The Food of NEW ORLEANS Authentic Recipes from the Big Easy


John DeMers


[Αύγουστος 2012]


Ένα ακόμα καλαίσθητο και εύχρηστο βιβλίο της σειράς “WorldFood” από την ομάδα της Periplus Editions. Και εδώ μαζεύουν τους καλύτερους σεφ, συλλέγουν τις καλύτερες συνταγές και συνεργάζονται με συγγραφείς εξειδικευμένους στη γαστρονομία, που γνωρίζουν απ’ έξω τον κόσμο του φαγητού της Νέας Ορλεάνης. Αποτέλεσμα αυτής της συλλογικής προσπάθειας είναι μια σπουδαία συλλογή με τη μουσική, το φαγητό και την ιστορία μιας από τις διασημότερες πόλεις της Αμερικής, μια σύντομη, αλλά ουσιαστική καταγραφή του ιδιότυπου και διακριτού πολιτισμικού της προσώπου, δεμένου με τη τζαζ, το καρναβάλι και το μυστικισμό.

Εξόχως κατατοπιστικό, το βιβλίο διακρίνεται σε τρία μέρη: το πρώτο είναι αφιερωμένο στις γαστρονομικές ρίζες της κουζίνας, αλλά και στις σύγχρονες πολιτισμικές εκδηλώσεις της, μέσα από την αφθονία φαγητού σε φεστιβάλ και σε γιορτές, μέσα από τη λειτουργία εκατοντάδων ρεστοράν, fastfood και πλανόδιων στην πόλη και με ξεχωριστή αναφορά στη μεγάλη παράδοση της Νέας Ορλεάνης στα κοκτέιλ, το δεύτερο μέρος εισάγει στις πρώτες ύλες και τα σκεύη της κουζίνας και τέλος, παραδίδεται μια σειρά από συνταγές που καλύπτουν όλα τα πιάτα ενός καλού γεύματος, με πρωταγωνιστές, φυσικά, τα οστρακοειδή.

Η κουζίνα της Νέας Ορλεάνης είναι δυναμική και πληθωρική, ένα μείγμα κρεολικών, γαλλικών, ισπανικών, ιταλικών, αφρικανικών και ιθαγενών παραδόσεων, που αφομοιώθηκαν μέσα από τρεις αιώνες μετανάστευσης.  Τα στρείδια, η γαρίδα και ο αστακός, τα κόκκινα φασόλια, η αγκινάρα, το ταμπάσκο, οι γλυκόξινες σάλτσες, συνθέτουν αυτό που οι ντόπιοι αποκαλούν ‘γεύση της Λουιζιάνα’ και είναι οι κυρίαρχες πρώτες ύλες σε πιάτα που παραδοσιακά περιγράφονται με την τυπική ορολογία της γαλλικής κουζίνας και διαθέτουν τη σπιρτάδα της αφροαμερικανικής κουλτούρας.  Εξαιρετικό ανάγνωσμα, τόσο για τις πληροφορίες του, όσο και για τις συνταγές του.
 

Απόσπασμα από το βιβλίο
Χάρη στις ρίζες της στον κόσμο της Μεσογείου και στο δικό του καρναβαλικό πνεύμα, η Νέα Ορλεάνη και το αλκοόλ πάντα συνυπήρχαν στην ίδια πρόταση με φυσικότητα. Συνακόλουθα, έχει συνεισφέρει τα μάλα στην ιστορία του αμερικανικού κοκτέιλ, ίσως ακόμα και στη γέννηση της λέξης κοκτέιλ: όλα ανάγονται στον AntoinePeychaud. Αν το όνομά του είναι γνωστό από τα μπίτερ Peychaud, η φήμη του βρίσκεται στην καρδιά αμερικανικής ιστορίας, ως νεαρού έθνους με έφεση στο αλκοόλ. Ο Peychaud ήρθε στη Νέα Ορλεάνη από τον Άγιο Δομίνικο της Καραϊβικής, προς τα τέλη του 1700, μετά από τους ιδιαίτερα βίαιους ξεσηκωμούς των σκλάβων εκεί. Πολλοί μεγαλο-γαιοκτήμονες της ανώτερης τάξης ακολούθησαν αυτή την τακτική εκείνα τα χρόνια, προκειμένου να σώσουν το τομάρι τους. Ο Peychaud, μόλις εγκαταστάθηκε στο CrescentCity, καταπιάστηκε με τη διανομή μιας υγρής πανάκειας, βασισμένης στο brandy, την οποία και σέρβιρε στο μεγάλο εκ των δύο άκρων της γαλλικής αυγοθήκης της εποχής, που ήταν γνωστή ως coquetier, προσφέροντας ευπρόσδεκτη ανακούφιση στους πελάτες του και εισάγοντας μια καινούργια λέξη στο αγγλικό λεξιλόγιο. Η τιμημένη τάση της πόλης να παραφράζει τις λέξεις έκανε σύντομα το coquetier, cock-tay και τελικά, cocktail. Σύμφωνα με την ιστορία, η ιδέα του να παίρνει κανείς το ποτό του οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, επειδή το επιθυμεί, διαδόθηκε σύντομα στην υπόλοιπη Αμερική, μαζί με το cocktail της Νέας Ορλεάνης.