Cider, Hard and Sweet
[Νοέμβριος 2008]
Ο μηλίτης είναι ένα από τα αρχαιότερα ποτά. Για όσους δεν το γνωρίζουν (και αυτοί είναι μάλλον λίγοι) είναι ένα νόστιμο ποτό που παράγεται από μήλα με τη διαδικασία της ζύμωσης και μοιάζει αρκετά με τη μπύρα. Ο μηλίτης ή μηλόκρασο, παράγεται σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου από την Αργεντινή ως το Πακιστάν και μάλιστα, ανέκαθεν υπήρξε ένα σπιτικό, χειροποίητο ποτό που οι αγρότες συνήθιζαν να παρασκευάζουν την εποχή της συγκομιδής των μήλων. Μεταξύ των χωρών, η Αγγλία και οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν μεγάλη παράδοση στο μηλίτη και ενώ για κάποια χρόνια είχε μάλλον υποπέσει στην αφάνεια, τον τελευταίο καιρό έκανε ξανά την εμφάνισή του και μάλιστα η τυποποιημένη παραγωγή του γνωρίζει μεγάλη άνθιση.
Στο βιβλίο αυτό ο Ben Watson γράφει όλα όσα υπάρχουν για να μάθει κανείς σχετικά με το μηλίτη, από την ιστορία του, την οποία και τοποθετεί στην αρχαία Ρώμη, μέχρι τις ποικιλίες των μήλων που είναι καταλληλότερες για την παρασκευή του, τα διάφορα είδη του και τον τρόπο για να φτιάξει κανείς τον δικό του. Για την ακρίβεια, το hard and sweet στον τίτλο του βιβλίου αναφέρεται στις δυο βασικές κατηγορίες μηλίτη: το hard είναι το αλκοολούχο, ενώ το sweet δεν είναι παρά χυμός μήλου. Ο Watson έχει επιμείνει αρκετά στην ανάλυση των διάφορων ειδών μηλίτη (applejack, real cider, draft, farmhouse κλπ), πράγμα που ίσως οφείλεται στην επάνοδο του μηλίτη στην αμερικανική αγορά και στη δημιουργία μιας κάποιας σύγχυσης κατά την επιλογή ετικέτας και παρόλο που αυτό δεν αφορά τον Έλληνα, αποτελεί μια πολύ καλή πηγή πληροφόρησης αναφορικά με τις διάφορες γεύσεις και τις διαβαθμίσεις σε αλκοόλ που συναντά κανείς ανά τον κόσμο.
Έπειτα, σε δύο αναλυτικά κεφάλαια ο συγγραφέας δίνει οδηγίες για να φτιάξει κανείς cider στο σπίτι του, με αλκοόλ ή χωρίς. Δε γνωρίζουμε κατά πόσο είναι πράγματι αποτελεσματικές, ωστόσο διαβάζοντάς τες κανείς αποκομίζει την εντύπωση πως πρόκειται για μια πραγματικά εύκολη διαδικασία που απαιτεί ένα minimum οικοσκευής και κόπου –και θα πρέπει να είναι έτσι, αν αναλογιστεί κανείς το πόσο δημοφιλές είναι στα νοικοκυριά του κόσμου. Η πολύ καλή δουλειά του Watson φαίνεται και από το γεγονός ότι δεν έχει περιοριστεί απλώς στο να πει μια ιστορία και να δώσει δυο συνταγές, αλλά έχει κάνει μια καλή έρευνα που μπορεί να αξιοποιηθεί από όσους ενδιαφέρονται πιο σοβαρά για την παραγωγή μηλίτη αφού στις σελίδες του Cider, Hard and Sweet μαθαίνει κανείς για το πώς το χώμα και η υγρασία επηρεάζουν την πρώτη ύλη, ποιο το σωστότερο ph νερού και διάφορους άλλους παράγοντες που μπορούν να συμβάλλουν στο τελικό αποτέλεσμα.
Όχι μόνο το cider, αλλά και το calvados και το μηλόξυδο, καθώς και άλλα ποτά που φτιάχνονται από μήλα έχουν μια θέση σε αυτόν τον τόμο, που τελικά, έχει μεγαλύτερη ευρύτητα σε ύλη από αυτό που μαρτυρά ο τίτλος του, προς τιμήν του. Ένα περιεκτικό κεφάλαιο που εξηγεί πώς να οργανώσει κανείς μια δοκιμή cider και πώς να καταλάβει τις διαβαθμίσεις στη γεύση με τη σχετική ορολογία, μοιάζει ίσως περιττό, χωρίς φυσικά να είναι στο βαθμό που πρόκειται για ένα βιβλίο που αποσκοπεί να συμπεριλάβει όλη την πληροφορία σχετικά με το cider και πάντως, σίγουρα έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον. Στο τέλος του βιβλίου μια ενδιαφέρουσα συλλογή από συνταγές με βάση το μηλίτη σε προκαλεί να τον αναζητήσεις στο κοντινότερο ντελικατέσεν και να μπεις στην κουζίνα για μαγειρική. Εν κατακλείδι, πρόκειται για ένα περιεκτικό βιβλίο από τα πιο καλά σε αυτό το αντικείμενο. Μπορεί ο μηλίτης να μην είναι ενσωματωμένος στη δική μας κουλτούρα, είναι όμως ένα νόστιμο και εκλεπτυσμένο ποτό και μια εξαιρετική ιδέα για να αξιοποιήσει κανείς τα μήλα του χειμώνα.
Μαρινάδα με apple cider
Αυτή την συνταγή την πήρα από την Libby Hillman όταν έκανα την επιμέλεια του βιβλίου της The best from Libby Hillman’s Kitchen. Η Libby προτείνει αυτή τη μαρινάδα για χοιρινά παϊδάκια και πουλερικά, για να μαλακώσει και να νοστιμίσει το κρέας τους πριν το ψήσιμο.
1 κούπα sweetcider (χωρίς αλκοόλ)
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
2 κουταλιές της σούπας σιρόπι σφένδαμου (maplesyrup)
½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη μουστάρδας
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση
Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ αρκετά μεγάλο για να χωρέσει το κρέας. Μαρινάρετε για τουλάχιστον μια ώρα πριν το μπάρμπεκιου ή αφήστε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Προτού ψήσετε το κρέας αφαιρέστε τυχόν περιττή ποσότητα μαρινάδας, αφού οι γλυκές ουσίες της μαρινάδας όπως και η σάλτσα σόγιας θα καούν πολύ γρήγορα στις θερμοκρασίες του μπάρμπεκιου.