Casual Cooking, Wine Country Recipes for Family and Friends
[Οκτώβριος 2011]
Με πέντε βιβλία στο ενεργητικό του και δική του εκπομπή μαγειρικής, ο ιταλικής καταγωγής Michael Chiarello είναι ειδήμων στο να μοιράζεται τις συνταγές του με τρόπο κατανοητό, αναλύοντας ό, τι χρειάζεται, όσο χρειάζεται. Δεν πρόκειται για ένα βιβλίο ιταλικής κουζίνας, αλλά για κάτι ακόμα καλύτερο: είναι ένα βιβλίο σύγχρονων συνταγών ιταλικής λογικής, μεταξύ των οποίων και μερικές παραδοσιακές αγαπημένες.
Αν σας αρέσει η ιταλική κουζίνα, αλλά δε χρειάζεστε ακόμα ένα βιβλίο με συνταγές για πίτσα και μακαρόνια, αυτό εδώ είναι το ιδανικό και, ίσως να μην χρειαστεί ποτέ ξανά να αγοράσετε άλλο. Οι συνταγές που περιλαμβάνει αυτή η εξαιρετικά στημένη έκδοση είναι πραγματικά πολλές και καλύπτουν όλα τα είδη, από κρέας και όσπρια, μέχρι σάντουιτς, σούπες και ορεκτικά.
Ο συγγραφέας φροντίζει να εξαντλήσει την απαραίτητη διδασκαλία στην εισαγωγή, όπου καταγράφει τις ιδιότητες και τις απαιτήσεις των πρώτων βασικών υλών που χρησιμοποιεί. Αποδίδει τις συνταγές όσο αναλυτικά χρειάζεται και για κάθε μια από αυτές παραθέτει μικρά μυστικά και πρακτικές συμβουλές που υπόσχονται να κάνουν το μαγείρεμα ευκολότερο και το πιάτο νοστιμότερο.
Τα πιάτα του Chiarello είναι τόσο λαχταριστά, όσο και εξελιγμένα, κυρίως είναι πιάτα που μπορεί να μαγειρέψει ο καθένας και θα ήθελε να μαγειρέψει ο καθένας -το πλούσιο φωτογραφικό υλικό δεν αφήνει καμιά αμφιβολία επ’ αυτού.
Παϊδάκια από αρνάκι με αγκινάρες αυγολέμονο
2 αυγά
1 ½ κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
12 αρνίσια παϊδάκια
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
½ κούπα ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
6 αγκινάρες, κομμένες στα δύο
Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε μαζί τα αυγά και το χυμό του λεμονιού. Αλατοπιπερώστε το κρέας. Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα περάστε τα παϊδάκια από το αλεύρι ώσπου να καλυφθούν και τινάξτε ελαφρώς για να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
Ζεστάνετε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά μαγειρέψτε ελαφρώς τις αγκινάρες σε αλατισμένο νερό και όταν αρχίσει ο βρασμός, κατεβάστε από τη φωτιά. Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και όταν ζεσταθεί πολύ, ρίξτε μέσα 2 κουταλιές ελαιόλαδο για να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας και βάλτε τα παϊδάκια. Τσιγαρίστε από τη μία πλευρά, μέχρι να δείτε το αίμα του κρέατος να ανεβαίνει στην επιφάνεια και τότε, γυρίστε τα από την άλλη πλευρά και αφήστε τα να μαγειρευτούν για μισή ώρα. Βγάλτε τα από τη φωτιά και κρατήστε τα ζεστά στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, αφού πρώτα χύσετε στην κατσαρόλα το υπερβάλλον λίπος.
Στην ίδια κατσαρόλα, πάντα σε δυνατή φωτιά, προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν από τον πάτο της κατσαρόλας τα γεμάτα γεύση κομματάκια που έμειναν από το κρέας. Προσθέστε, τώρα , το ζωμό και σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο 1/3. Αυτό που έμεινε, μεταφέρετέ το σε ένα μπολ. Καθαρίστε την κατσαρόλα, σκουπίζοντάς την με χαρτί, θερμάνετε σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί, ρίξτε μέσα το μαϊντανό και το σκόρδο και τσιγαρίστε ελαφρώς μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέστε τις αγκινάρες και ανακατέψτε καλά για καρυκευτούν όλες. Ρίξτε στην κατσαρόλα το ζωμό και μαγειρέψτε μέχρι το φαγητό να αρχίσει να σιγοβράζει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε το μίγμα του αυγού με το λεμόνι, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να πήξει η σάλτσα, πράγμα που, φυσιολογικά, θα συμβεί πολύ γρήγορα. Σε μια ζεσταμένη πιατέλα τοποθετείστε τις αγκινάρες με τις σάλτσα και στήστε από πάνω τα παϊδάκια. Σερβίρετε αμέσως.
Michael’s Notes:
*Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα που να είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει άνετα όλα τα παϊδάκια και προτού τα τοποθετήσετε μέσα, να βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ ζεστή. Διαφορετικά, τα παϊδάκια δεν θα τσιγαριστούν σωστά.
*Αν δεν μπορέσετε να βρείτε παϊδάκια από αρνάκι, η συνταγή αυτή πετυχαίνει εξίσου με στήθος κοτόπουλου ή με μοσχαρίσια φιλετάκια.
*Ίσως να γνωρίζεται ήδη το ελληνικό ‘αυγολέμονο’, αλλά η ίδια σάλτσα αποτελεί κομμάτι της ιταλικής-εβραϊκής παράδοσης, επίσης.