50 Great Curries of India
[Οκτώβριος 2008]
Γιατί ένα ακόμα βιβλίο για το κάρρυ; Γιατί αν έπρεπε να κρατήσει κανείς στη βιβλιοθήκη του ένα μοναδικό βιβλίο για το κάρρυ, θα ήταν χωρίς αμφιβολία αυτό εδώ. Το 50 Great Curries of India δεν περιλαμβάνει απλώς πενήντα συνταγές για κάρρυ. Άλλωστε, υπάρχουν αμέτρητες. Αυτό που κατέστρωσε η Camelia Panjabi είναι ένα εγχειρίδιο που πιάνει τα πράγματα από την αρχή και αποδομεί το κάρρυ για να το επανασυνθέσει. Μόνο έχοντας κατανοήσει κανείς τις βασικές αρχές ενός πράγματος είναι σε θέση να το αναπαράγει σωστά, ιδίως αν πρόκειται για μια έννοια γένους όπως είναι το κάρρυ.
Ακόμα και μετά την εξάπλωσή του στον υπόλοιπο κόσμο και έχοντας κατά περιόδους γνωρίσει μεγάλες δόξες σε Ευρώπη και Αμερική, υπάρχει μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων που θα σου πει ότι το κάρρυ είναι απλώς ένα μείγμα μπαχαρικών. Αντίθετα, αν έπρεπε κανείς να κάνει μια μετάφρασή του στα ελληνικά, θα έλεγε πως κάρρυ σημαίνει φαγητό κατσαρόλας. Είναι το μαγείρεμα λαχανικών συνήθως με κρέας ή ψάρι, μαζί με μπαχαρικά και μυρωδικά, καθώς και κάποιον πηκτικό παράγοντα, όπως για παράδειγμα το γιαούρτι. Το βιβλίο αυτό ξεκινά από τα βασικά, δηλαδή από τη φιλοσοφία αυτού του αρχαίου φαγητού, που έχει τις ρίζες του στην Αyourveda. Κάθε γεύση στο πιάτο σχετίζεται με τις ανάγκες του οργανισμού και κατατείνει προς το σκοπό της ισορροπίας.
Αυτό και άλλες σπάνιες πληροφορίες δίνουν τη σειρά τους στα συστατικά και την προετοιμασία του φαγητού, όπου η συγγραφέας κάνει μια ανάλυση που σπάνια συναντάται σε βιβλία του αυτού αντικειμένου για το ποιες είναι εκείνες οι πρώτες ύλες που κάνουν ένα κάρρυ να πήξει, ποιος είναι ο ρόλος των ξηρών καρπών και των σπόρων, πως και γιατί πρέπει να δώσει κανείς στο κάρρυ χρώμα, ποιοι όξινοι παράγοντες είναι απαραίτητοι, ποια μπαχαρικά πρέπει να χρησιμοποιήσει κανείς για τη γεύση και ποια για το άρωμα, αλλά και ποια φρέσκα μυρωδικά χρειάζονται για να ολοκληρωθεί το πιάτο. Ένας έξοχος πίνακας δίνει συστηματοποιημένα τα υλικά που απαιτούνται ανάλογα με το αν θέλει κανείς το κάρρυ του να είναι καυτερό ή ήπιο, με κρέας, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά, καθώς και την υφή και το χρώμα που αναμένεται να έχει, αλλά και μυστικά για να γλιτώσει κανείς χρόνο και κόπο στην κουζίνα.
Αν κανείς ασχοληθεί με όλα αυτά είναι έτοιμος να μαγειρέψει οποιοδήποτε κάρρυ ή ακόμα και να συνθέσει το δικό του. Σχετικά με τις συνταγές, σημειώνεται ότι η Ινδία όχι μόνο είναι αχανής, αλλά φιλοξενεί στο έδαφός της έναν μεγάλο πληθυσμό με αμέτρητες εθνοτικές, θρησκευτικές και άλλες πολιτισμικές διαφορές που καθεμιά έχει συνδράμει στη διαμόρφωση διακριτών κουζινών ανάλογων σε αριθμό με τις ομάδες πληθυσμού. Η Νότια Ινδία, η Γκόα, η Κεράλα, το Κασμίρ, το Μπαγκλαντές (η λίστα είναι μακριά) μαγειρεύουν με το δικό τους τρόπο το κάρρυ. Από αυτή την πληθώρα συνταγών η Camelia Panjabi συνέλεξε πενήντα που καλύπτουν όλη τη γκάμα υλικών και γούστων και διαβαθμίζονται από το γνώριμο κοτόπουλο με κάρρυ, σε περισσότερο σπάνιες, όπως το κάρρυ με αρνάκι και σπανάκι, μέχρι εξωτικές και κάπως δύσκολες για την ελληνική παλέτα, όπως για παράδειγμα το καρπούζι κάρρυ. Στα τελευταία κεφάλαια του βιβλίου μια σειρά από παραδοσιακά συνοδευτικά σαν το ρύζι, τις φακές και το rotis(είδος ψωμιού), αλλά και μια καταλογογράφηση των ποτών που ταιριάζουν στο κάρρυ, συμπληρώνουν το βιβλίο.