Korean Cuisine, An illustrated history


Michael J. Pettid


[Ιανoυάριος 2011]


Παρά την ιδιαίτερη γεωγραφική της θέση ανάμεσα στην Κίνα και την Ιαπωνία, δεν έτυχε ποτέ ανάλογης προσοχής με τους γείτονές της και οι πιο κατατοπισμένοι ίσως θα είχαν να μαρτυρήσουν απλώς τη διχοτόμησή της σε Βόρεια και Νότια –ένα απότοκο της γενικής πολιτικής αναταραχής που έμεινε στην ιστορία ως Ψυχρός Πόλεμος. Η Κορέα είναι γνωστή από τον KimYong-il, ως τίτλο ειδήσεων, τη Σεούλ ως μεγάλη πόλη, τη βρώση σκύλων ως ταμπού και τα διαδεδομένα ως και τη Δύση kimch’i, ως σνακ. Είναι δηλαδή άγνωστη εν πολλοίς. Αλλά, όπως κάθε παλιός πολιτισμός, η Κορέα έχει αμέτρητα πράγματα να επιδείξει, αν μόνο σκεφτεί κανείς ότι στοιχεία του πολιτισμού της καταγράφονται ήδη από το 8000 π.Χ.
 
Έχοντας συμφωνήσει στα προλεγόμενα, δεν θα πρέπει να προκαλεί έκπληξη ότι τα βιβλία γύρω από την κορεάτικη κουζίνα έχουν συγκριτικά ανύπαρκτη παρουσία στα βιβλιοπωλεία της Δύσης, ακόμα και στις μέρες μας που οι διάφοροι κλάδοι της γαστρονομίας ανθούν. Το Korean Cuisine, ήρθε να καλύψει ένα τεράστιο κενό και ευτυχώς για εμάς, επιτελεί επάξια τον ρόλο που του έλαχε. Σε αυτόν τον μικρό τόμο, ο Michael Pettid έχει καταφέρει να χωρέσει έναν πλούτο πληροφοριών που έχει δομηθεί πρακτικά και έχει αναλυθεί σε μεγάλη λεπτομέρεια, με τρόπο που ταιριάζει σε επιστημονικό πόνημα.
 
Όπως σημειώνεται και στην εισαγωγή του βιβλίου, το Korean Cuisine δεν αποσκοπεί να καταγράψει κορεάτικες συνταγές, αλλά επιχειρεί κάτι πολύ πιο δύσκολο και ουσιαστικό: να αποκαλύψει την εξέλιξη της κορεάτικης γαστρονομίας, όπως παρακολούθησε τις πολιτισμικές αλλαγές που γνώρισε κατά τη διαδρομή της στην ιστορία.
 
‘Daily Foods’, ‘Ritual and Seasonal Foods’, ‘Regional Specialties’, ‘Drinks’, ‘Food of the Royal Palace’, ‘The Kitchen Space and Utensils’ και ‘Food in the Contemporary Korea’ αναγράφονται τα επτά κεφάλαια του βιβλίου. Οι γενικοί τίτλοι τους ίσως δεν καταδεικνύουν ένα αποκαλυπτικό ανάγνωσμα, αλλά αυτή είναι μια πρώτη άποψη εντελώς αντίθετη με την πραγματικότητα.
 
Ο Pettid παρακολουθεί τη γαστρονομική πρόοδο της Κορέας από την Παλαιολιθική εποχή μέχρι τις μέρες μας, κάνοντας στάσεις σε ιστορικά ορόσημα, όπως οι αρχαίες κορεάτικες δυναστείες, η ιαπωνική κατοχή, ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος και ο Εμφύλιος του 1950, εξετάζοντας τις αλλαγές που έφεραν στα διατροφικά ήθη και έθιμα. Καταγράφει τη γεωγραφία της Χώρας και τον τρόπο που διαμορφώνει την καθημερινή τροφή των ανθρώπων κατά τόπους.
 
