The art of Russian Cuisine
[Αύγουστος 2011]
Με περισσότερες από 500 συνταγές, υπέρ αναλυτικές οδηγίες και ακριβείς δοσολογίες το The art of Russian Cuisine είναι ίσως το καλύτερο ανάμεσα στα βιβλία που γράφουν για την κουζίνα της Ρωσίας, αν κανείς ενδιαφέρεται να μάθει να μαγειρεύει τα εθνικά της πιάτα και όχι απλώς να διαβάσει γαστρονομική ιστορία και να πάρει μια ιδέα των γεύσεων από κάποιο αδρά περιγραφόμενο συνταγολόγιο. Αν και όχι στο βαθμό που φημολογείται, η ρώσικη κουζίνα είναι βαριά για τα μεσογειακά δεδομένα και έτσι είναι ιδανική για το χειμώνα.
Η Ρωσία είναι μια χώρα αχανής και η γαστρονομία της είναι τόσο πλούσια όσο και η συνολική πολιτισμική κληρονομιά που καταλείπει η μεγάλη ιστορία της, προϊόν έντονων πολιτικών και κοινωνικών γεγονότων, αλλά και των φύλων που συμβίωσαν εκεί. Όταν μιλάμε για τη ρώσικη κουζίνα στην πραγματικότητα εννοούμε συνταγές από την Ουκρανία, το Αζερμπαϊτζάν, τη Λευκορωσία, την Αρμενία, τη Γεωργία κλπ που με τον καιρό διαμόρφωσαν μια κοινή κουζίνα. Βασισμένη κατά κύριο λόγο σε μια διατροφή προσαρμοσμένη στην τοπική παραγωγή και προορισμένη να εξυπηρετεί την αγροτική ζωή και τις δύσκολες συνθήκες διαβίωσης των χωρικών που αποτελούσαν και το βασικό της πληθυσμό, περιλαμβάνει μια πραγματικά μεγάλη γκάμα παρασκευών από βρώμη, κριθάρι και σιτάρι. Από τα δεκάδες είδη ψωμιών, γλυκών και φαγητών, χαρακτηριστικά είναι τα πιροσκί (Pirozhki), ενώ στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα εξίσου δημοφιλή πελμένι (Pelmeni) και βαρένικι (Varenyky), ζύμες γεμιστές με τυρί, μανιτάρια και κυρίως κιμά που ψήνονται, βράζονται ή τηγανίζονται και για τους Ρώσους αποτελούν ένα από τα πιο αγαπητά καθημερινά πιάτα.
Ιδίως ως προς αυτά η Anne Volokh έχει βάλει τα δυνατά της και επεξηγεί την κάπως πιο μπελαλίδικη παρασκευή τους όσο πιο καλά μπορεί και συνοδεύοντας το κείμενο με τις απαραίτητες εικόνες. Η πατάτα, το καρότο, το παντζάρι, το κρεμμύδι, βολβοί με λίγες απαιτήσεις όχι τυχαία απαντώνται σε όλες σχεδόν τις συνταγές, όπως και τα μανιτάρια που φυτρώνουν σε πάνω από εκατό διαφορετικές ποικιλίες στη ρωσική γη. Σε ό, τι αφορά τα λαχανικά και τα φρούτα οι ρώσοι ανέπτυξαν ευνόητα μια μεγάλη κουλτούρα στη συντήρησή τους και τα τουρσιά αποτελούν και σήμερα ένα σταθερό συνοδευτικό στο τραπέζι, όπως άλλωστε και το κρέας, συχνότερα κυνήγι ή πουλερικά. Όμως σε αυτή την κουζίνα τα πρωτεία έχει το ψάρι, για το οποίο υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές που κληροδότησαν τα χρόνια της Ορθόδοξης Ρωσίας και οι αυστηρές νηστείες του χριστιανικού πληθυσμού.
Γάδος ποσέ με σάλτσα κάπαρης ή συνοδευμένος με μανιτάρια και καραβίδες, σολομός ψημένος σε κρασί και ρούμι, κυπρίνος με αυγά και σως βούτυρου-λεμονιού είναι μερικά καλά παραδείγματα των καθόλου στερητικών συνταγών με ψάρι, αν και σε αυτό το σημείο πρέπει να αναφερθεί, καθότι ήδη διαφαίνεται, ότι στην κατεξοχήν πρακτική και θρεπτική ρωσική κουζίνα ενσωματώθηκαν και συνήθειες που έφεραν οι Γάλλοι και Αυστριακοί σεφ που μαγείρευαν για τον Τσάρο και στη συνέχεια για τα αριστοκρατικά σπίτια της Ρωσίας. Μάλιστα η περιβόητη ρώσικη σαλάτα επίσημα ονομάζεται σαλάτα Olivier από το όνομα του Γάλλου μάγειρα που την εμπνεύστηκε και αρχικά περιείχε διαφορετικά υλικά που με τα χρόνια προσάρμοσαν οι νοικοκυρές στις δυνατότητές τους. Δεν θα είχε νόημα εδώ να γίνουν ειδικές αναφορές στα πραγματικά πολλά και δυσπρόφερτα πιάτα του βιβλίου, άλλωστε τα περισσότερα είναι μάλλον άγνωστα. Το σημαντικό είναι πως πρόκειται μια καθημερινή, ζεστή κουζίνα που δεν απαιτεί μεγάλο κόστος και πολύ κόπο και αυτό το βιβλίο είναι σπουδαίος οδηγός στην κουζίνα. Το ρώσικο φαγητό είναι πραγματικά καλό φαγητό που μπορεί να ενσωματωθεί στο καθημερινό τραπέζι.