Formulas for Flavor, How to cook restaurant dishes at home
[Μάϊος 2010]
«Το ρητό “είμαστε αυτό που τρώμε”, θα μπορούσε να αναδιατυπωθεί “σε τρώμε αυτό που είμαστε”». Το βιβλίο αυτό δεν μπορούσε να ξεκινά με πιο αντιπροσωπευτική φράση. Λιτό σε αφηγήσεις, θεωρίες και συστάσεις, είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στην -κατά κυριολεξία- υψηλή κουζίνα: εκλεκτά, ακριβά υλικά, συναρπαστική μίξη των γεύσεων, σχολαστική προετοιμασία, χρονομετρημένη εκτέλεση, αριστοτεχνική παρουσίαση.
Ο John Campbell πιστεύει ότι είναι εφικτή και στην κουζίνα του σπιτιού, αρκεί να υπάρξει η σωστή καθοδήγηση. Στην κάθε του συνταγή αφιερώνει τουλάχιστον τρεις σελίδες για να εξηγήσει τη διαχείριση του καθενός συστατικού χωριστά. Οι ποσότητες και οι θερμοκρασίες δίνονται πάντα με ακρίβεια και οι διαδικασίες αναλύονται ενδελεχώς.
Ο συγγραφέας δε φοβάται να ξεφύγει από τον κανόνα της μίνιμαλ διατύπωσης των σεφ της κλάσης του. Αντίθετα, μοιράζει απλόχερα τη γνώση που μάζεψε σε θρανία και κουζίνες, ενώ οι πάρα πολύ καλές φωτογραφίες που συνοδεύουν βήμα βήμα την εκτέλεση των πιάτων δεν είναι ενδεικτικές, αλλά έχουν πραγματικά επιλεγεί για να διασαφήσουν τα πιο δύσκολα τεχνικά σημεία των συνταγών.
Ελάφι με αχλάδι ποσέ και λάδι σοκολάτας σε σος κρασιού, καλκάνι σε ουρά μόσχου με μαϊντανό και λάδι λεμονιού, πάπια με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με βανίλια και λάιμ –είναι μερικές μόνο από τις έξοχες προτάσεις που περιέχονται σ’ αυτό τον πραγματικά διδακτικό τόμο. Ένα βιβλίο πρόκληση για τα όμοιά του και πρόκληση για όσους τιμούν το fine dining και το να βγει από τη δική τους κουζίνα τους μοιάζει αδιανόητο .
Απόσπασμα από το βιβλίο:
Η παλέτα του καθενός από εμάς κυριαρχείται σε τεράστιο βαθμό από προκαταλήψεις. Είτε προσπαθούμε να αναπαράγουμε είτε να εξαφανίσουμε τις γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας. Αναλόγως, αν ήταν ευχάριστες ή δυσάρεστες. Οι περισσότεροι από μας δε θα έλεγαν όχι σε ένα κοκταίηλ γαρίδας, αλλά θα αποστρέφονταν την ιδέα να κατανάλωναν μια ακρίδα. Στη Βρετανία εκτιμούμε τη θαλπωρή -μνήμες από το νηπιαγωγείο- που φέρει μια πουτίγκα ρυζιού, αλλά οι Γιαπωνέζοι βρίσκουν την ιδέα ενός κρεμώδους, γλυκού ρυζιού ιδιαιτέρως αποκρουστική. Πού συναντώνται η υφή, η γεύση και η προκατάληψη; Αν δαγκώσουμε ένα μπισκότο που είναι μαλακό ενώ δε θα έπρεπε, ο νους μας ξεκινά να βγάζει συμπεράσματα -έωλα- προτού καλά καλά το γευτούμε. Η κατανόηση του συνδέσμου μεταξύ του μυαλού και του ουρανίσκου είναι συναρπαστική, αν και ακόμα σε εμβρυακό στάδιο. Η μαγειρική είναι περίπου η μόνη δραστηριότητα του ανθρώπου που εμπλέκει όλες τις αισθήσεις. Αν δει κανείς απλώς το χρώμα κόκκινο, τίποτα στο νου του δεν θα το αμφισβητήσει. Στη μαγειρική, ωστόσο, κάνουμε χρήση της όρασης, της αφής, της ακοής, της όσφρησης και της γεύσης. Συνδυάστε όλα αυτά με τη δύναμη του μυαλού και θα καταλάβετε γιατί ο γενετικός χάρτης που συνδέει το μυαλό με τον ουρανίσκο είναι ο πιο περίπλοκος στον ανθρώπο.