NOBU, The Cookbook
[Αύγουστος 2009]
Ο Nobu Matsuhisa είναι αδιαμφισβήτητα ο μεγαλύτερος sushi chef της Δύσης και ο άνθρωπος που σύστησε την ιαπωνική κουζίνα στον υπόλοιπο κόσμο. Η προσέγγισή του στο φαγητό γνώρισε τέτοια απήχηση σε ολόκληρο τον κόσμο, που έφτασε να γίνει χαρακτηρισμός σε πιάτα: το «nobu-style», με στέρεες βάσεις στην ιαπωνική μαγειρική με έμφαση στο sushi και επιρροές από τη Νότιο Αμερική και ιδίως από το Περού, όπου, νεαρός chef ακόμα, χρειάστηκε να προσαρμόσει τις παραδοσιακές συνταγές της πατρίδας του στα εκεί διαθέσιμα υλικά, είναι η επιτομή του εξωτικού.
Απογυμνωμένα από οτιδήποτε περιττό, τα πιάτα του είναι ελαφριά και ραφινάτα, εστιάζουν στη γευστική υπεροχή του ψαριού, που συνοδεύει πάντοτε διακριτικά με τη φυσική γλυκύτητα των φρέσκων λαχανικών. Δεν είναι, όμως, μόνο η γεύση. Ο Nobu χρησιμοποιεί τη λευκή πορσελάνη ως καμβά για να συνθέσει φαγώσιμα έργα τέχνης, με συναρπαστικά χρώματα και υφές.
Αυτό εδώ είναι το πρώτο του βιβλίο και περιέχει περισσότερες από πενήντα συνταγές με ψάρια και θαλασσινά, τις πιο διάσημες της καριέρας του, τις οποίες εξηγεί βήμα προς βήμα, εφοδιάζοντας με όλες τις αναγκαίες πληροφορίες σχετικά με τη σημασία των όρων, τις δύσκολες τεχνικές, τα εργαλεία, την επιλογή και επεξεργασία των πρώτων υλών και για όσους θα θελήσουν να αναπαράγουν ένα πλήρες δείπνο nobu-style, επιφυλάσσει μερικές επιλεγμένες συνταγές για τη σαλάτα και το επιδόρπιο.
Οι μυημένοι θα ανέβουν επίπεδο, οι αμύητοι θα μάθουν από τον καλύτερο και όλοι θα γοητευτούν από τη βιογραφία του κυρίου Nobu Matsuhisa, όπως τη διηγείται στο πρώτο μέρος του βιβλίου του. Ο ίδιος προειδοποιεί: «ποτέ δεν θα καταφέρετε να φτιάξετε τα πιάτα μου ακριβώς όπως εγώ, γιατί βάζω σε αυτά ένα ειδικό συστατικό: ψυχή. Ή όπως λέμε στα ιαπωνικά, kokoro. Η δική σας μαγειρική θα πρέπει να περιέχει τη δική σας ψυχή.»
Tirandito από λευκό ψάρι, Nobu- Style
Το tirandito είναι το περουβιανό αντίστοιχο του καρπάτσιο και του σασίμι. Σε αυτή τη συνταγή αφαιρέθηκαν τα κρεμμύδια, με τα οποία παραδοσιακά τρώγεται και σερβίρεται με αλάτι, μια ιδέα λεμονιού, χυμό από yuzu (ασιατικό είδος κίτρου) και περουβιανή πάστα τσίλι.
500γρ φιλέτο από λυθρίνι
Πάστα τσίλι
Μερικά φύλλα κόλιανδρου, χωρίς το μίσχο
1 ½ κουταλιά της σούπας χυμό από yuzu (εναλλακτικά χρησιμοποιείστε γκρέιπφρουτ που πλησιάζει τη γεύση του)
2 ½ κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
Αλάτι
1. Κόψτε το φιλέτο κατά πλάτος, σε φέτες λεπτές σα χαρτί, ακολουθώντας τις φυσικές ραβδώσεις της σάρκας (μέθοδος usu-zukuri)
2. Απλώστε τις φέτες σε ένα πιάτο κυκλικά, σε σχήμα βεντάλιας. Ρίξτε σε καθένα από τα φιλέτα ακριβώς μία μικρή σταγόνα πάστας τσίλι και τοποθετήστε στο κέντρο της βεντάλιας το κόλιανδρο. Περιχύστε ομοιόμορφα το χυμό των εσπεριδοειδών.
3. Αλατίστε. Η γεύση του συγκεκριμένου πιάτου εξαρτάται σημαντικά από το αλάτι. Αν ρίξετε πολύ λίγο, θα γίνει άνοστο.