The last days of Haute Cuisine
[Μάϊος 2011]
Ας ξεκινήσουμε με το δια ταύτα. Το “The last days of haute cuisine” είναι ένα απολαυστικό βιβλίο. Καλογραμμένο, αφηγηματικό και εύστοχο, που διαβάζεται απνευστί, με συγγραφέα του έναν άνθρωπο που είναι στ΄ αλήθεια συγγραφέας, αλλά και έχει στο βιογραφικό του μια πλήρη θητεία chef με σπουδές στη Γαλλία και εμπειρία σε κουζίνες μεγάλων εστιατορίων. Ο Patrick Kuh βρίσκεται τόσο κοντά και τόσο μακριά και η πλεονεκτική του αυτή θέση του επιτρέπει να γνωρίζει το χώρο από την καλή και την ανάποδη, να είναι ακριβολόγος και να διατηρεί τόσο το χιούμορ του, όσο και τη δυνατότητα να βλέπει ακόμα με ρομαντισμό τον επαγγελματικό στίβο της μαγειρικής και της εστίασης.
Το “The last days of haute cuisine” είναι τα χρονικά της ιστορίας του εστιατορίου στην Αμερική. Πιο συγκεκριμένα εξιστορείται το πως η Αμερική πέρασε από τον αυστηρό στην κουζίνα και στο τραπέζι τρόπο των Γάλλων σε έναν τρόπο πιο απλό και ειλικρινή που, παρά τις πολλές επιρροές που απορρόφησε, μπορεί να καυχιέται σήμερα ότι είναι ο αμερικάνικος τρόπος. Όπως γράφει ο ίδιος, είναι μια καταγραφή “συγκρούσεων […] μεταξύ προσβασιμότητας και περιορισμών, μεταξύ του να μένεις πιστός στην εθνική σου ταυτότητα ή στην εξαμερικανισμένη εκδοχή της, μεταξύ του φαγητού που σ’ αρέσει να τρως και του φαγητού που πρέπει να σερβίρεις ”.
Για να ξετυλίξει την αφήγησή του στηρίζεται επάνω στην ιστορία του περιβόητου γάλλου chef Henri Soulé, ο οποίος μετανάστευσε στη Νέα Υόρκη κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και άνοιξε το εστιατόριο Le Pavillon, το οποίο έμελλε να καθορίσει τις αντιλήψεις για την υψηλή κουζίνα και το καλό εστιατόριο για δύο γεμάτες δεκαετίες, εισάγοντας τους αμερικανούς στους ευρωπαϊκούς κανόνες της εστίασης και στις αρχές της γαλλικής γαστρονομίας. Η γέννηση, η άνοδος και η πτώση του Soulé βρίσκεται σε πλήρη αντιστοιχία και χρονική ταύτιση με τη διαδρομή της Αμερικής προς την απαγκίστρωση από στοιχεία ξένα, προς τη συλλογική ιδιοσυγκρασία, την εκλαΐκευση της εξόδου για φαγητό, την διαμόρφωση διακριτής γαστρονομικής κουλτούρας.
Γράφει ο Kuh πως κατορθώθηκε τελικά το αδιανόητο: η σύζευξη του φαγητού για τους λίγους και της αγοράς για τις μάζες. “Κόκκινο βελούδο ή κόκκινη δερματίνη ;”όταν έφτασε η στιγμή να διαλέξει η Αμερική, υπήρξε σαφής. Δεν της ταιριάζει ο ελιτισμός. Το βιβλίο καταγράφει εξαιρετικά ενδιαφέροντα στοιχεία, όπως για παράδειγμα το πώς η εμφάνιση της πιστωτικής κάρτας έφερε τα μεσαία στρώματα στο επίκεντρο του εμπορικού ενδιαφέροντος, γεγονός που έφερε στην αγορά τα πάνω κάτω και άλλαξε άρδην την όψη των προϊόντων, το είδος των υπηρεσιών και την αισθητική. Καταγράφει και ενδιαφέρουσα ανεκδοτολογία, όπως για παράδειγμα ότι για την πτώση του Le Pavillion ευθύνεται η αυθάδεια του Soulé απέναντι στον υποψήφιο τότε Kennedy σε κάποιο περιστατικό, μετά το οποίο η οικογένεια δεν ξαναπάτησε ποτέ στο εστιατόριό του, συμπαρασύροντας όλο το πελατολόγιο του Soulé.
Με το συμπυκνωμένο λόγο του και την εναλλαγή ιστορικών στοιχείων και ανεκδότων, το The last days of haute cuisine είναι ένα έξοχο δείγμα ποπ ιστορίας. Αν αμφιβάλλει κανείς για το κατά πόσο ενδιαφέρουν τον Έλληνα αναγνώστη τα τεκταινόμενα στην Αμερική, η απάντηση δεν είναι δύσκολη. Οι ιστορίες των σύγχρονων δυτικών κοινωνιών στο κομμάτι της κουλτούρας δεν απέχουν και πολύ η μία από την άλλη. Όχι μόνο εξαιτίας του παγκοσμιοποιημένου περιβάλλοντος, αλλά και της κοινωνικής και οικονομικής θέσης της Αμερικής στον κόσμο που την ανήγαγε σε διαμορφωτή τάσεων και κορυφαία επίδραση παγκοσμίως. Άλλωστε, η κουζίνα είναι αναμφίβολα ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια του σύγχρονου πολιτισμού, όπως διαμορφώθηκε από τα τέλη του εικοστού αιώνα ως σήμερα. Είναι αδύνατο να πάσχει ενδιαφέροντος.