The Zilli Cookbook, The Italian way of eating
[Νοέμβριος 2013]
Δεν έχει να επιδείξει σπουδές πλάι σε τρανταχτά ονόματα ή μαθητεία σε κουζίνες τριάστερων εστιατορίων. Άλλωστε, από τις επίσημες σπουδές του σε σχολή chef το πάλαι ποτέ, ο Aldo Zilli θεωρεί σημαντικότερη την εκπαίδευση που πήρε στο πλευρό της μητέρας του και στη γεμάτη ζωή κουζίνα της πολύτεκνης οικογένειάς του, μεγαλώνοντας σε ένα τυπικό αγροτόσπιτο, όπου η βοσκή των ζώων, το ψάρεμα, το μποστάνι και το ζύμωμα των ζυμαρικών από το μηδέν, ήταν ο μόνος τρόπος να έρθει φαγητό στο τραπέζι.
Η εκπαίδευσή του αυτή φαίνεται πως απέδωσε τα μέγιστα, γιατί ο Aldo Zilli σήμερα έχει ένα μακρύ βιογραφικό γεμάτο με επιτυχίες, έχοντας σημαδέψει με την υπογραφή του ουκ ολίγα εστιατόρια του Λονδίνου από τα τέλη της δεκαετίας του ’80 μέχρι σήμερα, ενώ η δουλειά του ως τηλεοπτικού chef είναι από τις αξιομνημόνευτες. Ο Zilli κατάφερε να ξεχωρίσει στο ανταγωνιστικό περιβάλλον του μητροπολιτικού Λονδίνου, όπου δραστηριοποιούνται μερικοί από τους πιο γνωστούς chef του κόσμου και ανθούν δεκάδες γαστρονομικές τάσεις και μάλιστα, στήνοντας την καριέρα του στην «πολυφορεμένη» ιταλική κουζίνα.
Όλα αυτά δεν είναι καθόλου τυχαία. Ο Zilli είναι ένας βαθύς γνώστης της ιταλικής γαστρονομικής κληρονομιάς και δεινός μάγειρας, υπήρξε δε από τους πρώτους που αξιοποίησαν στην πράξη τη σχέση τοπικής συνταγής και τοπικής πρώτης ύλης, μπαίνοντας στη διαδικασία τακτικών ταξιδιών στο χωριό του στην Ιταλία, προκειμένου να προμηθευτεί αγνές και ιδιαίτερες πρώτες ύλες για τα εστιατόριά του, πριν ακόμα κάποια από τα εκλεκτά εκείνα προϊόντα βρουν οριστικά τη θέση τους στα ντελικατέσεν της Ευρώπης, φέρνοντας στις σάλες του βορρά κάτι από τη μεσογειακή αμεσότητα στη μαγειρική, μια διαφορετική προσέγγιση του καλού φαγητού.
Στο ‘The Italian way of eating’, το τέταρτο βιβλίο του, δε δίνει έμφαση στο ψάρι, όπως συνήθως, αλλά αγκαλιάζει το σύνολο της ύλης της ιταλικής κουζίνας. Ξεπερνά το πατροπαράδοτο συνταγολόγιο και προσεγγίζει τα πιάτα του με δημιουργικότητα, προσαρμόζοντάς τα στο χρόνο και στο χώρο που διαθέτει ο σύγχρονος άνθρωπος για τη μαγειρική, χωρίς να ξεφεύγει από την ιταλική φιλοσοφία και παραδίδοντας μια σειρά από έξοχες προτάσεις, όπως μανιτάρια γκρατέν με κατσικίσιο τυρί, παπαρδέλες με κεφτεδάκια τόνου, φιλέτο γαλοπούλας με σάλτσα λεμονιού κ.α.
Τα πιάτα του Zilli είναι πεντανόστιμα και αποτελούν δείγμα μιας από τις πιο δυναμικές προσεγγίσεις της ιταλικής κουζίνας. Ο Zilli λατρεύει την πατρίδα του, λατρεύει το καλό φαγητό και φροντίζει να πάρουμε μια γεύση και από τα δύο μέσα από τις συνταγές, τις διηγήσεις του και το πλούσιο φωτογραφικό υλικό. Κάθε κεφάλαιο είναι αφιερωμένο και σε μια κατηγορία φαγητού, ενώ από τα πιο απολαυστικά κομμάτια του βιβλίου είναι αυτά στα οποία ο συγγραφέας μιλά για την ιστορία και τα υλικά που θεωρεί πυλώνες της ιταλικής κουζίνας.
Χτένια gratin
8 χτένια καθαρισμένα
350ml γάλα
40γρ βούτυρο
40γρ αλεύρι
50γρ παρμεζάνα τριμμένη
50γρ πεκορίνο τριμμένο
2 κουταλιές της σούπας ψίχα ψωμιού
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα
Αλάτι και μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1. αν έχετε το κοχύλι, αλοίψτε το με λίγο βούτυρο, διαφορετικά χρησιμοποιείστε πυρίμαχα, ρηχά, ατομικά σκεύη, ένα για κάθε χτένι.
2. κόψτε τα χτένια στα δύο και σωτάρετε σε λίγο από το γάλα για πέντε λεπτά. Στραγγίστε τα, αλλά φυλάξτε το γάλα. Διατηρήστε τα χτένια ζεστά.
3. πάρτε το γάλα που κρατήσατε και αναμείξτε το με το υπόλοιπο γάλα. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο γάλα, ώστε η ποσότητα να είναι ακριβώς 350ml. Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε. Αφήστε το να μαγειρευτεί για 1-2 λεπτά για να πάρει χρώμα και έπειτα αρχίστε να προσθέτετε το γάλα λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς και προσπαθώντας να μην σβολιάσει το μείγμα. Σταματήστε όταν θα πήξει αρκετά.
4. Προσθέστε τα ¾ από τα τυριά στο μείγμα και βάλτε αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε τα χτένια στα κοχύλια ή στα ατομικά σκεύη και περιχύστε τη σάλτσα.
5. Ανακατέψτε το υπόλοιπο των τυριών με την ψίχα ψωμιού και τα μυρωδικά και ραντίστε τα χτένια. Ψήστε τα στο γκριλ μέχρι να πάρουν χρώμα και σερβίρετε αμέσως.