TETSUYA
[Σεπτέμβριος 2010]
Πιάτα με ιαπωνικής φιλοσοφίας παρουσίαση, λιτά, γεωμετρικά, γεμάτα χρώμα, φτιαγμένα με τις καλύτερες πρώτες ύλες τις αυστραλιανής γης, με τις παραδοσιακές τεχνικές της γαλλικής κουζίνας.
Έτσι κάπως θα περιέγραφε κανείς τις δημιουργίες του Tetsuya Wakuda, αλλά στην περίπτωσή του οι περιγραφές του είδους σκοντάφτουν στη μετριοπάθεια και πολύ λίγο καταφέρνουν να αποδώσουν τη γαστρονομική ευφυΐα του γιαπωνέζου chef που είναι από μόνος του ένας λόγος που σήμερα η Μελβούρνη συγκαταλέγεται μεταξύ των πόλεων με τα καλύτερα ρεστοράν. Όπως έγραψε για αυτόν ο Charlie Trotter «ανήκει σε εκείνη την ελίτ ομάδα σεφ που έχουν επηρεάσει άλλους σεφ με το προσωπικό στυλ και τη μοναδική τους προσέγγιση στο φαγητό».
Για την επέτειο του ομώνυμου εστιατορίου του εξέδωσε αυτό το πραγματικά κομψό βιβλίο, με το πολυτελές ματ χαρτί και την καλή φωτογραφία, σε αρμονία με την εικαστική προσέγγιση που έχει ο ίδιος για το φαγητό. Δεν διακρίνεται σε κεφάλαια, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι τοποθετημένα σε τυχαία σειρά: κατά τον Tetsuya «το ένα πιάτο οδηγεί στο άλλο και βασίζεται στη δομή και στη γεύση του αμέσως προηγούμενου. Το ωμό πριν από το μαγειρεμένο, το αχνιστό πριν από το βραστό».
Ο chef έχει έναν μοναδικό τρόπο να κάνει πράγματα που δεν θα σκεφτόμασταν ποτέ, να μοιάζουν αυτονόητα. Έτσι και οι συνταγές του -και τίμια ομολογείται- δεν είναι αποδοσμένες με ακρίβεια στα υλικά και λεπτομέρεια στις οδηγίες, ωστόσο δίνουν την αίσθηση του απλού, του εφικτού και του γνώριμου. Φυσικά, είναι πολύ εκλεπτυσμένες και σοφές για να είναι γνώριμες.
Ο Tetsuya Wakuda διδάσκει πως η λιτότητα ισοδυναμεί με αφθονία, όταν συνοδεύεται από υψηλή ποιότητα και παραδειγματίζει με την ειλικρινή του αγάπη για το φαγητό. Δεν έχει φοβερές προσδοκίες από την πρώτη του συγγραφική δουλειά ˙ το μόνο που επιθυμεί να κερδίσουν οι αναγνώστες του από αυτήν είναι απόλαυση, έτσι υπογράφει. Κατά τη γνώμη μας, πετυχαίνει πολλά περισσότερα.
Ταρτάρ πέστροφας με ρύζι σούσι, αβοκάντο και σταφύλια
4 κουταλιές της σούπας πέστροφα κομμένη σε ψιλό καρέ
2 κουταλιές της σούπας ρύζι σούσι μαγειρεμένο στον ατμό
2 κουταλιές της σούπας αβοκάντο, κομμένο καρέ
½ κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
20 μεγάλες ρόγες λευκού σταφυλιού, χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε τέταρτα
Ξύσμα μισού λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας χαβιάρι πέστροφας
2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα με wasabi
4 κλωναράκια από μυρώνια
Σε ένα μπολ αναμείξτε την πέστροφα, το αβοκάντο, το ρύζι, το μαϊντανό, τα σταφύλια και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε το χαβιάρι και τη μαγιονέζα. Χωρίστε σε τέσσερις μερίδες και σερβίρετε με ένα κλωναράκι την καθεμιά.