Lumiere


Rob Feenie


[Αύγουστος 2010]


Lumière στα γαλλικά σημαίνει φως! Στον κόσμο του φαγητού σημαίνει Rob Feenie και δεν είναι άλλο από το εστιατόριο που έστησε ο καναδός chef και εκτόξευσε την καριέρα του, κερδίζοντας βραβεία και αναγνωρισιμότητα εκτός των συνόρων της χώρας του. Φυσικά, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Ο Rob Feenie είχε ήδη διαγράψει μια μακρά και επιτυχημένη πορεία, δουλεύοντας σε κορυφαία εστιατόρια και στο πλευρό μεγάλων chef και ήδη πουλούσε τις γαστρονομικές του ιδέες σε ξενοδοχεία του κόσμου.

Με καταβολές στη γαλλική κουζίνα, το μενού του Feenie είναι ιδίως εκλεπτυσμένο. Συνδυάζει άψογα τα υλικά, χωρίς να φορτώνει τα πιάτα του και αξιοποιεί παραδοσιακές ιδέες, δημιουργώντας ένα στυλ εντελώς προσωπικό, με έμφαση στα προϊόντα του τόπου του.

Το Lumière είναι μια κομψή έκδοση, που φιλοξενεί σε πολυτελές χαρτί επιλεγμένες συνταγές του chef, συνοδευμένες από τις εξαιρετικές φωτογραφίες του John Sherlock. Χωρίζεται σε τέσσερα κεφάλαια, καθένα για μία εποχή του χρόνου, στις οποίες αφιερώνει τρία ξεχωριστά μενού –ένα χορτοφαγικό, ένα ψαροφαγικό κι ένα κρεοφαγικό και επιφυλάσσει για το τέλος ένα παράρτημα με όσα θεωρεί ‘basics’ της κουζίνας: μεθόδους μαγειρέματος και κλασικά παρασκευάσματα της υψηλής μαγειρικής.

Πρόκειται για ένα βιβλίο συνταγών που απευθύνεται στους μυημένους. Χωρίς να είναι ελλειμματικό σε πληροφορία, καταγράφει τις συνταγές του με τρόπο σύντομο και λιτό, που, όμως, θα αφήσει ερωτηματικά στον αρχάριο. Εξαιρετικό σε κάθε περίπτωση για την άποψή του στο συνδυασμό των υλικών, ένα απόκτημα για τη βιβλιοθήκη και χρήσιμο για όσους έχουν τη διάθεση να εντρυφήσουν περισσότερο στην υψηλή μαγειρική. Όσα προτείνει ο Feenie είναι απολύτως εφικτά.
 

Βακαλάος σε ζεστή vinaigrette μυρωδικών
½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
1 μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
 1 κούπα House vinaigrette*
1 κουταλιά της σούπας έλαιο από κουκούτσι σταφυλιού
4 κομμάτια  βακαλάου με το δέρμα του, 120γρ το καθένα
½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο εστραγκόν
1 ½  κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας μυρώνια ψιλοκομμένα
 
Η συνταγή: Ιδού ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος του βακαλάου. Λίγα λιπαρά, καθαρή γεύση –μια ιδέα εμπνευσμένη από το (τριών αστέρων εστιατόριο) Le Bernardin στη Νέα Υόρκη. Είναι τόσο απλή κι ωστόσο, θα εκπλαγείτε από τη γεύση της. Μου αρέσει να σερβίρω αυτό το πιάτο με σπαράγγια στον ατμό, κους κους ή απλά νιόκι.
 
Ετοιμασία: Τοποθετείστε τη μουστάρδα και το ξερό κρεμμύδι σε ένα μπολ και ανακατέψτε απαλά με τη vinaigrette. Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα τηγάνι και αφήστε το στην άκρη. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 C. Ζεστάνετε το λάδι στο φούρνο μέσα σε ένα αντικολλητικό πυρίμαχο τηγάνι. Καρυκεύστε το βακαλάο με αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι και από τις δύο πλευρές και σωτάρετε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, ξεκινώντας από την πλευρά με το δέρμα. Βάλτε το τηγάνι στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε τον βακαλάο για επιπλέον 4-5 λεπτά. Στο μεταξύ, ζεστάνετε τη  vinaigrette σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέστε τα ψιλοκκομένα μυρωδικά αμέσως πριν σερβίρετε. Σερβίρετε το βακαλάο με το δέρμα προς τα επάνω. Πασπαλίστε με λίγο χοντρό αλάτι και περιχύστε τη vinaigrette γύρω από τον βακαλάο.
 
Κρασί: Ένα Sauvignon Blanc ή ένα ζωηρό Chardonnay
 
*House vinaigrette
2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Dijon
3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
3 κουταλιές της σούπας ξύδι από sherry
1 κούπα έλαιο από κουκούτσι σταφυλιού
Χυμός από μισό λεμόνι
 
Σε ένα μπολ, χτυπήστε τη μουστάρδα, τα ξύδια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι. Συνεχίστε να χτυπάτε αργά και σταθερά και προσθέστε το έλαιο. Τέλος, προσθέστε το λεμόνι. Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα.