The Food of Portugal
[Απρίλιος 2013]
Υπάρχει διαδεδομένη η ιδέα ότι η κουζίνα της Πορτογαλίας είναι ίδια με την ισπανική. Σε αυτό έχουν ίσως συμβάλλει τα αμέτρητα tapas bar ανά τον κόσμο, που, είτε ισχυρίζονται ότι μαγειρεύουν a la Portuguesa, είτε ότι μαγειρεύουν a la Espanola, σερβίρουν λίγο πολύ τα ίδια πράγματα: ομελέτες, διάφορες τηγανητές κροκέτες, ψητές σαρδέλες και πιάτα που συνδυάζουν θαλασσινά με κρέας. Η πραγματικότητα, όμως, βρίσκεται μακριά από αυτή την εντύπωση.
Η Πορτογαλία, τοποθετημένη στο πιο νοτιοδυτικό τμήμα της Ιβηρικής Χερσονήσου και με πρόσβαση στη θάλασσα, κατάφερε ανά τους αιώνες να επηρεαστεί πολύ λίγο από τους Ισπανούς και αν οπωσδήποτε οι δύο χώρες μοιράζονται κάτι κοινό γαστρονομικά, αυτό είναι οι βασικές τους πρώτες ύλες, όπως για παράδειγμα η ντομάτα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Αλλά αυτά τα υλικά χαρακτηρίζουν και τις περισσότερες, αν όχι όλες τις κουζίνες της Μεσογείου, δεν είναι έτσι;
Η πορτογαλική κουζίνα είναι μια νόστιμη κουζίνα. Μάλιστα, οι Πορτογάλοι, όπως και οι Έλληνες, έχουν τη φήμη των καλοφαγάδων και μεγάλη κουλτούρα στο φαγητό, όπως και στο κρασί, διαθέτοντας εκατοντάδες εστιατόρια ανά τη χώρα όπου μπορεί να φάει κανείς καλά. Η Jean Anderson, όχι μόνο είναι εξαιρετικά κατατοπισμένη σχετικά με όλα αυτά, αλλά θεωρείται και μια από τις καλύτερες γαστρονομικές συγγραφείς στην Αμερική. Και η εκτενής βιβλιογραφία αυτού του βιβλίου, που περιλαμβάνει μια μεγάλη λίστα από συγγράμματα για τη γαστρονομία της Πορτογαλίας και την ιστορία της, είναι απόδειξη ότι έχει γίνει σοβαρή δουλειά.
Αποτέλεσμα, ένα από τα καλύτερα βιβλία που κυκλοφορούν για την πορτογαλική κουζίνα, μια από τις ποιότητές του οποίου αποτελεί το γεγονός ότι είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στο φαγητό και αυτό σημαίνει ότι, με εξαίρεση μικρές αναφορές, πάντοτε συναρτημένες με το θέμα, δεν αναλίσκεται σε ταξιδιωτικές πληροφορίες και προσωπικές εμπειρίες πουθενά, πέρα από την εισαγωγή του βιβλίου που διακρίνεται από λιτότητα και επί της ουσίας λόγο.
Κεφτεδάκια μπακαλιάρου (οι Πορτογάλοι λατρεύουν αυτό το ψάρι), η περιβόητη caldo verde, συκώτι με δαφνόφυλλα και σκόρδο, μύδια με λουκάνικα, σαλάτα με τόνο και ρύζι, είναι μερικά δείγματα πορτογαλικών πιάτων, τα οποία η συγγραφέας αναλύει τόσο καλά, ώστε σπάνια κάποια συνταγή καταλαμβάνει μια μόνο σελίδα. Από τα σημαντικότερα κεφάλαια που έχει να προσφέρει αυτό το βιβλίο είναι ένα περίπου εκατό σελίδων γλωσσάρι που εισάγει το βιβλίο και περιλαμβάνει όλα τα φαγητά και τα υλικά της πορτογαλικής κουζίνας, εξηγώντας τι είναι το καθένα, με τι μοιάζει η υφή και η γεύση του και πως χρησιμοποιείται διατροφικά.
Ξεχωριστό βάρος δίνεται στις ελιές και στο λάδι, στα πορτογαλικά λουκάνικα και τυριά, στον καφέ και φυσικά, στα κρασιά –το κεφάλαιο αυτό είναι σαν ένα μικρό σεμινάριο, με λεπτομέρειες για την ιδιαιτερότητα του εδάφους σε κάθε περιοχή, τα αρώματα, πώς να διαβάζει κανείς μια ετικέτα πορτογαλικού κρασιού και άλλα. Το The Food of Portugal βρίσκεται ακόμα στην κορυφή, μεταξύ άλλων γαστρονομικών βιβλίων που έχουν γραφτεί για την πορτογαλική κουζίνα.
Φιλέτα φρέσκου Τόνου α λα Μαδέρα (Bifes de Atuna Madeirense)
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, κομμένη στα τέσσερα
1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
½ κ.τ.γ. ψιλοκομμένη ρίγανη
½ κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ κούπα ελαιόλαδο
4 φιλέτα τόνου, χωρίς κόκαλο, πάχους περίπου 3 εκ.
4 μεγάλα φύλλα δάφνης (όχι θρυμματισμένα)
Σε ένα γουδί, λιώστε το σκόρδο, το αλάτι, τη ρίγανη και το πιπέρι, ώσπου να γίνουν μια ομοιογενής πάστα. Προσθέστε σε αυτή μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε καλά με το μίγμα καθεμιά από τις πλευρές των φιλέτων, τοποθετήστε τα σε ένα ταψί, περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι και τέλος, σφηνώστε στη σάρκα καθενός από τα φιλέτα από ένα φύλλο δάφνης. Σκεπάστε τα καλά με σελοφάν και αφήστε τα να μαριναριστούν στο ψυγείο για 24 ώρες.
Όταν θα είναι έτοιμα να μαγειρευτούν, ρίξτε 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο σκεύος που έχετε ζεστάνει πολύ καλά -στο σημείο που να αρχίσουν να σχηματίζονται στο λάδι φυσαλίδες. Ρίξτε τα φιλέτα και μαγειρέψτε τρία λεπτά την κάθε πλευρά, ώσπου να αποκτήσουν ένα καφετί χρώμα, κρατώντας τη θερμοκρασία υψηλή. Σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας με μια Salata a Portuguesa (περιέχει ψιλοκομμένη ντομάτα, πράσινες πιπεριές, σκόρδο, ξύδι, ελαιόλαδο και κόλιανδρο) και ένα δυνατό, ξηρό λευκό κρασί.