Traditional Food from WALES
[Μάρτιος 2009]
Η Bobby Freeman γράφει για τη γαστρονομία της Ουαλίας εδώ και τριάντα χρόνια και έχει εντρυφήσει σε όλες τις εκφάνσεις της, από τις εκλεκτές τροφές των μικρών παραγωγών, μέχρι τα προϊόντα των σούπερ μάρκετ και τις δημιουργίες των καλών εστιατορίων. Σε αυτό της το έργο ξεδιπλώνει την ιστορία της ουαλικής κουζίνας, όπως εξελίχθηκε από την αριστοκρατία του 12ου και τους ευγενείς του 18ου αιώνα, ως τη σημερινή παραγωγή οργανικών γαλακτοκομικών και άλλων αγροτικών προϊόντων, που κερδίζουν συνεχώς έδαφος στην αγγλική αγορά τροφίμων.
Το βιβλίο της που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1980, επανεκδίδεται σήμερα ανανεωμένο για να συμπεριλάβει ακόμα περισσότερα ιστορικά ντοκουμέντα, αλλά και τις σημαντικές εξελίξεις της τελευταίας δεκαετίας. Όλα τα παραπάνω αποκτούν μεγαλύτερη αξία, αν γνωρίζει κανείς ότι, λόγω της μακράς αγγλικής κατοχής, ακόμα και οι ίδιοι οι Ουαλοί αρνούνται την ύπαρξη δικής τους κουζίνας και ότι η ίδια η Bobby Freeman είναι αγγλίδα.
Η επίδραση ενός βικτωριανού συνταγολογίου σε ολόκληρη τη γαστρονομική κουλτούρα ενός τόπου, οι κελτικές ρίζες της κουζίνας, η χρήση λουλουδιών στο μαγείρεμα, οι δεκάδες διαφορετικές συνταγές με αρνάκι και ένα μεγάλο αρχείο από ιστορικές αναφορές σε ουαλικά πιάτα παρμένες από συγγράμματα των περασμένων αιώνων, συνθέτουν την εικόνα μιας αυθύπαρκτης, πολύ ενδιαφέρουσας γαστρονομικής ταυτότητας που αξίζει να γνωρίσει κανείς.
Οι συνταγές είναι συνοπτικά δοσμένες, θα έλεγε κανείς δειγματοληπτικά διότι το κύριο θέμα πάντοτε είναι η ιστορία πίσω από το κάθε πιάτο και ο πολιτισμός πίσω από κάθε υλικό, τα οποία η Freeman καταφέρνει να μεταφέρει ανάλαφρα και παραστατικά.
Σολομός σε γάλα (Eogwedi’Iferwimewnllaeth)
Στις κουζίνες της αγροτικής Ουαλίας έκαναν το σολομό ποσέ σε γάλα. Άλλοτε, προσέθεταν ένα φύλλο δάφνης στο γάλα που σιγόβραζε και σέρβιραν το σολομό με ζεστή σάλτσα μαϊντανού, άλλοτε τον άφηναν να κρυώσει και τον έτρωγαν απλά με ψωμί και βούτυρο.
1 φιλέτο σολομού
Γάλα
Αλάτι
Βυθίστε το φιλέτο στο ζεστό γάλα, προσθέστε αλάτι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, υπολογίζοντας περίπου 15 λεπτά για κάθε 500γρ. Αν βράσετε σε δυνατή φωτιά, το φιλέτο θα διαλυθεί και θα σκορπίσει σε νιφάδες. Όταν μαγειρευτεί, στραγγίστε και κόψτε κατά βούληση. Σερβίρετε το ψάρι ζεστό, με μικρές ολόκληρες πατάτες ή κρύο με φρεσκοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.