L' atelier of Alain Ducasse
[Νοέμβριος 2010]
Ο Alain Ducasse είναι αναμφίβολα από τους μεγαλύτερους chef που γνώρισε η σύγχρονη γαστρονομία. Όχι μόνο επειδή είναι ο κάτοχος των συνολικά περισσότερων αστεριών Michelin ιστορικά, αλλά για το γαστρονομικό του όραμα και την ακούραστη υπηρέτηση της τέχνης του. Στο «εργαστήρι του Alain Ducasse» παρακολουθούμε τον chef από κοντά εν δράσει, καθώς διδάσκει, καθώς εμπνέεται, καθώς μαγειρεύει και αυτοσχεδιάζει, διαλέγει τα υλικά του, συνομιλεί με τους προμηθευτές και με τους συναδέλφους του. Μαθαίνουμε τη φιλοσοφία του για το φαγητό και για την τέχνη του δείπνου, την άποψή του για το ρόλο των λαχανικών σε μια συνταγή και τις αδυναμίες του στο φαγητό.
Το πρώτο τρίτο του βιβλίου είναι μια απογραφή της σταδιοδρομίας του Ducasse και μια καλή καταγραφή της επαγγελματικής του καθημερινότητας, όπου μας παρουσιάζει και τους καλύτερους μαθητές του. Είναι οι Jean-Francois Piege, Jean-Louis Nomicos, Frank Cerutti, Sylvain Portay και Alessandro Stratta. Κάποιοι από αυτούς υποστηρίζουν τα εστιατόριά του, ενώ άλλοι ακολουθούν πια τη δική τους πορεία. Πάντως, έχουν επιλεγεί ως πιστοί θεματοφύλακες της τεχνικής και της φιλοσοφίας του Ducasse και σε αυτό το βιβλίο συμπληρώνουν με δικές τους συνταγές αυτές του δασκάλου τους. Μεταξύ των άλλων ταλέντων του, ο περί ου ο λόγος chef έχει τη φήμη του πολύ καλού δασκάλου και υπήρξε από τους πρώτους που έκανε τη διαπίστωση ότι μπορεί να είναι κανείς κορυφαίος μάγειρας, χωρίς να είναι σκλάβος της κουζίνας του, μεταδίδοντας τη γνώση του σε άλλους. Η «σχολή Ducasse» είναι ένα ακόμα μεγάλο επίτευγμά του και απόδειξη ότι κατάφερε να κερδίσει το τρίτο αστέρι Michelin την ίδια στιγμή για τρία εστιατόριά του σε τρεις διαφορετικές πόλεις του κόσμου.
Το βιβλίο είναι καλογραμμένο και η ανάγνωσή του απολαυστική, τόσο για τα όσα περιγράφει, όσο και για το πώς αυτά περιγράφονται από τον συγγραφέα και δημοσιογράφο Jean Francois Revel, ενώ και οι λοιποί συντελεστές της έκδοσης έχουν βάλει τα δυνατά τους για να κάνουν το κάποτε ανιαρό κομμάτι της βιογραφίας ενός chef εξίσου ή και περισσότερο ενδιαφέρον από τη θέα των πιάτων και την ανάγνωση των δυνατών συνταγών που περιλαμβάνει. Οι ελιές και το ελαιόλαδο, το σπαράγγι, το αλεύρι, η λευκή τρούφα, το λαβράκι, το καλκάνι, το αρνάκι, το λεμόνι και τα εσπεριδοειδή είναι τα αγαπημένα του υλικά και οι τίτλοι των οκτώ κεφαλαίων που έχουν αφιερωθεί σε αυτά. Κάθε ένα αποτελείται από έξι συνταγές, μια του Alain Ducasse που εισάγει το θέμα και πέντε των μαθητών του, προσεκτικά αναλυμένες με απροσδόκητα μακροσκελείς οδηγίες και απεικόνιση της διαδικασίας, όπου τα πράγματα γίνονται απαιτητικά.
Είτε πρόκειται για τις ωμές κορφές σπαραγγιού με ζεστά μύδια και σαλιγκάρια της θάλασσας, είτε για φρέσκο σπαγκέτι με κρέμα τρούφας και πετεινό είτε για νιόκι πατάτας με λευκή τρούφα Alba, αυτές εδώ οι συνταγές είναι σπουδαίες, το ίδιο ως γαστρονομικό στίγμα του Ducasse προς γνώση και ως λαχταριστό πιάτο υψηλής κουζίνας προς βρώση. Ακόμα κι αν έχει βαρεθεί κανείς να ασχολείται με το πώς οι μεγάλοι chef της εποχής αναρριχήθηκαν από την κουζίνα της μαμάς τους στην κορυφή του κόσμου, οι συνταγές που βγαίνουν από το atelier του Alain Ducasse αξίζουν.