The Africa Cookbook, Tastes of a Continent
[Απρίλιος 2010]
Αρχαίοι Έλληνες, Ρωμαίοι, Φοίνικες, Άραβες, Πέρσες και Ευρωπαίοι, Ισλάμ, Φαραώ, Παγανισμός και Αγία Τριάδα, Μεσόγειος και Ινδικός Ωκεανός, μεγαλόπρεπες έρημοι και τροπικά δάση –χιλιάδες χρόνια ιστορίας, μεγάλοι πολιτισμοί, μια πανσπερμία λαών και θρησκειών, μια αχανής έκταση: η Αφρική είναι ο απόλυτος πανδέκτης. Με περισσότερα από 50 (επίσημα) κράτη, καθένα από τα οποία διαθέτει διακριτή κουζίνα, τεχνικές παρασκευής και διατροφικά ήθη, μια προσπάθεια υποταγής των ποικίλων τάσεων στην έννοια «αφρικανική γαστρονομία», μάλιστα σε ένα και μοναδικό βιβλίο, μοιάζει αδύνατη.
Όχι για την Jessica Harris. Η ιστορικός της γαστρονομίας παραδίδει ολοκληρωμένο το πιο μεγαλόπνοο έργο της, καρπό εικοσιπενταετούς έρευνας και καταγραφής γεύσεων, συνταγών και παραδόσεων της Μαύρης Ηπείρου, όπως την ανέγνωσε σε ένα μακρύ οδοιπορικό στην πατρίδα της. Λεπτολόγος όσο και εύστοχη, πετυχαίνει να κατανοήσει και να κοινωνήσει τα χαρακτηριστικά του πολυσύνθετου όλου που είναι η αφρικανική κουζίνα, διατηρώντας τη διήγηση συνοπτική και την ουσία της πληροφορίας στο ακέραιο. Από την Παλαιολιθική Εποχή ως σήμερα, από το Πράσινο Ακρωτήρι ως τη Νότιο Αφρική, τη Σομαλία και τη Λιβύη, χαρτογραφεί τις ιδιαιτερότητες των περιοχών, αναλύει τις διαχρονικές διατροφικές προτιμήσεις των λαών, καταρρίπτει προκαταλήψεις και παραμερίζει τη σκιά που κρύβει το πραγματικό πρόσωπο της Αφρικής, ακόμα και στους γηγενείς πληθυσμούς, όπως διαπιστώνει.
Το προκείμενο αυτού του πονήματος, ωστόσο, είναι άλλο: να δώσει στον κόσμο μερικές από τις δημοφιλέστερες συνταγές, όπως παρασκευάζονται στα σημερινά νοικοκυριά. Η Harris δεν ισχυρίζεται ότι γνώρισε τα πάντα, όμως σίγουρα είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει όλες τις κύριες κουζίνες της Αφρικής, σε ανατολή, δύση, βορρά και νότο και μας δίνει μια ικανοποιητική ιδέα από όλες. Όσοι είχαν την εικόνα μιας κουζίνας που βρίσκεται κάπου μεταξύ του κανιβαλισμού και της επισιτιστικής βοήθειας του ΟΗΕ, θα εντυπωσιαστούν από τη μεγάλη γκάμα των γαστρονομικών τάσεων, που περιλαμβάνει τα γνωστά μαροκινά κους-κους, τις γευστικές σούπες των ανατολικών τμημάτων, τα κάρρυ των Σουαχίλι, την εκλεπτυσμένη κουζίνα της Σενεγάλης, τις κρεολές γεύσεις του Αγίου Μαυρικίου και πολλά, πολλά άλλα.
Σαλάτα με πράσινα φασολάκια και κρεμμύδι (salatit fasulya khadra), Αίγυπτος
1 λίτρο νερό
1 κιλό φασολάκια πράσινα
2 μεγάλα κόκκινα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε φέτες
1 κουταλιά της σούπας φρέσκος χυμός λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Βράστε το νερό σε μια μέτρια κατσαρόλα. Καθαρίστε και πλύνετε τα φασολάκια, αφαιρέστε τυχόν χαλασμένα, βάλτε τα στο βραστό νερό για περίπου πέντε λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, παραμένοντας, ωστόσο τραγανά. Στραγγίστε τα φασολάκια, τοποθετήστε τα σε μια γυάλινη σαλατιέρα και αφήστε τα να κρυώσουν. Βάλτε το κρεμμύδι σε ένα μικρό μπολ, καλύψτε τες με το χυμό του λεμονιού και αφήστε τα να μουλιάσουν για μισή ώρα. Όταν ετοιμαστούν, προσθέστε τα κρεμμύδια στα φασολάκια, ρίξτε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.