο θα κλείσει την τελευταία σελίδα του έχοντας μαζέψει πραγματική γνώση, ακόμα κι αν δεν επιχειρήσει ούτε μια συνταγή.