The Vietnamese Collection
[Μάρτιος 2012]
Η Jackum Brown είναι μια πολύπειρη μαγείρισσα και μια επίμονη ταξιδιώτης που μελετά και καταγράφει τις διαφορετικές κουλτούρες στο φαγητό ανά την υφήλιο, για να τις μοιραστεί με τον κόσμο. Σε αυτή της τη δουλειά αφιερώνει στο Βιετνάμ ένα πλούσιο βιβλίο σε ιστορική και γαστρονομική ύλη που κατατοπίζει με το παραπάνω και συστήνει αυτή την μοναδική σε χαρακτήρα και άγνωστη ακόμα κουζίνα της ανατολής. Η ανατομία της γαστρονομίας του Βιετνάμ αναλύεται σε επιρροές από την Ταϊλάνδη, την Κίνα και την Ινδία και τη βαθιά επίδραση της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας από τα χρόνια της αποικιοκρατίας.
Ένας πλούτος συνταγών σε όλη τη γκάμα των φαγώσιμων, χαρακτηρίζεται από δυναμική γεύση, απλότητα στην παρασκευή και ισορροπημένους συνδυασμούς και βρίσκεται, τελικά, πολύ πιο κοντά στα ευρωπαϊκά ήθη του φαγητού από ότι οι συναφείς με αυτήν κουζίνες που κατέκτησαν τη Δύση. Η ‘συλλογή’ της Brown είναι άψογα συστηματοποιημένη και δεν απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία από τον επίδοξο μάγειρα. Το συνταγολόγιο εισάγεται από ένα αναλυτικό γλωσσάρι, που αποδεικνύει ότι τα περισσότερα από τα βασικά υλικά αυτής της κουζίνας μάς είναι τόσο γνώριμα, όσο και προσβάσιμα. Άλλωστε, φροντίζει πάντοτε να δίνει εναλλακτικές λύσεις για τα δυσεύρετα, όπως και να εντάσσει τις συνταγές της στη λογική ενός δυτικού τραπεζιού. Συνοδεύεται από εξαιρετικές φωτογραφίες.
Καραμελωμένη πεσκανδρίτσα (cacaramen)
Για 4 άτομα
3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
3 σκελίδες σκόρδο
3 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
750γρ πεσκανδρίτσα, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
4 κουταλιές της σούπας σιρόπι καραμέλας*
4 κουταλιές της σούπας fish sauce
3 κουταλιές της σούπας νερό
½ κουταλάκι πιπέρι
Φρέσκος κόλιανδρος και φρέσκο κρεμμυδάκι για γαρνιτούρα
1. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα γουόκ το σκόρδο και το κρεμμύδι και τσιγαρίστε για περίπου ένα λεπτό. Προσθέστε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ασπρίσει η σάρκα του ψαριού, ανακατεύοντας προσεκτικά.
2. Προσθέστε το σιρόπι καραμέλας και ανακατέψτε, ώστε να καλύψει το ψάρι. Προσθέστε τη fish sauce, το πιπέρι και το νερό και αφήστε το ψάρι να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά, ή μέχρι η σάλτσα να καραμελώσει ελαφρώς. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβίρετε αμέσως.
*για το σιρόπι καραμέλας:
125γρ καστανή ζάχαρη
150mlνερό
1.βράστε τη ζάχαρη με το νερό σε ένα μικρό και βαρύ τηγάνι και αφήστε το για 3 λεπτά, ανακατεύοντας, ή ώσπου η σάλτσα να γίνει πηχτή σα σιρόπι. Βγάλτε το από τη φωτιά, προσθέστε λίγο κρύο νερό ακόμα και μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα βάζο.
2.δίνει 175ml και διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες.