Food: A Culinary History


Louis Flandrin, Massimo Montanari, Albert Sonnenfeld


[Ιούνιος 2011]


Η γαστρονομία και οι μαγειρικές τέχνες μόλις πρόσφατα θα μπορούσε κανείς να πει πως αποτέλεσαν ευρέως αποδεκτά ακαδημαϊκά θέματα. Έκτοτε, παρατηρήθηκε το απολύτως φυσιολογικό, δηλαδή η συγγραφή μιας σειράς βιβλίων που αναφέρονται στην ιστορία της διατροφής και αποτελούν εγχειρίδια αναφοράς, αναδεικνύοντας ταυτόχρονα μια ομάδα επιστημόνων που μέχρι τότε ακόμα και αν υπήρχε, ζούσε κάτω από τη σκιά άλλων πιο αναγνωρισμένων αντικειμένων.

Ο Jean-Louis Flandrin, ο Massimo Montanari και ο Albert Sonnenfeld κάνουν μια ιδιαιτέρα αξιόλογη προσπάθεια στο βιβλίο αυτό, που αποτελεί μια απολαυστική αποθήκη γνώσης για οποιονδήποτε αγαπάει το διάβασμα. Από τους προϊστορικούς μέχρι τους σύγχρονους χρόνους , από την Βίβλο και την αρχαία  Αίγυπτο ως στις παρυφές του Μεσαίωνα και από κει στην Ευρώπη των Mac Donald’s, το βιβλίο καλύπτει μια ευρύτατη ιστορική διαδρομή της διατροφής σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.

 Πολύ εμπεριστατωμένο και σχολαστικό, αποτελεί ένα αναγκαίο εγχειρίδιο, για όποιον αγαπάει την ιστορία, τις κοινωνικές σπουδές και ταυτόχρονα έχει την αγάπη που χρειάζεται για την μαγειρική και τη γαστρονομία. Την έκδοση έχουν επιμεληθεί οι τρεις αυτοί κορυφαίοι ιστορικοί της διατροφής και μας προσφέρουν μια εξαιρετική συλλογή με περισσοτέρους από 40 συγγραφείς, που αφήνονται στην εξερεύνηση μιας τεράστιας γκάμας θεμάτων. Αυτό είναι και το ιδιαίτερο πλεονέκτημα του βιβλίου: δεν περιλαμβάνει μια, αλλά περισσότερες από 40 οπτικές, που, αν και η κάθε μια αναφέρεται σε ένα διαφορετικό χρονικό φάσμα και ασχολείται με κάτι που αρχικά φαίνεται αυτόνομο, τελικά δίνει μια ιδιαίτερα πλουραλιστική και συνδεδεμένη φόρμα σε όλο το βιβλίο, διατηρώντας την αυτοτέλεια της σκέψης και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των νοημάτων που κάθε ένας από τους επιφανείς φιλοξενούμενους συγγραφείς έχει.

Η ανάγνωση του βιβλίου -ένα εξαιρετικό ανθολόγιο, θα έχει το αποτέλεσμα να μη φάει ο αναγνώστης καμία μπουκιά ή να μη πιει καμία γουλιά από την ανάγνωση του βιβλίου και μετά, χωρίς να σκεφτεί ότι πίσω από αυτήν υπάρχει μια καταπληκτική ιστορία, είτε τη γνωρίζει, είτε την αγνοεί. Με τη δυσκολία του μεγέθους, αφού είναι περίπου 600 σελίδων και με σχεδόν καμία φωτογραφία, το έργο δεν απευθύνεται σε λιπόψυχους, αλλά σε πραγματικά φανατικούς και εφόσον υπάρχει το επίπεδο της αντίληψης της ξένης γλώσσας, στη περίπτωση μας των αγγλικών, είναι βέβαιο ότι θα το απολαύσετε με το παραπάνω. Αλλού βαρύ και δυσνόητο και αλλού ανάλαφρο σαν παραμύθι, μέσα στις σελίδες του ξετυλίγει τη γνώση και την πληροφόρηση, όχι μόνο των στοιχείων που θα φαντάζονταν κανείς ότι ένα τέτοιο ανθολόγιο θα περιελάμβανε αλλά και μια σειρά άλλων αναπάντεχων πληροφοριών.
 
