MORO, the Cookbook


Sam & Sam Clark


[Οκτώβριος 2013]


Από όλα τα βιβλία που κάθε τόσο τα μεγάλα εστιατόρια εκδίδουν με τις συνταγές τους, αυτό εδώ ήταν ένα από τα πιο πολυαναμενόμενα. Το MORO άνοιξε την κουζίνα του το 1997 από το ζεύγος Sam & Sam Clark και είναι το κορυφαίο ισπανικό εστιατόριο εκτός Ισπανίας. Το όνομά του σημαίνει Μαυριτανός και είναι αφιερωμένο στις κουζίνες της Ισπανίας, της Βόρειας Αφρικής και της Ανατολικής Μεσογείου, στις γεύσεις που ζυμώθηκαν μέσα από τους επτά αιώνες κατοχής της Ισπανίας από τους Μαυριτανούς, ενωμένες με αυτό που οι δημιουργοί του MORO αποκαλούν «δεσμό κανέλλας-σαφράν».

Οι Sam & Sam δεν ήθελαν να βγαίνουν από την κουζίνα τους «ισπανικά πιάτα, μαγειρεμένα από Αγγλοσάξονες». Έβαλαν σκοπό να αποδώσουν τις συνταγές αυθεντικά και τις γεύσεις ακέραιες και ξεκίνησαν για ένα γαστρονομικό οδοιπορικό από την Ισπανία και το Μαρόκο, ως τη Σαχάρα για να εντρυφήσουν στη γοητευτική κουλτούρα της Μεσογείου και του Ισλάμ. Ο σκοπός τους επετεύχθη με το παραπάνω: σήμερα και ακόμα Ισπανοί ταξιδεύουν στο Λονδίνο για ένα δείπνο στο MORO.

Η βαθειά γνώση και η αγάπη τους για τους πολιτισμούς αυτούς είναι διακριτή σε κάθε σελίδα του βιβλίου, που δεν περιορίζεται σε μια παράθεση των συνταγών του εστιατορίου, αλλά με πραγματική ευαισθησία και επαγγελματισμό καταγράφει την ισπανική γαστρονομία, μιλά για το χαρακτήρα και τις ιδιότητες των μπαχαρικών, τη φιλοσοφία πίσω από τις απλές, παμπάλαιες συνταγές, για τα υλικά με κυρίαρχη θέση, όπως οι αντσούγιες, το ταχίνι, το χαμόν, το κάρδαμο και η μελάσα, για περιβόητα πιάτα, όπως tortilla, babaganush, ταμπουλέ και φαλάφελ, για τις ιεροτελεστίες του τραπεζιού και την αξία του να φτιάχνεις το δικό σου ψωμί και το δικό σου γιαούρτι –για τις δύο αυτές «ζωντανές» τροφές στο ΜORO τρέφουν μεγάλο σεβασμό και στο βιβλίο τους αφιερώνουν την ανάλογη προσοχή. 

Η ανάγνωση του MORO είναι ευδαιμονική. Για την πληροφορία που αφειδώς παρέχεται, για τις προσεκτικές οδηγίες, τις όμορφες ιστορίες, την ψύχραιμη αφήγηση και τη ζεστή αισθητική –όλα τόσο καλά ταιριαγμένα με το χαρακτήρα του MORO. Τα πιάτα που προτείνονται είναι τα καλύτερα δείγματα της γκάμας, από τις δυναμικές γεύσεις της Ισπανίας ως τις ελαφρύτερες και εξωτικές της Ανατολής και ναι, οι συνταγές είναι πραγματοποιήσιμες και από όσους ακόμα μαθαίνουν, αλλά, ούτως ή άλλως, δεν προαπαιτείται η καλή γνώση ζωγραφικής για να αγοράσει κανείς έναν ωραίο πίνακα. 
 
Μπάμιες με μελάσα ροδιού (4 άτομα)
Προσπαθήστε να διαλέξετε τις πιο μικρές μπάμιες που θα βρείτε. Εμείς συνήθως χρησιμοποιούμε μια ποικιλία μικροσκοπικής μπάμιας 3 εκατοστών, που προμηθευόμαστε από το Λίβανο ή την Αίγυπτο.

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κιλό μικρές μπάμιες καθαρισμένες. Αν δε βρίσκετε μικρές, κόψτε τες σε κομμάτια 3 εκ.
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
2 κουταλιές της σούπας μελάσα ροδιού
1 κουταλιά της σούπας νερό
1 μικρό ματσάκι κόλιανδρο χοντροκομμένο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά, τηγανίστε το σκόρδο μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε τις μπάμιες και μια πρέζα αλάτι. Σιγοβράστε  για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέστε, τέλος, τη μελάσα, την κανέλλα και τον κόλιανδρο, ανακατέψτε και αφήστε στη φωτιά για άλλα δύο με τρία λεπτά.