Amuse-Buche


Rick Tramonto


[Νοέμβριος 2011]


Amuse-bouche σημαίνει κατά κυριολεξία «ψυχαγωγία στόματος». Αυτές οι μικρές μπουκιές ευφορίας που προαγγέλλουν το γεύμα, βρίσκονται εκτός μενού και είναι το καλωσόρισμα του καλού οικοδεσπότη που πρέπει πάνω από όλα να είναι ένας chef. Αυτό το πιστεύει ακράδαντα ο Rick Tramonto, ο οποίος απέκτησε φήμη ανεβάζοντας επίπεδο τη γαλλική αυτή παράδοση και κάνοντάς την αγαπημένο συνήθειο πολλών που επισκέπτονται πια το εστιατόριό του περισσότερο για να απολαύσουν τις περίτεχνες μικροσκοπικές δημιουργίες του, παρά το κυρίως πιάτο.

Τα amuse-buche έχουν στις μέρες μας την τιμητική τους και για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με τη λογική τους και δε γνώρισαν τον ενθουσιασμό που μπορεί να προκαλέσει μία μόνο στολισμένη πιρουνιά καλοφτιαγμένου φαγητού, αυτό είναι το κατάλληλο βιβλίο. Οι συνταγές είναι πολλές, για όλες τις εποχές και για όλες τις προτιμήσεις, άψογα φωτογραφημένες και επαρκώς αναλυμένες, καθεμιά προλογισμένη από τον Tramonto, με τη δική της ιστορία από την πολυτάξιδη καριέρα του chef και μεγάλους σταθμούς την οικογενειακή κουζίνα στην Ιταλία, τις σάλες του Παρισιού και την Αμερική. 

Δεν προτείνονται περίπλοκα πράγματα, αλλά τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ακριβά, δηλαδή τα αρμόζοντα στην υψηλή κουζίνα, μικρογραφίες της οποίας αποτελούν τα amuse-buche του chef. Ο ίδιος, παρότι δέσμιος της κλασικής μαγειρικής του παιδείας, θεωρεί ότι φαγητό και μαγειρική πρέπει να προκαλούν ευχαρίστηση, να ανακουφίζουν και να διασκεδάζουν, να αφήνουν μια υπέροχη γεύση σε αυτόν που τα επιχειρεί και προορίζει το βιβλίο του για αυτόν ακριβώς το σκοπό: τα πιάτα του, στοχεύουν όχι τόσο να μεταδώσουν μαγειρική γνώση, όσο έμπνευση, εισάγοντας τους αναγνώστες στη φιλοσοφία του amuse-buche, που αν σκεφτεί κανείς τη γεύση και την τεχνική που συμπυκνώνουν, δεν είναι και τόσο απλή υπόθεση, τελικά.
 
Κουτάλι φακής με τρούφα και vinaigrette μπέικον (για 6 μεγάλα κουτάλια)
¼ της κούπας μαγειρεμένη κόκκινη φακή, ζεστή
¼ της κούπας μαγειρεμένη απλή φακή, ζεστή
¼ της κούπας μαγειρεμένη πράσινη φακή
Λίγη τρούφα τριμμένη
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας vinaigrette μπέικον*
6 φυλλαράκια πλατύφυλλου μαϊντανού για το γαρνίρισμα
 
1. Αναμείξτε τις φακές σε ένα μπολ μετρίου μεγέθους, προσθέστε το ελαιόλαδο, την τρούφα και το αλατοπίπερο και ανακατέψτε.
2. Για να σερβίρεται βάλτε δύο περίπου κουταλιές από το μείγμα στα (διακοσμητικά) κουτάλια. Τοποθετήστε τα κουτάλια σε ένα μικρό πιάτο και ψεκάστε τη vinaigrette επάνω και γύρω από αυτά. Γαρνίρετε το καθένα με ένα φυλλαράκι μαϊντανού. Επαναλάβετε το σερβίρισμα τέσσερις φορές ακόμα.
 
*bacon vinaigrette (περίπου μισή κούπα)
100 γρ μπέικον, σε ολόκληρο κομμάτι, που θα κόψετε σε κύβους 6-7 χιλιοστών
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από sherry
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
1. σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι, τσιγαρίστε το μπέικον σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να βγάλει το λίπος του και να γίνει τραγανό.
2. Βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το μπέικον και το λίπος του να κρυώσουν. Προσθέστε τη μουστάρδα και το ξύδι και ανακατέψτε. Αλατοπιπερώστε καλά.