Le Gavroche Cookbook


Michel Roux Jr.


[Μάρτιος 2008]


Σε μια εποχή που το ενδιαφέρον για τη γαστρονομία έχει λάβει σχεδόν επιδημικές διαστάσεις, με εκατοντάδες αμφίβολα fora, περιοδικά και εκδόσεις,  κουζίνες που μαγειρεύουν (κυριολεκτικά και μεταφορικά) όλα τα πιθανά στυλ και τις κατά καιρούς μανίες με «νέα» υλικά, «πρωτοποριακά» σερβιρίσματα και «καινούριους» τρόπους, είναι ανακουφιστικό να γνωρίζεις ότι το κλασικό επιβιώνει κόντρα στους καιρούς και μάλιστα δίχως να χάνει ίχνος από την ουσία του προς χάριν της επικαιρότητας και των «ανακαλύψεών» της.

 Το Le Gavroche είναι ακόμα το ίδιο εκείνο εστιατόριο που άνοιξαν οι αδερφοί Roux στο Mayfair του Λονδίνου το 1967, το πρώτο που κέρδισε το τρίτο αστέρι Michelin στη χώρα και έγινε παγκόσμια γνωστό για το φαγητό του, «το καλύτερο γαλλικό φαγητό εκτός Γαλλίας». Σήμερα διευθύνεται από τον Michel Roux το νεότερο που συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας, έχοντας γίνει γνωστός για την κατά τι ελαφρύτερη εκδοχή του της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Αυτό εδώ είναι το βιβλίο του. 

Μια απογραφή των ανθρώπων και των γεγονότων που σημάδεψαν το ιστορικό εστιατόριο και μια ματιά στο παρασκήνιο της σάλας, όπου σήμερα εργάζονται πυρετωδώς επιδέξιοι μάγειροι, ανοίγουν το βιβλίο όπως πρέπει, χωρίς ο Roux Jr να γίνεται ούτε στιγμή φορτικός στην αφήγησή του. Πρόκειται, άλλωστε, για μια ενδιαφέρουσα ιστορία. Το συνταγολόγιο εισάγουν τα petit fours και canapés και τα κεφάλαια που έπονται χωρίζονται ακολουθώντας τις εποχές. Όχι μόνο επειδή αποτελεί τη βάση της φιλοσοφίας του Roux, αλλά αν πρόκειται να καταπιαστεί κανείς με τις συνταγές του Le Gavroche αξίζει να αναζητήσει ό, τι πιο φρέσκο υπάρχει στην αγορά.

Ζεστό συκώτι πεσκανδρίτσας με πράσα α λα κρεμ, ραγού καραβίδας, νουά με κρούστα μυρωδικών ή ταρτάρ με φρέσκο αυγό ορτυκιού, τα πιάτα που παρουσιάζονται είναι επιλεγμένα με προσοχή και ανήκουν σε εκείνη την κατηγορία πιάτων που μπορείς πραγματικά να φανταστείς τη γεύση τους, χωρίς την ίδια στιγμή να είναι απλοϊκά ή συνηθισμένα. Η αλήθεια είναι ότι οι συνταγές δίνονται κάπως λακωνικά, αλλά όχι στο βαθμό που να μπερδεύουν ένα μάγειρα που γνωρίζει τα βασικά της κουζίνας.

Το βιβλίο του Le Gavroche αποπνέει και σε αισθητική και σε περιεχόμενο τη σιγουριά και την κομψότητα του κλασικού και δημιουργεί στον αναγνώστη τη διάθεση να το μελετήσει. Οι λόγοι που το αυτό το βιβλίο εξακολουθεί να επανεκδίδεται και να αγοράζεται ακόμα και δέκα χρόνια μετά την κυκλοφορία του και παρόλο που ο συγγραφέας του υπογράφει και νεότερες εκδόσεις, είναι νομίζουμε ξεκάθαροι.