Spoon Food & Wine
[Σεπτέμβριος 2013]
Χρειάζεται, άραγε, συστάσεις ο Alain Ducasse; Ο chef με τα 21 αστέρια Michelin στη διάρκεια της καριέρας του, είναι ακούραστος υπηρέτης της γαστρονομίας, μέσα από τα βιβλία του, τις έξοχες ιδέες του, τα εστιατόριά του, την ιδιαίτερη ταυτότητα που χαρίζει σε όσα περνούν από τα χέρια του. Ο Ducasse, εκτός chef, είναι και ένας πολύ ικανός επιχειρηματίας και μέχρι σήμερα, έχει ανοίξει δεκάδες εστιατόρια. Ανάμεσα σε αυτά, η αλυσίδα με το όνομα ‘Spoon’ σε Παρίσι, Λονδίνο, Τόκυο, Μαυρίκιο και Σεν Τροπέ, που αποτέλεσε μάλλον μια προσπάθεια του Ducasse να κάνει κάτι "άλλο" που να απευθύνεται σε ένα κοινό διαφορετικό και πιθανότατα ευρύτερο από εκείνο που θα επέλεγε για το δείπνο του ακριβή και ακριβείας κλασική γαλλική κουζίνα.
Οι παραδοσιακές κουζίνες των πέντε τόπων όπου βρίσκονται τα εν λόγω εστιατόρια, αποτέλεσαν για τον Ducasse την έμπνευση για τις περισσότερες από 200 πρωτότυπες συνταγές του βιβλίου, που συνιστούν και το μενού των ανά τον κόσμο “Spoon” και μπορεί να μην έχουμε άποψη του καθαυτού φαγητού, όμως οι συνταγές του βιβλίου αποτελούν εξαιρετικά δείγματα fusion κουζίνας, με τις παραδοσιακές γαλλικές τεχνικές να παντρεύουν στοιχεία μεσογειακής, ανατολίτικης και ασιατικής κουζίνας, με έμφαση σε αυτή την τελευταία. Το Spoon ως project, γράφει ο Ducasse, ήταν μια ευκαιρία να απελευθερωθεί από τους περιορισμούς και την πειθαρχία της κλασικής κουζίνας. Η μαγειρική πρέπει να είναι απόλαυση και ελευθερία και ιδίως η καλή μαγειρική δεν μπορεί παρά να στηρίζεται -όπως χαρακτηριστικά διατυπώνεται «στην εσωτερική φωνή που μας προτρέπει να διαλέξουμε και να φάμε μια συγκεκριμένη τροφή έναντι όλων των άλλων», πέρα από τη συνταγή και την παράδοση.
Ο Ducasse ζητά από τον αναγνώστη του να μη διστάσει να αλλάξει τις συνταγές ακόμα και τελείως, δίνοντας ως βάση ένα καλό παράδειγμα για τον τρόπο και τη φιλοσοφία πίσω από το συνδυασμό των υλικών και έναν παραπάνω από ικανό όγκο πληροφοριών για όλες της βασικές παρασκευές που πρέπει να καταφέρνει κανείς για να μπορεί να αυτοσχεδιάζει ελεύθερα. Οι συνταγές του Spoon, που ο συγγραφέας του αποκαλεί «αποδομήσιμες», είναι ενδιαφέρουσες για τον τρόπο που διαχειρίζονται και παντρεύουν τα υλικά -απόδειξη της ικανότητας και της πολυπλοκότητας του Ducasse ως chef- και αποτελούν μια έξοχη ευκαιρία πειραματισμού, δοκιμής και δημιουργίας για όσους δυσφορούν στα όρια των συνταγών και βέβαια, για τους λάτρεις της fusion κουζίνας που έχουν την ευκαιρία να καθοδηγηθούν σε αυτήν από έναν θρυλικό chef της εποχής μας.
Ραβιόλια με χοιρινό και γαρίδες με πικάντικο σιρόπι ντομάτας, συνοδευμένο από τρυφερό σπανάκι σε βούτυρο, γλώσσα γλασέ με πράσα και σουσάμι, ψητή χήνα και νουντλς με φρέσκο κρεμμύδι και μανιτάρια, είναι μερικά παραδείγματα των συνταγών που συμπληρώνονται πάντα από πρόταση κρασιού και σε περιπτώσεις από δευτερεύοντα πιάτα που τις συνοδεύουν ιδανικά. Η έκδοση είναι πρωτότυπα στημένη, ίσως όχι υποδειγματικά λειτουργική, αλλά σίγουρα καλόγουστη, με το ιδιαίτερο στυλ του Hartmut Kiefer στη φωτογραφία να διεκδικεί εξίσου με τις συνταγές την προσοχή του αναγνώστη. Το Spoon είναι σε θέση να δώσει ώθηση στην οικιακή κουζίνα (και πάντως σε κάποιον που γνωρίζει τα βασικά), αλλά δεν είναι ένα βιβλίο στο οποίο θα βρουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον οι επαγγελματίες chef και όσοι αγάπησαν τον Ducasse για την προσφορά του στην κλασική γαλλική κουζίνα.
Καβουρντισμένα φιλέτα κοτόπουλου (4 άτομα)
200ml ελαιόλαδο
14 μικρά φιλέτα κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής
Αλάτι και πιπέρι
Μια πρέζα σος σόγιας
Ζεστάνετε το λάδι και τηγανίστε το κοτόπουλο, γυρνώντας το συχνά, μέχρι να μαγειρευτεί καλά και να αποκτήσει ένα ελαφρώς καφέ χρώμα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και τη σάλτσα σόγιας. Συνοδέψτε με 3 κίτρινα και 3 πράσινα κολοκυθάκια, 4 καρότα, 1 μαύρο ρεπάνι, 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, 100γρ μανιτάρια φρέσκα, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγη σος σόγιας. Ψιλοκόψτε τα λαχανικά ζουλιέν, τσιγαρίστε τα στο γουόκ με λίγο λάδι, τελειώστε με αλάτι, πιπέρι και σόγια σος.