Purple Citrus & Sweet Perfume, Cuisine of the Eastern Mediterranean
[Φεβρουάριος 2013]
Πόλη, Σόφια, Βαγδάτη, Δαμασκός, Κάιρο, Μέκκα, Τυνησία, Αλεξάνδρεια, Αθήνα. Από την Ανατολή και τα Βαλκάνια, ως τον Καύκασο και την Κριμαία, η Οθωμανική Αυτοκρατορία υπήρξε για αιώνες ένας μοναδικός ιστορικά χώρος, όπου δεκάδες πολιτισμοί συνυπήρξαν και ζυμώθηκαν, αφήνοντας τα χνάρια τους στις σύγχρονες κουλτούρες των σημερινών κρατών.
Σε αυτό το δυναμικό περιβάλλον, το διαβόητο Τοπκαπί γνώρισε, εκτός από πλούτο και δόξα, την άνθιση μια νέας κουζίνας, που διαμόρφωσαν αρχιμάγειρες φερμένοι από τα πέρατα της αυτοκρατορίας, κουβαλώντας μαζί τους τις δικές τους μεθόδους μαγειρέματος, άγνωστα συστατικά, καινούρια είδη φαγητού και πρωτόγνωρες συνήθειες, που έδεσαν με την οθωμανική παράδοση και καθιέρωσαν τα χαρακτηριστικά της ανατολίτικης γαστρονομίας. Και η Silvena Rowe με το Purple Citrus & Sweet Perfume καταφέρνει να μας μεταφέρει το ιδιαίτερο άρωμά της.
Τουρκικής καταγωγής και με μεγάλη πορεία στο χώρο της γαστρονομίας, η chef συγκαταλέγει στο βιβλίο της μια προσεκτικά διαλεγμένη γκάμα από παραδοσιακά πιάτα της ανατολικής Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αλλά και από πιάτα που σερβίρονται σήμερα στα σύγχρονα εστιατόρια της Δαμασκού και στα καφέ της Πόλης, διακόπτοντας κάθε τόσο το ταξίδι στη γεύση για να μιλήσει για τους τόπους, τους ανθρώπους και την ιστορία τους, να μοιραστεί παραμύθια και θρύλους, τις γοητευτικές συνήθειες και τις ιδιαιτερότητες των λαών. Το Purple Citrus & Sweet Perfume είναι μια συλλογή από ξεχωριστές συνταγές, που δε μοιάζουν σε τίποτα με την τουριστική αντίληψη που συχνά επισκιάζει το ανατολίτικο φαγητό με τα τόσα επίπεδα στην υφή, στη γεύση και στο άρωμα.
Κατσικάκι γιαχνί με φρέσκα κρεμμυδάκια, λεμόνι και αποξηραμένα κεράσια, σαλάτα αγκινάρας με κατσικίσιο τυρί, πορτοκάλι και μελάσα, γαρίδες σωτέ με σαγκουίνι, πιλάφι με κονφί πάπιας, σταφίδες και κουκουνάρι είναι ένα δείγμα μόνο από τα πολύχρωμα, «παλατιανά» πιάτα του βιβλίου. Επιπλέον, η Rowe είναι καλή στο να δίνει συνταγές. Οι οδηγίες της είναι κατανοητές και αποφεύγει τα μακριά κείμενα εκεί που περιττεύουν, χωρίς να παραλείπει πληροφορίες που συχνά συνάδελφοί της θεωρούν αυτονόητες. Ολοσέλιδες φωτογραφίες και διηγήσεις για την προέλευσή των συνταγών, διευκολύνουν και ζωντανεύουν την ανάγνωση, πείθοντας ότι αξίζει τον κόπο να πειραματιστείς στην κουζίνα σου, παρόλο που οι συνταγές του βιβλίου αυτού μοιάζουν απαιτητικές.
Μαρμελάδα τριαντάφυλλο
400gr κόκκινα φρέσκα ροδοπέταλα
400grκρυσταλλική ζάχαρη
250mlνερό
2 κουταλιές της σούπας ροδόνερο
Χυμός από 2 λεμόνια
6 αποστειρωμένα βάζα των 200gr
Ξεπλύνετε τα ροδοπέταλα και εξασφαλίστε ότι έχουν αφαιρεθεί τυχόν ίχνη από μίσχο ή γύρη. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και σκεπάστε τα με τη ζάχαρη. Τρίψτε με τα χέρια τα πέταλα με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μια μαλακή μάζα. Αφήστε τα για 2 ώρες. Tοποθετήστε τη μάζα σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέστε το νερό. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το υγρό να αποκτήσει περίπου την υφή του σιροπιού. Βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε το ροδόνερο και το χυμό λεμονιού. Μοιράστε τη μαρμελάδα στα βάζα, σφραγίστε και αφήστε να κρυώσουν.