Garde manger, The art and craft of the cold Kitchen
[Δεκέμβριος 2008]
Το garde manger είναι ένα από τα πιο όμορφα και πλούσια κομμάτια της μαγειρικής τέχνης. Τα ίχνη του χάνονται βαθειά μέσα στο χρόνο, αφού η τεχνική της διατήρησης των τροφίμων και η γαστρονομία που αναπτύχτηκε γύρω από αυτήν εξελίσσονται ήδη από την αρχαιότητα και παρότι για αιώνες παραμένουν παραδοσιακές, με τη βοήθεια της επιστήμης γνωρίζουν στις μέρες μας μια αλματώδη ανάπτυξη, με τις νέες μεθόδους συντήρησης και με τη σημαντική διεύρυνση των τροφών που μπορούν να συντηρηθούν. Δικαιολογημένα, η τέχνη του garde manger θεωρείται από πολλούς η κορωνίδα της μαγειρικής και αυτό, γιατί από τα πολύ πρώιμα χρόνια, ξεπέρασε το βασικό σκοπό της συντήρησης και εισήρθε στο πεδίο της γαστρονομίας, παρουσιάζοντας μια ταχύτατη ανάπτυξη και έναν μεγάλο πλούτο συνταγών σε σύγκριση με άλλα κομμάτια της μαγειρικής, ακόμα και με την παρασκευή σαλτσών, που δίκαια θεωρείται ένα από τα πιο πολύπλοκα και δύσκολα κεφάλαιά της.
Από το 300 π.Χ., όταν οι Σουμέριοι αλάτιζαν το κρέας για να το συντηρήσουν, έφτασε την εποχή της ακμής της μεγάλης γαλλικής κουζίνας να περιλαμβάνει παρασκευές που για να φτιαχτούν απαιτούσαν περισσότερες από 30 ώρες και μια πριγιάδα δεκάδων μαγείρων, αγγίζοντας το ζενίθ της. Σήμερα, παρουσιάζεται μάλλον αποδυναμωμένη ως τέχνη, όχι τόσο στο κομμάτι που περιλαμβάνει τα διάφορα αλλαντικά, τα πατέ, τις τερίνες, τα τυριά και τις σαλάτες, όσο κυρίως στις δύσκολες παρασκευές που είχαν να κάνουν με τη συντήρηση των τροφίμων, όπως εκφράστηκαν την εποχή της έξαρσής της και οι chefs με ειδικότητα το garde manger είναι πια ένα σπάνιο φαινόμενο, εξαιτίας του μεγάλου κόστους, της υψηλής τεχνικής κατάρτισης και του μεγάλου αριθμού ατόμων που χρειάζεται να απασχοληθούν για να αποδώσει.
Στο βιβλίο αυτό, μια ομάδα καθηγητών ενός από τους πιο καταξιωμένους οργανισμούς, του Culinary Institute of America, κάνει μια εξαιρετική προσπάθεια να περιγράψει σε ένα ενιαίο έργο την τέχνη της κρύας κουζίνας, ξεκινώντας από την ιστορία του garde manger και συνεχίζοντας με τις διάφορες μορφές του -κρύες σάλτσες και σούπες, σαλάτες, σάντουιτς, καπνιστά, τουρσιά, λουκάνικα, τερίνες, πατέ, γκαλαντίνες, ρουλάδες, τυριά, orderve, appetizer, η λίστα είναι πραγματικά μεγάλη κι ωστόσο, η ύλη του βιβλίου είναι πολύ καλά οργανωμένη στα 12 κεφάλαιά του, με εύληπτη και ουσιαστική πληροφορία, επαρκή οπτική υποβοήθηση και δεκάδες συνταγές. Στην πραγματικότητα, αν κανείς θέλει να αναζητήσει τα χνάρια της “μαγειρικής της συντήρησης”, όπως θα ήταν μια ακριβέστερη απόδοση του όρου garde manger, θα πρέπει να ψάξει πολύ βαθύτερα, τουλάχιστον για το θεωρητικό κομμάτι.
Παρόλο που η εν λόγω έκδοση είναι πλήρης στοιχείων, δεν εμβαθύνει όσο θα ήταν δυνατό, δεδομένης της μακράς διαδρομής του είδους. Από τα κεφάλαια ξεχωρίζουν εκείνα που αναφέρονται στις τεχνικές συντήρησης, στο κάπνισμα των τροφίμων, στην παρασκευή των τυριών και κυρίως το κεφάλαιο 7, που αφορά στην κλασσική και μεγάλης δυναμικής κουζίνα του garde manger, η οποία, βέβαια, χρειάζεται καλή κατάρτιση, λεπτομέρεια και πολύ κέφι για να μπορέσει κανείς να δαπανήσει το χρόνο που απαιτούν οι διάφορες παρασκευές και η τελειοποίησή τους. Επαρκές και για ερασιτέχνες και για επαγγελματίες, είναι ευκολοδιάβαστο και δομημένο με τρόπο που διευκολύνει την κατανόηση και την υλοποίηση των συνταγών. Το garde manger είναι ένα κομμάτι της μαγειρικής που με τα χρόνια ατονεί και είναι άγνωστο αν ποτέ θα επανέλθει το παγκόσμιο γαστρονομικό ενδιαφέρον γύρω από αυτό. Είναι, όμως, σίγουρα, από τα πιο πλούσια και ενδιαφέροντα κομμάτια της, τόσο ιστορικά, όσο και στην πράξη και στη μαγειρική εξακολουθεί να είναι αυτό που ήταν ανέκαθεν: η τέχνη των ολίγων.