ΝΟΜΑ, Time and Place in Nordic Cuisine
[Ιανoυάριος 2014]
ΝΟΜΑ σημαίνει Nordisk Mad. Στα ελληνικά: σκανδιναβικό φαγητό. Είναι το εστιατόριο του René Redzepi στην Κοπεγχάγη και σήμερα, θεωρείται ο καλύτερος εκπρόσωπος της λεγόμενης New Nordic Cuisine, έχοντας αποσπάσει δεκάδες διακρίσεις, μεταξύ των οποίων και το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, για τις χρονιές 2010, 2011 και 2012 (το 2013 βρέθηκε στη 2η θέση).
Το βιβλίο που κατέστρωσε ο Redzepi για να παρουσιάσει το δημιούργημά του είναι εντυπωσιακό. Από κάθε άποψη μοιάζει περισσότερο με βιβλίο τέχνης, παρά με βιβλίο μαγειρικής και λίγοι θα το διακινδύνευαν τοποθετώντας το στον πάγκο της κουζίνας τους. Ιδιόρρυθμο σε ύλη όσο και η γαστρονομική πρόταση του συγγραφέα του, το βιβλίο ΝΟΜΑ, αφενός περιλαμβάνει κάποιες από τις διάσημες συνταγές του εστιατορίου και αφετέρου παρακολουθεί και καταγράφει το ταξίδι που ξεκίνησε ο Redzepi στο Βόρειο Ατλαντικό παρέα με δυο φίλους του, το 2003, με στόχο τη γαστρονομική έμπνευση. Αν αυτό το τελευταίο μοιάζει κάπως ασύνδετο, δεν είναι καθόλου. Αντιθέτως, φέρεται ως η κύρια αιτία της δημιουργίας του ΝΟΜΑ.
Εκτός από την ωραία αφήγηση, το τμήμα του βιβλίου που παρακολουθεί το ταξίδι του Redzepi, επιτελεί άτυπα και ρόλο εισαγωγής στη σκανδιναβική παράδοση στο φαγητό. Με γαστρονομικούς σταθμούς την Ισλανδία, τα νησιά Faroe και τη Γροιλανδία, ο Redzepi και οι σύντροφοί του εξερευνούν παράξενες τροφές και παρακολουθούν τη δουλειά των παραγωγών. Τα όσα ανακάλυψαν, έμαθαν και δοκίμασαν, τα φωτογράφησαν, τα μελέτησαν και τα κατέγραψαν και τα παραδίδουν σε αυτή την έξοχη συλλογή «μη βρώσιμων» τροφών, μαζί με μια σειρά σχετικών δοκιμίων, αλλά και το ημερολόγιο του Redzepi. Είναι η διαδρομή του προς τη σύλληψη και την πραγμάτωση της ιδέας που έκανε το όνομά του να συζητιέται σε όλο τον κόσμο.
Σαλιγκάρια, σανό, παράξενα ψάρια της αβύσσου, μούχλα, φρέσκο καστανόχωμα και τσιπς ξύλου. Οι συνταγές του βιβλίου είναι απροσδόκητες, ακόμα και για όσους είναι εξοικειωμένοι με τη λογική του ΝΟΜΑ και το βέβαιο είναι ότι δεν πρόκειται να γεμίσει κανείς το στομάχι του ακολουθώντας τις οδηγίες του βιβλίου. Οι συνταγές που παρατίθενται περισσότερο λειτουργούν επεξηγηματικά στη φιλοσοφία και στη γαστρονομική πρόταση του Redzepi και συμπληρώνουν την παρουσίαση του εστιατορίου.
Το στοίχημα δεν είναι να καταφέρει κανείς να τις εκτελέσει, αλλά να τις κατανοήσει. Όχι μόνο επειδή είναι περίπλοκες, ούτε τόσο επειδή τα υλικά είναι ασυνήθιστα, πρωτοφανή ή και ανύπαρκτα εκτός σκανδιναβικής γης, αλλά επειδή, ακόμα κι αν έβρισκε κανείς τον τρόπο να συλλέξει λόγου χάριν φρέσκα βρύα και ήξερε τη μοριακή κουζίνα απ’ έξω κι ανακατωτά, θα χανόταν το νόημα του εγχειρήματος του Δανού chef: να μεταφέρει στο πιάτο το άρωμα του ωκεανού, την υγρασία του δάσους, τη γεύση του μαλακού χώματος πάνω στη φρεσκοκομμένη πατάτα -το ιδιαίτερο άρωμα και το χρώμα της πατρίδας του.
Εκείνο που προσφέρει απλόχερα το ΝΟΜΑ είναι τροφή για σκέψη. Η γαστρονομική αναγκαιότητα της καλής γνώσης ενός τόπου, η ιδέα της αναζωογόνησης της παράδοσης, η παρατήρηση ενός παθιασμένου ανθρώπου να δημιουργεί, η αναθεώρηση των συστατικών του νόστιμου φαγητού, ξετυλίγονται συναρπαστικά, όσο και η θέα των ολοσέλιδων φωτογραφιών που απεικονίζουν τα εικαστικά πιάτα του chef και που, καλώς, καταλαμβάνουν ένα σημαντικό μέρος ενός τόμου που δεν αποτελεί το τυπικό βιβλίο μαγειρικής.
Για την τεχνική του Redzepi -ένας συνδυασμός της μοριακής κουζίνας (του Ferran Adria που υπήρξε ο δάσκαλός του) και της εμμονής στην απόλυτη φυσικότητα των υλικών, για τη σύλληψη των συνταγών και τη μαεστρία στο στήσιμο των πιάτων, για την τόλμη, την πρωτοτυπία, για τη φρέσκια ματιά στη σκανδιναβική παράδοση που αντιπροσωπεύει το ΝΟΜΑ και τέλος, για τη μεγάλη εικαστική αξία του, αυτό εδώ είναι το βιβλίο του μήνα.