PEPPER, The spice that changed the world
[Οκτώβριος 2010]
Το πιπέρι είναι ένα από τα θεμελιώδη υλικά της γαστρονομίας και δεν υπάρχει κουζίνα στον κόσμο που να μην το περιέχει στα πιάτα της. Και μπορεί στην εποχή μας που η γαστρονομία είναι στις δόξες της το ενδιαφέρον να μονοπωλούν άλλα παράξενα κι εξωτικά καρυκεύματα, όμως το κοινό πιπέρι ήταν και θα είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών. Με ιστορία τριών χιλιάδων χρόνων, υπήρξε από τα πολυτιμότερα αγαθά ήδη από την αρχαιότητα, όταν στην νοτιοανατολική Ασία αποκαλούνταν «μαύρος χρυσός» και ο Ιπποκράτης εξήρε στα κείμενά του τη θεραπευτική του αξία, για να φτάσει την Εποχή των Ανακαλύψεων να γίνει καταλύτης τεράστιων αλλαγών στον τότε πολιτισμένο κόσμο, αλλάζοντας το ρου της παγκόσμιας ιστορίας.
Αυτή την τόσο παλιά και πλαισιωμένη από γοητευτικούς μύθους και δοξασίες ιστορία του αναλαμβάνει να διηγηθεί η γνωστή από το επικεντρωμένο στα μπαχαρικά συγγραφικό της έργο Christine McFadden. Με τρόπο ευσύνοπτο και ρέοντα λόγο μιλά για το πιπέρι ως φάρμακο, ως εμπόρευμα, ως τροφή, καταγράφοντας όσα χρειάζεται να γνωρίζει κανείς για αυτό και περνώντας από τα ορόσημα της ιστορίας σε μια πολιτισμική ανάγνωση του τρόπου που αντιμετωπίστηκε από την υψηλή κουζίνα των τελευταίων δεκαετιών, αλλά και αφιερώνοντας το χώρο που πρέπει σε μια ενδιαφέρουσα όσο και χρήσιμη για το γαστρονόμο βοτανολογική και γευσιγνωστική ανάλυση των διάφορων ειδών του πιπεριού και των διαφοροποιήσεων που παρουσιάζουν σε δυναμική και συμπεριφορά, των διάφορων τρόπων με τους οποίους προκαλούν τις αισθήσεις του ανθρώπου και τη θέση των πολύχρωμων σπόρων στη γαστρονομία και πέρα από αυτή.
Όλα αυτά είναι η καλύτερη εισαγωγή στο δεύτερο μισό του μοναδικού αυτού τόμου,μιας ανθολογίας σπάνιων συνταγών βασισμένων στο πιπέρι, που περιλαμβάνουν από σαλάτες και σάλτσες μέχρι ποτά και γλυκά, αλλά και μια λίστα με μερικά από τα διασημότερα καυτερά μίγματα μπαχαρικών με τα συστατικά τους. Οι συνταγές, όλες πρωτότυπες και προσεκτικά διαλεγμένες, παραδίδονται για εκτέλεση πλήρεις οδηγιών και ανάλυσης και επιχειρούν να καλύψουν το μεγάλο φάσμα χρήσεων αυτού του τόσο γόνιμου μπαχαρικού. Πρόκειται για ένα σπουδαίο βιβλίο, τόσο για το ακαδημαϊκό, όσο και για το γαστρονομικό του εύρος που δεν πρέπει να λείψει από τη βιβλιοθήκη του σοβαρού μελετητή και του τολμηρού μάγειρα.
Απόσπασμα από την εισαγωγή ‘the guild of pepperers’
Το πιπέρι ήταν τόσο ζωτικό για τη μαγειρική, τη φαρμακευτική και το εμπόριο του Μεσαίωνα, που στο τέλος ιδρύθηκε τάγμα στο Λονδίνο. Γνωστό ως το «τάγμα των Pepperers’» και αργότερα, το 1345, η «Εταιρία των Μπακάληδων του Λονδίνου» (Company of Grocers of London), είχε την αρμοδιότητα να ελέγχει την ποιότητα και τη διανομή του πιπεριού. Εκείνη την εποχή οι εισαγωγές μπαχαρικών συχνά νοθεύονταν ή διογκώνονταν ώστε να αυξηθεί το βάρος τους. Αυτό οδήγησε την Εταιρία των Μπακάληδων να διορίσει έναν επίσημο Garbeller (από το αρχαίο ιταλικό garbellare, εντείνω, εξετάζω λεπτομερώς) του οποίου δουλειά ήταν να επιθεωρεί όλα τα μπαχαρικά που έφταναν στη χώρα, γνωστά ως ‘garbles’ (αλλοιωμένα) για σκουπίδια, σκόνη και άλλες ακαθαρσίες. Αυτό έφερε αξιοσημείωτα έσοδα από τα πρόστιμα και επίσης, βοήθησε στην καθιέρωση των απαρχών των σύγχρονων συστημάτων ποιοτικού ελέγχου. Ο όρος ‘garble’ είναι ακόμα σε χρήση στο εμπόριο πιπεριού στις μέρες μας.