RAW
[Δεκέμβριος 2011]
O Charlie Trotter καθιερώθηκε ως σεφ μέσα από το ομώνυμο ρεστοράν του στη Μεγάλη Βρετανία, που βρίσκεται στη λίστα των καλύτερων του κόσμου. Ο ίδιος, συγγραφέας πολλών γαστρονομικών βιβλίων, τρέφει ιδιαίτερη εκτίμηση στην ωμή κουζίνα και την εντάσσει απαραίτητα στα μενού του. Η Roxanne Klein είναι μια από τις επιδραστικότερες αμερικανίδες σεφ. Τα εστιατόριά της έχουν χαρακτηριστεί ως τα πιο καινοτόμα της εποχής τους και ο λόγος είναι ότι από την κουζίνα της βγαίνουν ολοκληρωμένα ωμά γεύματα, φτιαγμένα από βιολογικές πρώτες ύλες.
Οι δυο τους συναντώνται στο Raw και μας δίνουν ένα αξιόλογο βιβλίο που επιδεικνύει τα ύψη που μπορεί να εγγίσει η γεύση ενός ωμού πιάτου, πείθοντας και τους πιο επιφυλακτικούς. Αμφότεροι θεωρούν το ωμό φαγητό όχι μόνο θρεπτικά, αλλά και γευστικά ανώτερο και το αποδεικνύουν με μια ευρεία γκάμα ευφάνταστων χορτοφαγικών συνταγών που καλύπτουν όλα τα πιάτα –ακόμα και σούπες- ενός πλήρους γεύματος. Το ‘κους κους με λουλούδι μπρόκολου, λάδι από κάρυ και παλαιωμένο βαλσάμικο’, η ‘ανοιχτή τάρτα με τυρί και ντομάτα’, η ‘σούπα από κουνουπίδι με βαλσάμικο, κόκκινο κρεμμύδι και μαρούλι’ είναι μερικά μόνο παραδείγματα.
Αντίθετα με αυτό που περιμένει κανείς από δύο καταξιωμένους σεφ, ωστόσο οι Trotter και Klein εξηγούν τις συνταγές τους βήμα βήμα και είναι υπέρ το δέον αναλυτικοί. Οι εντυπωσιακές φωτογραφίες του Raw και το προχωρημένο food styling ίσως προκαταβάλουν αρνητικά ως προς το επίπεδο δυσκολίας των συνταγών ˙ το πρόβλημα, βέβαια, με αυτό το βιβλίο δεν είναι αυτό, αλλά το που θα βρει κανείς τόσο φρέσκα βιολογικά προϊόντα. Το Raw είναι από τα λίγα στο είδος του και μια πολύ καλή πηγή έμπνευσης για χορτοφαγική κουζίνα.
Απόσπασμα από την πολύ πληροφοριακή εισαγωγή του βιβλίου:
Κάθε τροφή περιέχει μία σειρά ενζύμων, εξαιτίας των οποίων μπορούμε και τα χωνεύουμε. Η φύση, στην τελειότητά της, βλέπει ότι όλες οι τροφές, είτε κρέας, είτε φρούτα, είτε λαχανικά, αποσυντίθενται και επιστρέφουν στη γη από όπου προήρθαν. Το μαγείρεμα των τροφών σε άνω των 50 βαθμών Κελσίου θερμοκρασίες, καταστρέφει τα ένζυμά τους και αναγκάζει το σώμα μας να παράξει τα ένζυμα, προκειμένου να χωνέψουμε το φαγητό μας. Όμως, ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να παράξει όπως η φύση ακριβώς τους ιδανικούς εκείνους συνδυασμούς ενζύμων που χρειάζονται οι τροφές για να μεταβολιστούν στον απαιτούμενο βαθμό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τα μερικώς χωνεμένα λίπη, οι πρωτεΐνες και τα άμυλα, που μπορούν να βουλώσουν το έντερο και τις αρτηρίες. Οι Εσκιμώοι είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της μεταμορφωτικής δύναμης των ενζύμων. Η λέξη ‘εσκιμώος’ για την ακρίβεια σημαίνει ‘εκείνος που τρώει ωμά’. Επιβιώνοντας για αιώνες σε μια δίαιτα που βασίζεται κυρίως σε ωμό κρέας φάλαινας ή λίπος φώκιας, οι Εσκιμώοι δεν εμφάνισαν ποτέ σαν πληθυσμός αρτηριοσκλήρωση, ενώ τα περιστατικά εγκεφαλικών, υψηλής πίεσης και καρδιακής ανεπάρκειας είναι ελάχιστα. Μια διατροφική μελέτη θα προέβλεπε ίσως υψηλούς δείκτες σε αυτές τις παθήσεις, δεδομένης της δίαιτας, όμως ακόμα και το λίπος χωνεύεται εντελώς αν δεν έχει μαγειρευτεί, επειδή έτσι διατηρεί ανέπαφα τα ένζυμά του. Ακόμα και το ελαιόλαδο, αν το ζεστάνετε σε πάνω από 50 βαθμούς Κελσίου δεν θα μπορέσετε να το χωνέψετε τελείως.