Bentley Contemporary Cuisine
[Μάϊος 2014]
Τίποτα δε συνδέει την ιστορική αυτοκινητοβιομηχανία με το εστιατόριο του Brent Savage εκτός από το όνομα. Από τα εγκαίνιά του το 2006 ως σήμερα, το εστιατόριο αποσπά εγκωμιαστικές κριτικές και έχει καταφέρει να στρέψει το ενδιαφέρον των απανταχού gourmet στo πρόσωπο του. Αυτό εδώ είναι το πρώτο του βιβλίο και γνώρισε την ανάλογη επιτυχία. Ο Savage δημιουργεί μοντέρνα πιάτα και αξιοποιεί τα μέγιστα τις δυνατότητες της μοριακής γαστρονομίας. Εκείνο, όμως, που τον έχει διακρίνει, εκτός από την ικανότητά του στη δημιουργία νέων πετυχημένων συνταγών, αρμονικών σε γεύσεις και υφές, είναι το μέτρο. Ο αυστραλός chef ισορροπεί καλά ανάμεσα στο κλασικό και στο μοντέρνο και δεν παρασύρεται στην εκζήτηση που κάποτε συναντάται στο γαστρονομικό του πεδίο. Τραγανό κοτόπουλο με μυρωδικά και σάλτσα αϊολί, σπαράγγια με κρέμα παρμεζάνας, παρφέ από καπνιστό χέλι με λευκή σόγια, καρέ χοιρινής κοιλιάς με μήλο και κρέμα φασολιού, σούπα κάστανου με foie gras και σταφίδες τουρσί είναι μερικά παραδείγματα της κουζίνας του Bentley, που φημίζεται για την έμφαση που δίνει στην αισθητική των πιάτων, τα οποία οι κριτικοί έχουν περιγράψει ως μικρά έργα τέχνης. Στον τόμο αυτό ο Brent Savage παρουσιάζει συνταγές για ένα πλήρες gourmet γεύμα και έχει κάνει μια σοβαρή προσπάθεια να προσαρμόσει δοσολογίες και τεχνικές στις δυνατότητες μιας οικιακής κουζίνας. Έτσι, το Bentley ξεκινά με οδηγίες για το sous vide, το κάπνισμα και την αφυδάτωση, με βασικά παρασκευάσματα όπως το κονφί σκόρδου, ο ζωμός λευκού κρασιού και η σάλτσα αϊολί, αλλά και με μια πλήρη λίστα των υλικών και των σκευών που είναι απαραίτητα για τη μοριακή κουζίνα. Ο chef εξηγείται: δε θεωρεί απαραίτητο να εφαρμοστούν όλα τα παραπάνω στην εκτέλεση των συνταγών του για να είναι νόστιμες. Εκείνο που προέχει είναι η γεύση και όχι εάν το wasabi φερειπείν θα είναι υγροποιημένο ή στην κανονική του μορφή –αυτή η φιλοσοφία διατρέχει το σύνολο του βιβλίου. Βέβαια, δεν μπορεί να μη δει κανείς το γεγονός ότι, παρά τις καλές προθέσεις του Brent Savage, στις περισσότερες περιπτώσεις η σύμμειξη των πρώτων υλών που επιλέγει και το μαγείρεμά τους με τους κλασικούς τρόπους μιας οικιακής κουζίνας θα δώσει ένα τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα, ούτε βέβαια και να περάσει απαρατήρητο το λιτό στυλ με το οποίο περιγράφονται οι συνταγές του. Από την άλλη πλευρά, πρόκειται για ένα εξαιρετικό δείγμα γαστρονομικής δουλειάς που, το λιγότερο, θα γίνει έμπνευση στα χέρια ενός επίμονου gourmet.