Salt, Grain of life
[Δεκέμβριος 2009]
Ο Pierre Laszlo είναι επίτιμος καθηγητής χημείας στο πανεπιστήμιο της Λιέγης στο Βέλγιο και στην πολυτεχνική σχολή κοντά στο Παρίσι. Αυτό δεν τον απέτρεψε από το να γράψει ένα βιβλίο για το αλάτι και θα πρέπει να είμαστε ευγνώμονες γι' αυτό. Το βιβλίο αφορά ένα από τα πιο, αν όχι το πιο βασικό συστατικό της κουζίνας. Δε θα απείχε πολύ από την πραγματικότητα αν λέγαμε ότι, αν δεν υπήρχε το αλάτι, δε θα υπήρχε η μαγειρική όπως τη γνωρίζουμε. Για χάρη του αλατιού συνέβησαν πολλά πράγματα στην παγκόσμια ιστορία και η πολυτάραχη διαδρομή του, η διάδοση του και η εκμετάλλευση του αποτελούν μόνο ένα από τα κομμάτια που το αφορούν, αφού σε αντίθεση με άλλα υλικά, διαθέτει όχι μόνο μια συναρπαστική ιστορία στο φόντο, αλλά και στην άμεση σχέση του με τη γαστρονομία και τη μαγειρική.
Από ρήσεις και τεχνικές πληροφορίες, θέματα υγείας και ανέκδοτα γραπτά που το αφορούν, από παραδόσεις, ήθη και έθιμα, μέχρι φιλοσοφικές αναφορές, η θεματολογία γύρω από το αλάτι είναι πάρα πολύ πλούσια και διαδραματίζει βαρύ και πρωταγωνιστικό ρόλο στην παγκόσμια γαστρονομία. Για χάρη του αλατιού στη Ρώμη δημιουργήθηκε ένα σύστημα αποζημίωσης από το οποίο προέρχεται και η λέξη salary που στα αγγλικά σημαίνει μισθός, οι νομάδες εξημέρωσαν την καμήλα, οι κάτω χώρες επαναστάτησαν κατά του ισπανικού ζυγού και ο Γκάντι στράφηκε κατά της τυραννίας των Βρετανών. Μέσα από το πέρασμα των χρόνων το αλάτι συνδέθηκε με την εξουσία και με την συντήρηση των τροφίμων και αναμείχθηκε με το αίμα, τα δάκρυα και τον ιδρώτα της ανθρωπότητας.
Σήμερα, στη νεομινιμαλιστική εποχή που ζούμε, είναι η πρώτη φορά που αρχίζει κανείς να παρατηρεί δεκάδες προϊόντα που αφορούν επεξεργασμένα και αρωματικά αλάτια, ως στοιχείο της νέας γαστρονομικής κουλτούρας. Αυτό το βιβλίο υποστηρίζει με πολύ περισσότερες από τις βασικές γνώσεις το θέμα του. Από τους μύθους, την ηθική και την πολιτική, τον τρόπο καλλιέργειας, την επιστημονική του προσέγγιση μέχρι την τυπολογία της διατήρησης των φαγητών μέσω του αλατιού, η διατροφική ιστορία του πολύτιμου αυτού συστατικού παρουσιάζεται με εκτενείς βιβλιογραφικές αναφορές και καλοργανωμένα στις περίπου 160 σελίδες του βιβλίου. Ίσως ο γαστρονομικός όγκος αυτού του υλικού να είναι πολύ μεγαλύτερος, αλλά πάντως, δίνει τα απαραίτητα στοιχεία για να κατανοήσουμε πόσο απόλυτα συνδεδεμένοι είμαστε ως ανθρώπινα στοιχεία με το αλάτι.
Ξεπερνώντας την περίεργη ισορροπία που αναγκαστικά πρέπει να βρεις για να περνάς από το τεχνικό στο μη τεχνικό κομμάτι του βιβλίου, η ιστορία του αλατιού σε θαμπώνει και τελικά είναι υποχρεωτική ως βάση γνώσης κάθε γαστρονόμου, γιατί η σημασία αυτού του υλικού είναι αξεπέραστη. Για τον σκληροπυρηνικό γαστρονόμο ένα αρνητικό του βιβλίου αποτελούν τα τμήματα που αφορούν την εξέταση του υλικού από την πλευρά των επιστημών της βιολογίας, της χημείας και οι πρόσθετες πληροφορίες πέρα από το κλειστά διατροφικό στοιχείο. Είναι όμως δοσμένες ευχάριστα και, τελικά, προσθέτουν και αυτές με το δικό τους τρόπο στοιχεία για την ουσιαστική αξιολόγηση του αλατιού, ως ενός από τα πιο σημαντικά υλικά.