The Chilean Kitchen
[Ιανoυάριος 2012]
Η βελγίδα Van Waerebeek είναι μάλλον απρόσμενη συγγραφέας για ένα βιβλίο που μιλά για την κουζίνα της Χιλής, όμως τα έχει καταφέρει με το παραπάνω. Τα διαπιστευτήρια της εν λόγω είναι καταρχήν η ιδιότητα του chef, έπειτα, το γεγονός ότι την εποχή που έγραψε το βιβλίο ζούσε ήδη μια δεκαετία στη Χιλή και τέλος, ότι έχει εμπειρία στα βιβλία εθνικών κουζινών αρχής γενομένης από τη δική της (“Everybody eats well in Belgium”) και απαντά πολύ καλά στις προκλήσεις που έχει το να συστήνεις μια ξένη κουζίνα στον οικιακό μάγειρα. Δεν πρέπει να μπερδεύει κανείς την κουζίνα της Χιλής με την πικάντικη κουζίνα του Μεξικό και τις συγγενείς που έχουν επηρεαστεί από την ισπανική που ήδη ενσωμάτωνε έντονα στοιχεία της αραβικής κουζίνας. Μάλιστα απέχει πολύ από το να μοιάζει με τις προλεγόμενες και αντίθετα, έχει καθαρές γεύσεις, εκτεταμένη χρήση των λαχανικών και είναι η ιδανική για όσους αγαπούν τα ψάρια –στις ατελείωτες ακτές της ψαρεύεται μια τεράστια ποικιλία ψαριών και θαλασσινών που διεκδικούν ένα σημαντικό ρόλο στο διαιτολόγιο των Χιλιανών, οι οποίοι έχουν αφιερώσει σε αυτά και τις ανάλογες συνταγές.
Χωρίς καθόλου περιττά στοιχεία, η Van Waerebeek μιλά τόσο για τη χώρα όσο και για το φαγητό με αγάπη που γίνεται αισθητή από τον τρόπο γραφής, χωρίς όμως να κουράζει με τον υπερβάλλοντα ενθουσιασμό που κάποτε επιδεικνύει ένας ξένος για τον καινούριο τόπο του, συχνά σημάδι έλλειψης κατανόησης του αντικειμένου της λατρείας του ή και αποστασιοποίησης. Έχει χωρίσει τα κεφάλαια σε ορεκτικά και μικρά γεύματα, σαλάτες και σούπες, κρέατα και πουλερικά, ενώ βέβαια οι χιλιανές salsas, τα λαχανικά και τα ψαρικά (a fisherman’s paradise) έχουν το καθένα το δικό τους κεφάλαιο. Οι συνταγές δίνονται κατά τρόπο αφηγηματικό, όπως θα τις ακούγαμε από κάποια έμπειρη μαγείρισσα, χωρίς πλατειασμούς, αλλά και ξεφεύγοντας από τον τυπικό τηλεγραφικό λόγο των συνταγολογίων, ενώ σε κάθε περίπτωση δεν παραλείπει να πει μερικά λόγια για να εισάγει την συνταγή, άλλοτε περιγράφοντας την όψη και την υφή του φαγητού, άλλοτε τον τρόπο που τρώγεται, τη θέση του στην κουλτούρα των Χιλιανών ή και ιστορικά στοιχεία και ανέκδοτα.
Για μερικές συνταγές, όπως είναι η Chuchoca (πολέντα) και το Curanto, την αρχαία συνταγή που αναμιγνύει κρέας με θαλασσινά ή το Caldillo de congrio, πιάτο για το οποίο ο Pablo Neruda αφιέρωσε ποίημά του, αλλά και για κάποια μπαχαρικά και άλλα υλικά που είναι γηγενή και ίσως άγνωστα, κάνει τις απαραίτητες αναλύσεις, πάντα σε ξεχωριστό πλαίσιο ώστε να μην φορτώνει τις συνταγές και να μην μπερδεύει ή εξαναγκάζει σε ανάγνωση όσους θέλουν απλώς να μαγειρέψουν ένα καλό πιάτο από τη Χιλή. Στην ίδια λογική κινούνται και οι ταξιδιωτικές και πολιτισμικές πληροφορίες. Με εξαίρεση ίσως το Μεξικό, δεν υπάρχουν και πολλά βιβλία για την κουζίνα των χωρών της Λατινικής Αμερικής και αυτό εδώ είναι ένα εγχειρίδιο αναφοράς που συγκεντρώνει μεγάλο αριθμό παραδοσιακών συνταγών από την πληθώρα που διαθέτει μια χώρα με έντονη γεωγραφική ποικιλομορφία όπως η Χιλή, κάθε περιοχή της οποίας, από τις ακτές ως και τις Άνδεις, παρουσιάζει τα δικά της ιδιαίτερα γαστρονομικά χαρακτηριστικά. Πυκνό σε περιεχόμενο και πληροφοριακό το Chilean Kitchen είναι ένας πολύ καλός δάσκαλος.