Μιλά για τις διατροφικές διαφορές των κοινωνικών τάξεων, αναλύει το πώς η φιλοσοφία του Βουδισμού και του Κομφουκιανισμού διαμόρφωσαν την αντίληψη του μαγειρέματος και της κατανάλωσης του φαγητού, περιγράφει τις ιεροτελεστίες του τραπεζιού στα ξεχωριστά γεγονότα της θρησκευτικής και κοσμικής ζωής, καταγράφει με επιστημοσύνη τη μεταμόρφωση της σύγχρονης Κορέας εξαιτίας της αστυφιλίας, της εκβιομηχάνισης και των δυτικών επιρροών των τελευταίων αιώνων.
 
Διαβάζοντας μαθαίνουμε ότι το κορεάτικο τραπέζι στήνεται με πέντε, επτά, εννιά ή δώδεκα πιάτα κατ’ άτομο, ανάλογα με την περίσταση, το ρύζι είναι τόσο σημαντικό τρόφιμο, ώστε τα υπολείμματα που κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας θεωρούνται ‘πιάτο’, με την πρόσθεση μιας ποσότητας νερού. Ότι θεωρείται απαγορευμένο να πίνουν αλκοόλ αντικριστά ο πατέρας με το γιο ή ο ανώτερος με τον κατώτερό του και ότι από το 61ο έτος της ηλικίας τους, οι άνθρωποι γιορτάζουν τα γενέθλιά τους με μεγάλες εκδηλώσεις (που φυσικά περιλαμβάνουν πολύ φαγητό) γιατί κάθε χρόνος μετά τα εξήντα θεωρείται νίκη επί του θανάτου.
 
Μαθαίνουμε ότι ο τρόπος μαγειρέματος και παρουσίασης, τα χρώματα και οι γεύσεις κάθε πιάτου ακολουθούν την αρχή των Πέντε Στοιχείων της ανατολικής κοσμογονίας (μέταλλο, γη, φωτιά, νερό και ξύλο / αλμυρό, γλυκό, πικρό, ξινό και καυτερό / κόκκινο, κίτρινο, μπλε, άσπρο και μαύρο) καθώς και τη λογική του yin-yang. Ότι επί αιώνες, οι απλοί Κορεάτες τρέφονταν με ψάρι, ρύζι και καρπούς, ενώ τα ζώα επιφυλάσσονταν αποκλειστικά για τους ευγενείς, ενώ από τη δεκαετία του ’90 η κατανάλωση κρέατος στην Κορέα ξεπερνά κατά πολύ την κατανάλωση ρυζιού και ότι η κορεάτικη κουζίνα περιλαμβάνει και αυτή το ανατολίτικο ‘μαντί’, που έφεραν οι Μογγόλοι μαζί με το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα και το μαύρο πιπέρι.
 
Ο Pettid καταπιάνεται με όλους τους παράγοντες-δείκτες μιας υπαρκτής και πλούσιας γαστρονομικής κουλτούρας και έχει καταφέρει να παραδώσει στο κοινό ένα έργο που θα μπορούσε κάλλιστα να αποτελεί εγχειρίδιο κάποιου τμήματος γαστρονομικών σπουδών, έχει δε καταστρώσει την πληροφορία με τέτοιο τρόπο που τίποτα από όσα γράφονται δεν είναι ακατανόητο, βαρύ ή βαρετό.
 
Άλλωστε, ακόμα κι αν δεν θα έχει την τύχη κανείς να ταξιδέψει στην Κορέα ή να περάσει το κατώφλι κάποιου κορεάτικου εστιατορίου, είναι πάντα γοητευτικό να μαθαίνει για την κουλτούρα ενός λαού μέσα από τη διατροφή του, έναν τομέα που όλοι οι άνθρωποι μπορούν να τον κατανοήσουν και να βρουν σημεία ταύτισης. Και τέτοια βιβλία, εκτός από τη γνώση που προσφέρουν για ένα πολύ διαφορετικό πολιτισμό, αποτελούν και μια θαυμάσια αφορμή να θυμηθεί κανείς πως η πορεία του ανθρώπου στο χρόνο δεν είναι τελικά και τόσο διαφορετική, γιατί, ανεξάρτητα από το σημείο του πλανήτη που βρίσκεται, διέπεται από την ανάγκη για επιβίωση και τη δίψα για ζωή.