The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy


Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi


[Μάρτιος 2011]


Πουρές νεροκάρδαμου με γάλα αμυγδάλου, αχνιστά σπαράγγια με σαφράν και μοσχοκάρυδο, κοτόπουλο με σως ροδιού, τάρτα με χέλι και σπανάκι, μους δαμάσκηνου με πιπέρι και ανθόμελο. Αν όλα αυτά τα τόσο ενδιαφέροντα πιάτα βρισκόταν κάτω από διαφορετικό τίτλο, θα έπειθαν άνετα ως δημιουργίες κάποιου περιώνυμου σεφ. Φαίνεται πως η κουζίνα της αριστοκρατίας του Μεσαίωνα συνδέεται περισσότερο με τα πολυφωνικά μέλη της ars nova, παρά με το κυνήγι μαγισσών.

Τις συνταγές του βιβλίου συνέλεξαν οι τρεις συγγραφείς, ιστορικοί στο επάγγελμα, και μετά από πολλή μελέτη για τη διατήρηση της αυθεντικής γεύσης και πειραματισμούς για την προσαρμογή τους στη σημερινή κουζίνα, μας τις παραδίδουν μαζί με την ιστορία τους και καταρρίπτουν τους μύθους που θέλουν τους ευγενείς της εποχής να επιδίδονται σε τσιμπούσια με κρέατα σε σήψη, των οποίων τη συχνή κατανάλωση απαγόρευε, άλλωστε και ο ισχυρός κλήρος.

Η γαστρονομία της Προβηγκίας το 14ο και 15ο αιώνα, τιμά ιδιαιτέρως το ροδόνερο και το γάλα αμυγδάλου, που είναι παρόντα σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Η ντομάτα και η πατάτα είναι ακόμα άγνωστες, όπως και τα διάφορα είδη πιπεριάς και ενώ υπάρχει έντονη η τάση μίμησης της κουζίνας των κραταιών τότε Αράβων με πολλές εκδοχές του γλυκόξινου, τα πιάτα είναι κατά βάση φτωχά σε καρυκεύματα. Εντύπωση προκαλεί η αδιαφορία για τον γευστικό διαχωρισμό των πιάτων σε γλυκά και αλμυρά.

Βέβαια, οι συγγραφείς της “Μεσαιωνικής Κουζίνας” φρόντισαν να απομακρύνουν τις υπερβολικά ανοίκειες γεύσεις. Φρόντισαν, επίσης, να συντάξουν μια σοβαρή και ολοκληρωμένη ιστορική μελέτη επάνω στα γαστρονομικά ήθη της εποχής, που διαβάζεται με μιας. 
 
Γλώσσα με σάλτσα πορτοκάλι
6 μικρά φιλέτα γλώσσας
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Χυμός από 2 πορτοκάλια
Χυμός από 1 λεμόνι
3 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι
 
 Τσιγαρίστε τις γλώσσες σε λίγο λάδι. Μόλις πάρουν χρώμα, χαμηλώστε τη φωτιά, αλατίστε και ρίξτε μέσα το χυμό από το πορτοκάλι και το λεμόνι και το μαϊντανό. Αντίθετα με αυτό που πιστεύουν οι περισσότεροι, το ψάρι δε χρειάζεται να αλευρώνεται προκειμένου να μην κολλήσει στο τηγάνι. Χρειάζεται απλώς το λάδι να είναι όσο πρέπει καυτό πριν δεχτεί το ψάρι. Οι γλώσσες θα είναι έτοιμες σε πολύ λίγα λεπτά. Τα εσπεριδοειδή αποτελούν την ιδανική συνοδεία για τη ντελικάτη σάρκα της γλώσσας. Τα πορτοκάλια εκείνη την εποχή ήταν πικρά. Αν καταφέρετε να βρείτε γκρεϊπ φρουτ, δε χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε το χυμό λεμονιού.