Dangerous tastes, The story of spices
[Μάϊος 2013]
Το βιβλίο αυτό αφηγείται την ιστορία των μπαχαρικών και των αρωμάτων, την έκσταση που προκάλεσε η ανακάλυψή τους, τους δρόμους που ακολούθησε η εμπορία τους και τον τρόπο με τον οποίο σταδιακά πήρε διαστάσεις. Παρατηρεί και καταγράφει τη διακίνηση των μπαχαρικών από τα διάφορα σημεία προέλευσης τους στις αντίστοιχες αγορές του κόσμου, από την αρχή, μέχρι τους πρόσφατους χρόνους και προσπαθεί να σημειώσει, επιτυχημένα τελικά, τη σημασία που είχαν τα μπαχαρικά για την ανθρώπινη ιστορία, την ευχαρίστηση την οποία προσφέρουν, τις θεραπευτικές τους ιδιότητες, αλλά και την απληστία, τις συρράξεις και τη βαρβαρότητα που είχαν ορισμένες φορές ως αποτέλεσμα.
Είναι μια παράξενη ιστορία και ιδιαιτέρα ενδιαφέρουσα για αυτούς που έλκονται από τα ιστορικά δεδομένα και πολύ περισσότερο από τη ιστορία της διατροφής. Υπάρχουν πολλά βιβλία και μελέτες επάνω στο ίδιο αντικείμενο, αλλά το συγκεκριμένο ξεχωρίζει για την απλότητά του και την πλούσια πληροφορία που ενσωματώνει. Γραμμένο από τον Andrew Dalby, ένα όνομα με εξαιρετική βαρύτητα στο χώρο των γαστρονομικών βιβλίων, έχει εκδοθεί από το πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια σε μια λιτή και με στοιχειώδη εικονογράφηση έκδοση και χωρίζει την ύλη του σε μικρά κεφάλαια, αφιερωμένα το καθένα και σε ένα μπαχαρικό.
Στις περίπου 200 σελίδες του δίνει τα στοιχεία που πρέπει κάποιος να γνωρίζει με τρόπο απλό και όμορφα περιγραμμένο και στην αφήγησή του περικλείει, εκτός από τα ιδιαιτέρα χαρακτηριστικά για την εμφάνιση και την διαδρομή του κάθε μπαχαρικού, ένα σωρό στοιχεία και πληροφορίες που σε προκαλούν να συνεχίσεις την ανάγνωση, δημιουργώντας, έτσι, έναν νοητό χάρτη στο μυαλό του αναγνώστη με ιστορικά και γευστικά ορόσημα.
Περίπου 60 μπαχαρικά αφορούν οι καταρχήν εγγραφές, αλλά πολλά άλλα μνημονεύονται περιστασιακά και αναφέρονται στο τελικό ευρετήριο ως πρόσθετα. Το έργο του Dalby αποκτά μια πρόσθετη αξία και από το γεγονός ότι πολλά από τα στοιχεία που περιλαμβάνει έχουν συγκεντρωθεί από αρχαία και μεσαιωνικά κείμενα, στα οποία, μάλιστα, τις περισσότερες φορές, ο συγγραφέας κάνει άμεση αναφορά, συνεπής στις αρχές του ιστορικού κειμένου. Στο σύνολο του, είναι ένα απολαυστικό, λιτά γραμμένο, αλλά σύνθετο από άποψη περιεχομένου και απόλυτα επαρκές βιβλίο για τα μπαχαρικά, που σε προκαλεί να το διαβάσεις μονομιάς.
Αποσπάσμα σε ελεύθερη μετάφραση.
Κόλιανδρο ή κίλιανδρο.
Οι ανασκαφές στη σπηλιά Σφαγκιθή, κοντά στο Πόρτο Χέλι στη Νότιο Ελλάδα, ένα μέρος που κατοικούνταν για πολλές χιλιάδες χρόνια προϊστορικά, αποκάλυψαν ένα μικρό καρπό κόλιανδρου σε ένα στρώμα που χρονολογήθηκε την 7η χιλιετία π.Χ. Ήταν κάτι που οι κάτοικοι των σπηλαίων πιθανότατα να χρησιμοποιούσαν και αυτό κάνει τον κόλιανδρο ένα από τα πιο παλιότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιήθηκαν από τον άνθρωπο, ίσως τόσο παλιό όσο το τζίνζερ και το ζαχαροκάλαμο.
Το Coriandrum sativum είναι αυτοφυές στην Ελλάδα και στην Aνατολική Mεσόγειο και ήταν γνωστό στην Αίγυπτο από το 1352 π.Χ. -είναι ένα από τα τρόφιμα που βρέθηκαν στον τάφο του Τουταγχαμών- και σαν “κορίανα” οι μικροί αποξηραμένοι καρποί έχουν περιγραφεί στις επιγραφές της γραμμικής Β στην Ελλάδα του 1300 π.Χ. Το κόλιανδρο έπαιξε μεγάλο ρόλο στην αρχαία ελληνική και ρωμαϊκή κουζίνα και ποτέ δεν έπαψε να είναι δημοφιλές στις χώρες που περιβάλλονται από τη Μεσόγειο.
Ο δημοφιλής του χαρακτήρας ήταν η αιτία της διάδοσής του, τόσο στα ανατολικά όσο και στα δυτικά, διαδόθηκε δε στην Ινδία προφανώς την εποχή που η παλαιά περσική αυτοκρατορία επεκτάθηκε προς την ινδική κοιλάδα και προχώρησε προς την Άπω Ανατολή, για να φτάσει σήμερα να είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά μπαχαρικά της ινδικής κουζίνας και ένα χόρτο τυπικά προερχόμενο από την Άπω Ανατολή. Διαμέσου της Περσίας ο κόλιανδρος έγινε επίσης γνωστός στην Κίνα.
Κάποια στιγμή, μια κινεζική παράδοση υποστήριζε πως αυτό έγινε την εποχή που ο Ζιαν Κιαν άνοιξε το δρόμο του μεταξιού και μάλιστα, ότι αυτός προσωπικά έφερε τον κόλιανδρο μαζί του, το 125 π.Χ., αλλά αυτό είναι ιστορικά απίθανο, όχι μόνο επειδή είχε άλλα, σημαντικότερα πράγματα στο μυαλό του κατά τη διάρκεια της 12μηνης φυλάκισής του από τους Ούνους και την από τύχης διαφυγή του, αλλά επίσης γιατί η πιο παλιά αναφορά στον κόλιανδρο σε κινέζικα κείμενα χρονολογείται τον 6ο αιώνα μ.Χ.
Οι Ισπανοί φύτεψαν κόλιανδρο στις αμερικανικές αποικίες τους και το “κίλανδρο”, όπως έγινε γνωστό στην Αμερική, σήμερα αποτελεί μια από τις τυπικές γεύσεις της μεξικανικής κουζίνας. Είναι ένα εξαιρετικά πολύμορφο αρωματικό.