L’ atelier de Robuchon


Patricia Wells and Hervé Amiard


[Μάϊος 2008]


Το βιβλίο αυτό είναι αφιερωμένο σε ένα από τα ιερά τέρατα της σύγχρονης μαγειρικής.  Ο Robuchon με το εξαιρετικό του ταλέντο, αλλά και την ιδιαίτερη επιχειρηματική του ικανότητα, κατάφερε όχι μόνο να στιγματίσει γαστρονομικά την εποχή μας, αλλά και να δημιουργήσει τη δική του σχολή, όντας από τους λίγους σεφ που διεύθυνε ένα τόσο πολυπληθές εργαστήρι έρευνας της γεύσης, στο οποίο φοίτησε ένας πολύ μεγάλος αριθμός νεαρών μαγείρων, για να εξελιχθούν σε μάστερ σεφ των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, ενσωματώνοντας τα διδάγματα του δασκάλου τους στις δικές τους δημιουργίες. Το χνάρι του Joël Robuchon είναι διακριτό σχεδόν παντού σήμερα.

Το βιβλίο χωρίζεται σε τρεις ενότητες, η πρώτη εκ των οποίων ασχολείται με τη ζωή στο εργαστήριο – ατελιέ, δεδομένου ότι η μαγειρική -πολύ σωστά- αντιμετωπίζεται ως τέχνη. Σε περίπου 60 σελίδες με ασπρόμαυρες φωτογραφίες, η Patricia Wells που γράφει το κείμενο, κάνει μια προσπάθεια να μας βάλει μέσα στη δημιουργική καθημερινότητα δασκάλου και μαθητών. Οι λεπτομέρειές της αποτελούν ένα πολύ ευχάριστο ανάγνωσμα για όσους διατηρούν υψηλό ενδιαφέρον για τη γαστρονομία.

Το μικρό δεύτερο κεφάλαιο άφορα στην άποψη του Robuchon για οκτώ από τα βασικά υλικά της κουζίνας του και όλο το υπόλοιπο, περίπου δηλαδή τα δύο τρίτα του βιβλίου, αφιερώνεται στην περιγραφή, ομολογουμένως λιτή, των συνταγών που αποτελούν πιάτα υπογραφής chef, συνοδευμένα από την ιδιαίτερα ποιοτική φωτογραφία της έκδοσης. Και μόνο για το λόγο αυτό, δηλαδή για την καταγραφή των συνταγών του, αξίζει να έχει κανείς αυτό το βιβλίο. Είναι, έξαλλου, οι συνταγές που διαμόρφωσαν και συνεχίζουν να διαμορφώνουν το γαστρονομικό κορμό ενός τεράστιου ποσοστού εστιατορίων από τα διακεκριμένα του κόσμου  -ας μην ξεχνάμε πως «φυτώρια» αρχιμαγείρων του μεγέθους και του είδους αυτού του Robuchon, ελάχιστοι σεφ δημιούργησαν στον κόσμο. 

Οι συνταγές, σε γενικές γραμμές, δεν είναι επεξηγηματικές σε ό, τι αφορά την τεχνική, ίσως για να κρατηθούν κάποια μυστικά, ίσως για να μη  φορτωθούν με πολύ κείμενο. Αυτό το γεγονός δημιουργεί αβεβαιότητα στον αμύητο στην επαγγελματική γαστρονομία και δεν είναι μάλλον πιθανό το ενδεχόμενο να μπορέσει να παράξει ένα αποτέλεσμα που να πλησιάζει την πραγματική γεύση.  Ούτως ή άλλως, όμως, οι δημιουργίες που περιλαμβάνονται σε αυτό το βιβλίο ξεφεύγουν από την οικιακή γαστρονομία,  μιας και είναι πολύ δύσκολο να παρασκευαστούν σε μικρές κλίμακες και από λίγα χέρια. Αποτελούν, ωστόσο, ένα εξαιρετικό υλικό γνώσης, πάνω στο οποίο μπορεί να δουλέψει κάνεις και να προσαρμόσει με βάση τις δικές του δυνατότητες χώρου, χρόνου κ ατόμων τις συνταγές του επόμενου καλέσματος.