Professional baking 3rd edition


Wayne Gisslen


[Ιούνιος 2012]


Ο Wayne Gisslen με δυο επιτυχημένες εκδόσεις ήδη στο ενεργητικό του, διαβασμένες από εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους, στην τρίτη έκδοση του βιβλίου συνεργάζεται με την καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, τη Le Gordon Bleu και στο ήδη πλούσιο και καλά οργανωμένο υλικό του προστίθενται συνταγές της σχολής, καθώς επίσης και μια σειρά από τεχνικές, συμβουλές και λεπτομέρειες που διατυπώνονται με τη βοήθεια καθηγητών με μεγάλη εμπειρία, αφού από τα χέρια τους περνάνε εκατοντάδες μαθητές, ανεβάζοντάς το συνολικά αρκετά επίπεδα όσον αφορά τη χρηστικότητά του. Στον πολυτελή αυτό τόμο περιλαμβάνονται 650 σελίδες που συνιστούν ένα άψογο εγχειρίδιο αναφοράς και δημιουργούν ένα βασικό πλαίσιο γνώσεων που καλύπτει απόλυτα το κομμάτι της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής. Οι περγαμηνές που το έργο ήδη κουβαλάει και η υψηλότατη διάκριση του το 2002 από την ISCP μιλούν ήδη από μόνες του για την αξία του. 

Δύο σημειώσεις. Πρώτον, ο τίτλος του βιβλίου είναι κυριολεκτικός. Η πρόσβαση σε υλικά που απευθύνονται αποκλειστικά σε επαγγελματίες, η δυνατότητα συχνών επαναλήψεων και δοκιμών για την τελειοποίηση των συνταγών, η καλή γνώση των αρχών της ζαχαροπλαστικής, η κατοχή ενός επαγγελματικά οργανωμένου χώρου, όλα αυτά παίρνονται ως δεδομένα από τον Gisslen. Πρόκειται για έναν οδηγό επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής, που, μάλλον αποκλείει την πρακτική του χρησιμότητα για τον ερασιτέχνη, ο οποίος, ωστόσο αποκτά πρόσβαση σε αξιόλογη θεωρία και σε μια σειρά εξαιρετικών συνταγών που το λιγότερο που δίνουν είναι καλές ιδέες. Η δεύτερη παρατήρηση αφορά την ίδια τη ζαχαροπλαστική, για την οποία δεν επαρκεί ένας και μόνο τόμος. Τα κεφάλαιά της είναι ήδη πολλά και η συνολική της εξέλιξη επηρεάζεται συνεχώς (και σε σαφώς μεγαλύτερο βαθμό από τη μαγειρική) από την πρόοδο της τεχνολογίας, ώστε να είναι αδύνατο σχεδόν να ισχυριστεί ένα βιβλίο την απόλυτη πληρότητα. Παρόλα αυτά, το συγκεκριμένο την πλησιάζει και οπωσδήποτε, εξαντλεί το βασικό κορμό της ζαχαροπλαστικής.

Επί τη ευκαιρία, είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι, ενώ όλοι αναφέρονται στην ζαχαροπλαστική σαν την τέχνη εκείνη που διαχωρίζεται από τη μαγειρική για την υποχρεωτική ακρίβεια στις ποσότητες και στα υλικά, τα εγχειρίδια που κυκλοφορούν γύρω από αυτήν, έχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Το επίσης αξιοπερίεργο είναι ότι, παρά τις διαφορές, όλες οι συνταγές μπορούν να είναι πράγματι πετυχημένες, αν ακολουθηθούν όπως πρέπει, και στο συγκεκριμένο βιβλίο αρκούν και περισσεύουν, αφού ξεπερνούν τις 700. Πλήρες οπτικού υλικού που παρουσιάζει βήμα βήμα τις διαδικασίες και με πάρα πολλά στοιχεία θεωρίας, το βιβλίο είναι οργανωμένο σε 22 κεφάλαια και διαθέτει εκτενείς αναφορές σε βιβλιογραφία και πολύ καλά ευρετήρια. Έτσι, παρά το μέγεθός του είναι ιδιαίτερα εύχρηστο και ευκολοδιάβαστο.

Η πρόοδος στην εξέλιξη των κεφαλαίων ακολουθεί περίπου τη δομή που θα είχε η παρακολούθηση του πρώτου έτους σε μια σχολή ζαχαροπλαστικής, αφού ξεκινάει από τα βασικά υλικά, τις τεχνικές, την κατανόηση και την προετοιμασία των διαφορετικών τύπων ζύμης και στη συνέχεια εισέρχεται σε πιο εξειδικευμένα κομμάτια της ζαχαροπλαστικής, όπως οι κρέπες, οι πίτες, οι τάρτες, τα κέικ, η διακόσμηση, οι πάστες, τα μπισκότα, τα μους, τα σουφλέ, τα παγωμένα γλυκά και τα γλυκά με φρούτα, αφιερώνοντας ένα ειδικό κεφάλαιο στη σοκολάτα και άλλο ένα στις ζαχαροπλαστικές διακοσμήσεις. Σίγουρα είναι ένα βήμα πολύ πιο ψηλά από οποιοδήποτε άλλο βιβλίο ζαχαροπλαστικής και μπορεί να βοηθήσει επαγγελματίες και μη να αποκτήσουν μια ολοκληρωμένη εικόνα της αρτοζαχαροπλαστικής και να ανακαλύψουν το κομμάτι που τους συγκινεί περισσότερο.