Black Pudding & Foie Gras
[Δεκέμβριος 2013]
Το σκληρό καφέ σουέτ εξώφυλλό του οπωσδήποτε τραβά την προσοχή, όμως το αληθινά εντυπωσιακό στοιχείο αυτής της έκδοσης είναι η σημασία που έχει δοθεί στο κείμενο και στη γενικότερη παρουσίαση του περιεχομένου του. Το Black Pudding and Foie Gras είναι κυρίως βιογραφικό και ευτυχώς, ο Βρετανός Andrew Pern, εκτός από καλός μάγειρας, αποδεικνύεται και εξαιρετικός αφηγητής. Σπάνια έχουμε διαβάσει σε ανάλογες δουλειές τόσο σφιχτό και καλογραμμένο κείμενο.
Οι μέρες της παιδικής του ηλικίας, οι περιπέτειες στο αγρόκτημα, οι πρώτες συγκινήσεις της κουζίνας και οι μετέπειτα γαστρονομικοί προσανατολισμοί, οι συνεργάτες, η οικογένεια και βέβαια, ο τόπος: όλες οι μνήμες του Pern περνούν μέσα από το φίλτρο της γεύσης και το κάθε γεγονός στη ζωή του συνδέεται με κάποιο φαγητό. Ο αναγνώστης θα απολαύσει μια πολύ καλή διήγηση που περιπλέκει ισόρροπα την προσωπική πληροφορία με ένα θησαυρό γαστρονομικών γνώσεων για τις γευστικές παραδόσεις και τις τροφές της βρετανικής υπαίθρου.
Η ύλη του βιβλίου, βέβαια, δεν περιορίζεται απλώς σε αναδρομές. Ένα μεγάλο μέρος του αποτελεί καταγραφή της καθημερινότητας στο εστιατόριο του Andrew Pern "Star" μέσα από τις εποχές του χρόνου, οι οποίες μάλιστα αποτελούν ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία του στυλ του περί ου ο λόγος chef: η απόλυτη συνέπεια σε μια λογική βιωσιμότητας, που φέρνει σε πρώτο πλάνο τα τοπικά και τα εποχιακά υλικά. Καθόλου τυχαία, αφιερώνει μια πλήρη παρουσίαση στη δουλειά καθενός από τους προμηθευτές της κουζίνας του, καλλιεργητές, κτηνοτρόφους και άλλους.
Το δεύτερο ήμισυ του βιβλίου κινείται σε εξίσου υψηλό επίπεδο από άποψη ενδιαφέροντος, με την παρουσίαση περίπου 80 συνταγών. Η αλήθεια είναι πως κάποια υλικά σε αυτές είναι δύσκολα προσβάσιμα ή και εντελώς άγνωστα, όπως το ψάρι 'Woof" που ψαρεύεται στα νερά του Scarborough, το κρασί από Ζαμπούκο ή οι φλοίδες βαρελιού ουίσκυ που δένουν με το άρωμά τους, καθώς καίγονται, με τη μοναδική συνταγή σολομού που ο Pern ονομάζει 'whisky in a jar' και εισάγει το κεφάλαιο με τα ορεκτικά.
Οι συνταγές είναι στις περισσότερες των περιπτώσεων ευσύνοπτες, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι προορισμένες για τον αρχάριο. Αλλά, ακόμα κι αν η τεχνική δεν είναι εμπόδιο, στην περίπτωση του Black Pudding and Foie Gras, όσο δεν βρίσκεται κανείς σε κάποια βρετανική επαρχία (ή δεν έχει την έπαρση ότι ο κόσμος περιστρέφεται γύρω από τη Γηραιά Αλβιόνα) δεν θα πετύχει το terroir των πιάτων του Pern, αν και πιθανότατα θα πετύχει μια χαρά κάτι αντίστοιχο, εφόσον θα καταφέρει να διατηρήσει στο ίδιο επίπεδο την αγάπη για τη λεπτομέρεια και τη μεγάλη φροντίδα των υλικών, εκείνο δηλαδή το στοιχείο που τα κάνει τόσο ξεχωριστά.
Μετά την στροφή από την fusion στη minimal λογική, η φιλοσοφία που διακρίνει τον Pern αποτελεί κοινό τόπο πολλών chef με εστιατόρια απομακρυσμένα από μεγάλα αστικά κέντρα, με αναπόφευκτο αποτέλεσμα μέσα στην ομορφιά και την αλήθεια του πράγματος να αναπτυχθεί και η υπερβολή. Όλες, όμως, οι συνταγές του είναι πραγματικά καλές και ο ίδιος φροντίζει, όπου επιτρέπεται, να προτείνει εναλλακτικές λύσεις για κάποια από τα δυσεύρετα υλικά που χρησιμοποιεί.
Ένα από τα σίγουρα πλεονεκτήματα του βιβλίου από πρακτικής πλευράς αφορά το μέρος που καταπιάνεται με τα ορεκτικά. Πιο απλό στη λογική και στις παρασκευές, θα αποτελέσει το έναυσμα για μια σειρά καλών και πρωτότυπων ιδεών σε ό,τι έχει να κάνει με τους συνδυασμούς των υλικών, που στα χέρια του επιδέξιου (ή του επίμονου) αναγνώστη θα έχουν εντυπωσιακό αποτέλεσμα.
Φασιανός φρικασέ με μήλα, τρυφερά πράσα και δαμάσκηνα
2 στήθη φασιανού με την πέτσα τους, κομμένα σε κύβους των 2 εκ.
2 μήλα κομμένα σε κύβους
500ml ζωμός κρέατος (κατά προτίμηση κυνηγιού)
200ml cider
500γρ. ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
50γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό
2 – 3 φέτες μπέικον κομμένες σε λωρίδες
Μια μεζούρα ελαιόλαδο
8 φρέσκα πράσα (φροντίστε να είναι νεαρά ή αλλιώς,
χρησιμοποιήστε μόνο την καρδιά του πράσου, που είναι πιο τρυφερή)
Σε λίγο λάδι σωτάρετε το κρεμμύδι, το φασιανό και το μπέικον μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέστε το ζωμό κρέατος και το cider και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 10 περίπου λεπτά. Προσθέστε έπειτα τα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα πράσα και αφήστε τα με σκεπασμένο το καπάκι της κατσαρόλας να μαλακώσουν με τη ζέστη που ήδη έχει το φαγητό για ένα με δύο λεπτά. Σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας με πουρέ από πατάτα ή άλλο υλικό της προτίμησής σας (προτείνετε πουρές από σέλινο).