The dancing shrimp, Favorite Thai recipes for seafood
[Μάρτιος 2013]
Η Kasma Loha-Unchit που με το προηγούμενο έργο της ‘It rains with fishes’ είχε κάνει αίσθηση, έρχεται με ένα ακόμα δυνατό βιβλίο για να κατακτήσει την αγορά της ασιατικής κουζίνας. Η συγγραφέας κάνει τίτλο τη μικρή διάφανη γαρίδα που βρίσκεται σε αφθονία στα νερά του ποταμού Mekong στην πατρίδα της και την οποία οι ντόπιοι καταναλώνουν όσο είναι ακόμα ζωντανή. Όπως λέει η ίδια, δεν πρόκειται για ένα βιβλίο αφιερωμένο στο ωμό φαγητό, αλλά σκοπός του είναι να γιορτάσει τη ζωή που μας δίνει το φαγητό και τη σημασία του να είναι φρέσκο. Ο σεβασμός στην τροφή, η οποία γίνεται κομμάτι εκείνου που την καταναλώνει.
Έξω από την κάπως ρομαντική αυτή προσέγγιση το Dancing Shrimp είναι ένα κορυφαίο βιβλίο για το ταϊλανδέζικο φαγητό, με συνταγές για ψάρια και θαλασσινά που, μαζί με το ρύζι, αποτελούν το θεμέλιο της ταϊλανδέζικης δίαιτας και ενσωματώνουν όλο το άρωμα της μοναδικής αυτής ασιατικής κουζίνας. Γραμμένο από την Kasma που, όχι μόνο είναι γηγενής, αλλά έχει μεγάλη μεταδοτικότητα, όταν πρόκειται να μιλήσει για το φαγητό, και μια εξαιρετική πένα, όταν γράφει για την πατρίδα της, παρόλο που κοσμείται από μερικές μόνο διακριτικές υδατογραφίες, χωρίς τα εντυπωσιακά ολοσέλιδα γκρο πλαν των πιάτων, στα οποία μας έχουν συνηθίσει οι σύγχρονες γαστρονομικές εκδόσεις, είναι φτιαγμένο έτσι, που δεν αποκαρδιώνει στο ελάχιστο ακόμα και τον πιο διστακτικό μάγειρα.
Τόσο η εισαγωγή στην κουλτούρα της Ταϊλάνδης αναφορικά με το ψάρι, όσο και οι συνταγές, διαβάζονται άνετα και με μεγάλο ενδιαφέρον, δημιουργώντας προκαταβολικά τη σιγουριά της επιτυχίας. Η ύλη χωρίζεται σε τρία τμήματα, ψάρια, οστρακοειδή και μαλάκια και περιλαμβάνει χρήσιμες συμβουλές, όπως το πώς να διαλέγει κανείς το φρέσκο, πώς να ζωντανεύει τα κατεψυγμένα, τρόπους συντήρησης, προετοιμασίας και άλλα. Το πανέ καβουριού και γαρίδας με σουσαμόσπορους και γλυκόξινη σάλτσα δαμάσκηνου, το αχνιστό καλαμάρι με τσίλι και lime, η ομελέτα με στρείδια, είναι συνταγές απλές και νόστιμες.
Δύο πράγματα είναι σημαντικά: τα ποιοτικά, γεμάτα γεύση υλικά και η εξισορρόπηση των αντιμαχόμενων φαινομενικά γεύσεων, του αλμυρού, του γλυκού, του καυτερού και του ξινού, που απαντώνται μαζί σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Όλα τα υπόλοιπα είναι απλά ή τουλάχιστον, έτσι τα κάνει να μοιάζουν η Kasma Loha-Unchit. Αν θέλει κανείς να γνωρίσει αυτή την κουζίνα ή να αναπαράγει τις γευστικές μνήμες κάποιου μακρινού ταξιδιού, το Dancing Shrimp, είναι ένα από τα βιβλία εκείνα που σίγουρα θα τον βοηθήσουν.
Σημειώσεις από τη συνταγή ‘garlic-peppered pompano’
Το τηγανητό ψάρι είναι μια από τις πιο σημαντικές διατροφικές σταθερές της ταϋλανδέζικης δίαιτας, που τρώγεται με σκέτο ρύζι στον ατμό, αρωματισμένο με fish sauce, καρυκευμένο με ταϋλανδέζικα chillies και λίγο χυμό lime. Όταν ήμουν παιδί, λάτρευα να μπερδεύω με προσοχή στο πιάτο μου το αχνιστό ρύζι με μικρές μπουκιές τηγανητού ψαριού, τηγανητό σκόρδο και μίγμα fish sauce. Ένα εύκολο και πολύ ικανοποιητικό γεύμα σε ένα πιάτο, πολύ καλύτερο από το τηγανητό ρύζι!
Στην Ταϋλάνδη τα σκόρδα είναι μικρά και το περίβλημά τους πολύ λεπτό, ώστε όταν τηγανίζεται γίνεται μια τέλεια κρούστα. Για να πετύχετε το ίδιο μπορείτε να κρατήσετε τις μικρές σκελίδες στην καρδιά του κεφαλιού που συνήθως είναι μπελάς να καθαριστούν κι έτσι, πετιούνται. Απλώς τσακίστε τις σκελίδες με ένα μπαλτά ή κάποιο άλλο βαρύ σκεύος με μεγάλη επιφάνεια, χωρίς να τα καθαρίσετε προηγουμένως. Για αυτή τη συνταγή θα χρειαστείτε μια χούφτα.
Τα μικρά πλακουτσωτά ψάρια όπως το pompano έχουν μαλακά κόκκαλα. Το τραγανό κεφάλι, τα πτερύγια και η ουρά είναι πεντανόστιμα και είναι ασφαλές να φαγωθούν, επίσης και μια καλή πηγή ασβεστίου. Μπορείτε να τηγανίσετε και φιλέτα από μεγαλύτερα ψάρια μέχρι η επιφάνειά τους να γίνει τραγανή. Έπειτα, απλώς πασπαλίστε με μπόλικο τηγανητό σκόρδο. […] Αν μπορείτε να βρείτε καβουράκια με μαλακό κέλυφος είναι εξαιρετικά για αυτή την συνταγή με σκόρδο. Δοκιμάστε, επίσης, και στρείδια που έχουν αρκετό χυμό μέσα τους, αλλά προσέξτε! δεν πρέπει να μαγειρεύονται πολύ. Πριν το τηγάνισμα, περάστε τα από μίγμα 2/3 αλεύρι λευκό και 1/3 άμυλο.