Molecular Gastronomy, Exploring the Science of flavor
[Μάρτιος 2014]
Μοριακή γαστρονομία. Πριν τον Adriá, τον Blumenthaal και τον Achatz και τις επώνυμες κουζίνες τους στα El Bulli, The Fat Duck και Alinea αντιστοίχως, τους αφρούς, τους ατμούς, τα χημικά διαλύματα και τους δημόσιους διαξιφισμούς περιώνυμων σεφ περί της εγκυρότητας του όρου και της αυθεντικότητας του στυλ, υπήρξε ο Hervé This, ένας απόφοιτος φυσικοχημείας, ο πρώτος άνθρωπος στον κόσμο με διδακτορικό επάνω στη μοριακή γαστρονομία, ο νονός του επιστημονικού αυτού πεδίου, μεταφορικά και κυριολεκτικά, αφού ο ίδιος, μαζί με τον συνεργάτη του Nicholas Kurti, ίδρυσαν το 1988 ένα νέο τότε πεδίο έρευνας, δίνοντάς του το όνομα “Molecular and Physical Gastronomy” (που αργότερα καθιερώθηκε εν συντομία ως Molecular Gastronomy).
Η Μοριακή Γαστρονομία γνώρισε έκτοτε μεγάλες περιπέτειες και κατάφερε μια από τις σημαντικότερες, αν όχι την πιο σημαντική τομή στη γαστρονομία του αιώνα μας. Κι αν ακόμα αντιμετωπίζεται με επιφύλαξη ή συχνά παρερμηνεύεται και παρανοείται, η μοριακή γαστρονομία είναι πλέον αναμφίβολα ένα απαραίτητο κεφάλαιο γνώσεων για όποιον ασχολείται με το φαγητό και ευτυχώς, ο Hervé This είναι εδώ για να υποστηρίζει την κατανόηση και τη διάδοσή της. Με την αυτοπεποίθηση (και δικαίως) του ανθρώπου που ανακάλυψε την Αμερική της γαστρονομίας και με αληθινό επιστημονικό ενθουσιασμό, ο This έχει μια συστηματική παρουσία στον τύπο και είναι συγγραφέας ουκ ολίγων εμπορικών και επιστημονικών βιβλίων.
Το «Exploring the Science of Flavor» ήταν το πρώτο πόνημα του This για το κοινό που μεταφράστηκε στα αγγλικά. Όπως ήταν αναμενόμενο, αγοράστηκε μαζικά, αν και δεν κατάφερε να αποφύγει την κριτική των λιγότερο ενημερωμένων που είχαν την προσμονή ότι το βιβλίο θα τους μετέτρεπε θαυματουργά σε οικιακούς Adriá. Όπως φαίνεται, δεν είναι ακόμα χωρίς χρησιμότητα η αναφορά στη διάκριση της μοριακής γαστρονομίας από τη μοριακή κουζίνα. Η πρώτη ασχολείται με τους μηχανισμούς και τα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τον μετασχηματισμό των τροφών όταν μαγειρεύονται.
Η δεύτερη, χρησιμοποιεί τη γνώση που κατοχυρώνει η πρώτη για να δημιουργήσει -ευχόμαστε- νόστιμα και όμορφα πιάτα. Όπως είπε ο This σε μια περίπτωση που κλήθηκε να σχολιάσει σχετικά «αν ανάβεις το φως και γνωρίζεις ότι αυτό συμβαίνει εξαιτίας των ηλεκτρονίων, δεν κάνεις επιστήμη. Απλώς γνωρίζεις κάτι για τον κόσμο». Με σοβαρότητα και χωρίς να στερεί στον αναγνώστη δόσεις παιγνιώδους ύφους και ζωντάνια στην αφήγηση, ο This επιχειρεί να διαλύσει διαπαντός την ομίχλη γύρω από τις έννοιες στην εισαγωγή του βιβλίου, η οποία αξίζει να διαβαστεί όσο το κυρίως σώμα της ύλης.
Φυσικά, αυτή η γνώση είναι -μαζί με την επιμονή και την επανάληψη- το όχημα για την τελειοποίηση, που είναι και το ζητούμενο στη μαγειρική. Όσοι έχουν τέτοιο σκοπό ή από την άλλη έχουν ουσιαστικό ενδιαφέρον για τη γαστρονομία, καλό είναι να κάνουν χώρο στη βιβλιοθήκη τους για το βιβλίο αυτό του This. Τα τέσσερα μέρη του «Exploring the Science of Flavor» είναι γεμάτα πληροφορία και αν οι σελίδες τους πλήθαιναν με οπτικό υλικό, καθένα από αυτά θα μπορούσε να αποτελεί μια χωριστή έκδοση.
Κατά σειρά «Τα μυστικά της Κουζίνας», «Η φυσιολογία της Γεύσης», «Έρευνα και Πρότυπα» και «Η κουζίνα του Αύριο» ξεδιπλώνουν με προοδευτικό τρόπο τα πράγματα που παίζουν ρόλο στη μαγειρική, απαντούν σε κεφαλαιώδη «γιατί» και αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία συνολικά με τον ευρύ τρόπο που της ταιριάζει.
Η γραφή του This είναι δομημένη και κατανοητή, όπως θα περίμενε κανείς από έναν καλό επιστήμονα που καλείται να μιλήσει για την επιστήμη του σε ένα τυχαίο κοινό. Αποφεύγει το ατόπημα να μιλά με ακατανόητη ορολογία επί μακρόν, άλλωστε σκοπός του βιβλίου δεν είναι να αποτελέσει εγχειρίδιο για τους φοιτητές του, αλλά να κάνει κοινό κτήμα όλων την κατακτημένη γνώση στο πεδίο του, εξηγώντας φαινόμενα που έχουν όλοι κάποτε παρατηρήσει λίγο πολύ και αποκαλύπτοντας λάθη που περιέχουν συνήθειες αιώνων.
Οι αναφορές του σε άλλους θεωρητικούς και επιστήμονες είναι πάντα επί της ουσίας, διανθίζοντας το κείμενο με την παράθεση αποσπασμάτων και περιβάλλοντας τα λεγόμενά του με το πρόσθετο κύρος του ανθρώπου που έχει μελετήσει πολύ. Όσοι έχουν σοβαρότερη σχέση με το αντικείμενο, θα εκτιμήσουν το «Exploring the Science of Flavor» όχι μόνο για όλα τα παραπάνω, αλλά και για την εκτενέστατη βιβλιογραφία του.