Από το κεφάλαιο που αφορά την αραβική κουζίνα και τη συνεισφορά της στην Ευρωπαϊκή συγγραφή του Bernard Rosenberger, σε ελεύθερη μετάφραση το αποσπάσμα που ακολουθεί:
 
Πολλά πιάτα συνδύαζαν το κρέας με μια ποικιλία άλλων υλικών που ίσως να μην ανακατεύονταν σήμερα. Τα αρτύματα επίσης βασίζονταν σε ένα συνδυασμό γεύσεων που ίσως στη σύγχρονη εποχή να έμοιαζε αταίριαστος. Αυτό δεν μπορεί να εξηγηθεί ικανοποιητικά από την υποτιθεμένη ανάγκη να μαγειρευτούν όλα τα υλικά μαζί. Θα ήταν πραγματικά ένα ξάφνιασμα αν τόσο μεγάλα νοικοκυριά, για τα οποία αυτές οι συνταγές αναφερόταν, είχαν μόνο μια κατσαρόλα. Είναι περισσότερο πιθανό η μίξη αυτών των υλικών, ιδιαιτέρα αυτών που είχαν ως σκοπό να παράγουν ένα πιο παχύρρευστο ως προς τη σύσταση του αποτέλεσμα, ταυτόχρονα με τη χρήση αυγών και σπασμένων ξηρών φρούτων και άλλων συνδετικών, να αποσκοπούσαν στο να ικανοποιήσουν μια προτίμηση για φαγητά που ήταν απαλά, κρεμώδη, γλυκά και έντονα αρωματισμένα. Η πολύ διαδεδομένη harissa και το πιο λεπτεπίλεπτο isfidbadj  τυπολογούν αυτές τις προτιμήσεις όπως το κάνουν και πολλά πιάτα. Όμοια, πολλά φαγητά ήταν κομμένα ή σπασμένα σε γουδί «για να αποκτήσουν τη συνοχή που έχει το μεδούλι», όπως αναγράφει μια συνταγή. Μια πιο πραγματιστική, βέβαια, εξήγηση ίσως να υποσημειώσει το γεγονός ότι οι Άραβες δε χρησιμοποιούσαν σκεύη, αλλά έτρωγαν με τα δάχτυλα. Η αραβική κουζίνα επίσης αποσκοπούσε στο να επιτύχει άλλα αποτελέσματα πέραν από τα γευστικά. Ορισμένα παραπλανητικά πιάτα είχαν σκοπό να εντυπωσιάσουν στο δείπνο. Ψάρια και λαχανικά πολλές φορές παρασκευάζονταν έτσι ώστε να μοιάζουν και να έχουν γεύση κρέατος. Η ιδιαίτερη διάθεση στην αραβική κουζίνα να εκπλήξει είναι προφανής σε ένα πιάτο που σερβιρίστηκε στον εμίρη  Almohad. Ένα μοσχαράκι είχε ψηθεί σε φούρνο και μετά γεμίστηκε με ένα ψητό αρνί, μέσα στο οποίο είχε μπει μια χήνα, που μέσα της υπήρχε ένα κοτόπουλο, που περιείχε ένα περιστέρι γεμισμένο με ένα μικρότερο πουλί. Η παρουσίαση ήταν ένα θεμελιώδες μέλημα. Κάθε πιάτο έπρεπε να ικανοποιεί τα μάτια πάνω από όλα, γεγονός που δικαιολογεί γιατί το σαφράν, που έδινε ένα ιδιαίτερο χρώμα στο φαγητό, χρησιμοποιούνταν σε τέτοια έκταση.